SEARCH

« Baleine » — langue de baleine saezuri (culture alimentaire traditionnelle d'Onagawa : « baleine »)

Ceci est le sakizuke, mise en bouche. Sur le thème de la « culture de la baleine » enracinée dans la ville d'Onagawa, à l'est de la préfecture de…

• 1 portions · ¥398

• Temps de cuisson 2 jours

Chimaki triangulaire

C'est, dans « la reconception des plats appréciés à Tokyo et de la cuisine de Niigata », le chimaki triangulaire. C'est un plat régional de la…

• 1 portions · ¥200

• Temps de cuisson 50 min

Ormeau en tempura, udon Inaniwa, daikon râpé, aromates

Cette fois, c'est « l'udon Inaniwa », la base même du « repas ». Nous le faisons déguster simplement, avec du daikon râpé et des aromates, mais la…

• 4 portions · ¥3 000

• Temps de cuisson 1 h

Soupe de palourdes shijimi

Sous le thème « le travail de comptoir qui crée des habitués », je présente des plats simples, empreints d'un esprit ludique, qui plaisent aux…

• 1 portions · ¥80

• Temps de cuisson 1 min

Vase de yuzu — crabe des neiges rouge, bulbe de lis et noix de ginkgo de Niigata, grillés au miso de yuzu

Je sers le « crabe des neiges rouge » de Niigata présenté dans un vase de yuzu, pour mettre en valeur le caractère propre à cette saison. Le crabe…

• 1 portions · ¥468

• Temps de cuisson 40 min

Aubergine frite marinée au dashi

Voici l'aubergine frite marinée au dashi (agebitashi). J'utilise l'« aka-nasu » de Kumamoto (une variété d'aubergine à peau rouge de Kumamoto), car…

• 4 portions · ¥200

• Temps de cuisson 30 min

Manju de racine de lotus

Ceci est un plat de mise en valeur des produits d'automne. « Sanko-yasoku » désigne les aliments savoureux que l'on trouve dans les montagnes et les…

• 1 portions · ¥105

• Temps de cuisson 30 min

Soba au tsugani de fin d'année

Ceci est le plat de nouilles des mets du Nouvel An de Kōchi. Le soba au tsugani de fin d'année est un plat riche en saveur qui utilise entièrement le…

• 1 portions · ¥600

• Temps de cuisson 30 min

Tofu au thé au beurre — façon himuro

Ceci est un sakizuke, mise en bouche, issu d'une cuisine japonaise construite autour du thé noir. (Thé noir, 50 g : 1 200 ¥.) J'ai préparé le « thé…

• 9 portions · ¥40

• Temps de cuisson 40 min

Sériole salée et daikon, ormeau mijoté à l'huile, carotte feuille d'érable, champignon feuille morte, légume vert, gingembre finement effiloché, yuzu en aiguilles de pin, sauce épaissie au jus de cuisson

Pour la sériole salée au daikon, on sale généreusement la sériole et on la laisse reposer une nuit ; l'excès d'eau s'échappe alors de la chair, ce…

• ¥950

• Temps de cuisson 5 h

Sériole mijotée et laquée, foie de sériole, navet mijoté blanc, lotus taillé en chrysanthème, carotte feuille d'érable, châtaigne grillée, piment vert, gingembre julienné, feuille de sanshō

Cette fois, j'ai appris ce qu'est le shiizakana, plat supplémentaire, auprès du maître cuisinier Teruaki Mochizuki (The New Okura). Il a conçu, pour…

• ¥720

• Temps de cuisson 1 h

Tempura de légumes traditionnels d'Edo

Frire le poireau de Senju à haute intensité permet de préserver son arôme et sa texture. Cela améliore la texture et accentue aussi la douceur. Pour…

Tile frite dans ses écailles (aubergine grillée, gingembre effiloché, yuba frais frit, épis de fleurs de shiso, sauce dashi épaisse et assaisonnée)

Cette fois, au sein de la cuisine japonaise, voici une proposition du chef de cuisine Honda (Ginza U Noki) sur les plats de base des fritures. En…

• 1 portions · ¥750

• Temps de cuisson 30 min

Tofu au lait de soja et yuba, sauce écaille de tortue, wasabi

Balises et catégories associées à cette publication : décembre, janvier, février, élégant, onctueux, simple, réconfortant, cuisine kaiseki…

• 1 portions · ¥180

• Temps de cuisson 10 min

Tempura ikimaki, pousse de bambou et bourgeons de pétasite

Cette fois, j'ai appris le tempura auprès du directeur technique Tanaka (Tempura Horikawa, à l'Hôtel New Otani). Cette fois, je présente « la pâte à…

Tile mariné au kombu et grillé façon pomme de pin, sudachi, bouillon clair de poisson

C'est un plat que j'ai imaginé pour permettre de savourer pleinement toute la délicatesse du tile, qui est de saison durant les mois froids. Je…

• 1 portions · ¥750

• Temps de cuisson 40 min

Pomme de terre, poulpe et potiron, poulpe vivant mijoté tendre

« Faire ressortir l'attrait des légumes hivernés de Hokkaido. » Les légumes hivernés utilisés ici sont la pomme de terre Niseko 540 et le potiron…

• 1 portions · ¥620

• Temps de cuisson 2 h

Daurade vapeur au navet, nappée d'une sauce argentée

On coupe la crevette kuruma en cinq petits morceaux environ, en tenant compte de l'équilibre avec les autres ingrédients. Pour le navet mêlé à la…

Potage clair : quenelle d'okoze, tofu à l'armoise, pousse de bambou, myoga, ciboule, fleurs de sanshō

Cette fois, j'ai demandé à Yūji Shimizu — chef du restaurant renommé « Nishi-Azabu Ichino », distingué d'une étoile au guide Michelin — de me…

• 1 portions · ¥850

• Temps de cuisson 4 h

Poulpe de Sajima, vinaigre de poire

Le « vinaigre de poire » est une technique de longue tradition, mais son association avec le poulpe en révèle tout le charme sous un jour nouveau…

• 1 portions · ¥800

• Temps de cuisson 30 min

Shinjo de fève

Conçu pour évoquer l'image des pousses qui bourgeonnent, à la saison où abondent les légumes de montagne.

Balaou du Japon confit à l'huile, canard « Hakata », foie de lotte en coque de yuzu, lotte marinée façon Saikyo

C'est notre menu d'hiver. Le balaou du Japon confit à l'huile est réalisé comme des sardines à l'huile, mais avec du balaou. Le faire mariner une…

• 1 portions · ¥800

• Temps de cuisson 1 h

Navet vapeur, soupe de crevettes séchées

Pour le navet vapeur, on mélange habituellement du navet râpé avec du blanc d'œuf, mais comme notre établissement reçoit un grand nombre de clients…

• 1 portions · ¥475

• Temps de cuisson 12 min

Tofu de sésame minute, oursin, gelée d'eau de kombu

Attachés au sésame « fraîchement torréfié, fraîchement pressé » et au tofu « fraîchement travaillé », nous le préparons chaque jour une heure avant…

• 1 portions · ¥3 000

• Temps de cuisson 1 h