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Shinjo de palourde

Le plat de potage clair est un shinjo de palourde. Il a une sensation proche d'un bouillon clair de palourde ordinaire, mais il est légèrement…

Riz au thé de Nara

Le riz au thé de Nara (narachameshi) du plat de riz est, en somme, un riz au thé multicéréales. Au bac de Rokugō, à Kawasaki, le riz au thé de Nara…

Melon à confire farci à la poutargue, mini-tomates

Pour le melon à confire farci à la poutargue, nous râpons séparément la poutargue et le tofu lyophilisé (koya-dofu), puis nous les malaxons ensemble…

Riz multicéréales à l'uchimame

Les ingrédients secs demandent toujours un peu plus d'efforts, mais j'ai voulu délibérément réfléchir à un plat qui fait gagner du temps…

• 6 portions · ¥920

• Temps de cuisson 15 min

Sushi trois couleurs au jeune ayu, ayu pressé façon Hakata, ayu séché au tade (récit du poisson parfumé)

C'est le récit du poisson parfumé. De nos jours, il semble qu'on ne puisse plus se procurer d'ayu véritablement sauvage. Pour le sushi trois couleurs…

• ¥1 850

• Temps de cuisson 1 jours

Carpe fumée

C'est de la carpe fumée. J'ai raccourci le temps de cuisson à l'étouffée pour que la chair de la carpe reste juteuse. On lève la carpe en trois…

Fugu de l'équinoxe à la ciboule et à la moutarde

Le condiment ciboule-moutarde utilisé avec le fugu de l'équinoxe est une conserve traditionnelle de Tochigi ; au-delà du poisson, il se marie avec à…

Yurikamome, façon sukiyaki

C'est une marmite (nabe) originale. Comme j'aime le yurikamome (la mouette rieuse), j'ai remplacé, dans l'écriture de « sukiyaki », le kanji…

Potage en purée de courge butternut et chou chinois

Soupe miso rouge

Kowameshi au kisu

Le bouillon utilisé comme base pour le riz — écrit avec un caractère que l'on lit d'ordinaire « tane », mais qui se lit ici « kusa » — se prépare en…

Thon coupé en longues lanières dans le sens de la fibre, sériole d'hiver tranchée en biseau

C'est le sashimi. Le thon et la sériole sont servis en namasu façon neige, avec une généreuse quantité de daikon râpé. Le thon est coupé en longues…

Crevette rouge façon Shōnai

C'est le tōshi-zakana, un plat servi en continu pendant le repas. L'irizake, un assaisonnement traditionnel à base de prune et de saké utilisé pour…

Sushi enveloppé de feuille de bambou

Le sushi chimaki, enveloppé de feuille de bambou, est servi à partir de la seconde moitié d'avril, en prévision du Tango no Sekku (fête des Garçons…

Nodoguro grillé au sel, et autres

Pour le yakizakana, plat grillé, le nodoguro (perche de roche à gorge noire) grillé au sel : lever le nodoguro en trois pièces (deux filets et…

Rouleau de hirame au foie de lotte

Rouleau de hirame au foie de lotte

Yakimono

Pour le yakimono, le fond de veau est préparé en faisant colorer des os de veau et des parures à la poêle, puis en les faisant mijoter à partir d'eau…

Taille décorative

Potage de foie gras

Le shira-ae, salade assaisonnée de tofu écrasé, est légèrement allongé au shirozake (boisson de riz douce et trouble, peu alcoolisée), en référence à…

Plat assaisonné drapé de yuba

En ce qui concerne le hagoromo-ae du plat d'ouverture des baguettes (hashizome) : du yuba de qualité sashimi, absolument délicieux, est aujourd'hui…

Kisarazu : nouilles japonaises des vasières de Banzu

L'hôtel où je travaille, situé à Kisarazu, dans la préfecture de Chiba, reçoit de nombreux clients venus d'autres préfectures ; j'ai donc voulu, en…

• 1 portions · ¥730

• Temps de cuisson 50 min

Petit poisson de lac aux œufs, grillé au charbon de bois, castagnole grillée au miso saikyō

C'est le yakimono, le plat grillé, désigné ici par des kanji porte-bonheur. Sur un konro, un petit brasero de table, des morceaux légèrement salés…

• ¥3 300

• Temps de cuisson 1 semaines

Kombu aux œufs de hareng, demi-bec

Nous avons préparé trois plateaux de sakizuke comme o-hashizome, le rite d'ouverture des baguettes. Le premier associe le kombu aux œufs de hareng…

• ¥350

• Temps de cuisson 3 h

Konjac fait maison en sashimi

Pour le konjac fait maison en sashimi : bien laver le tubercule de konjac et le peler proprement. Faire bouillir 1 l sur les 2 l d'eau prévus, et y…