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Courge cireuse mijotée pour s'imprégner du bouillon

J'ai développé ce plat à partir de produits d'automne de saison, avec l'idée de réduire le nombre d'étapes tout en donnant aux convives une…

• 3 portions · ¥50

• Temps de cuisson 1 h

Takiawase (poitrine de porc Jinhua braisée, sauce à la pomme de terre, bardane nouvelle, épinard, moutarde japonaise)

Le porc Jinhua est un porc que l'on qualifie de « porc fantôme », caractérisé par un umami et une richesse de goût particuliers. La viande est placée…

• ¥460

• Temps de cuisson 14 h

Spécialité : « Tamaji-mushi de tendon de bœuf » — ciboule wakegi, wasabi

Le tamaji-mushi de tendon de bœuf est une adaptation du plat signature de Suzunari. Notre maison pratique des prix plus modérés que Suzunari, et…

• 10 portions · ¥200

• Temps de cuisson 15 min

Légumes de printemps et calmar luciole

Nous attachons de l'importance au parfum vert et à la texture rafraîchissante des légumes de montagne.

Soba au tsugani de fin d'année

Ceci est le plat de nouilles des mets du Nouvel An de Kōchi. Le soba au tsugani de fin d'année est un plat riche en saveur qui utilise entièrement le…

• 1 portions · ¥600

• Temps de cuisson 30 min

Shinjo de soba, quenelles de caille, matsutake de fin de saison

C'est le plat de bouillon (suimono). Le shinjo de soba utilise du soba, de la farine de mochi et de l'igname yamato, si bien qu'il fait appel à tous…

• 4 portions · ¥200

• Temps de cuisson 30 min

Chawanmushi de palourdes shijimi, velouté de chou-fleur

Cette entrée est un plat que nous avons aussi servi lors de notre pré-ouverture. On peut se la représenter comme une sorte de « chaudrée de palourdes…

• 1 portions · ¥200

• Temps de cuisson 1 h

Congre mijoté, purée de bardane, asperge verte

Pour donner à la purée de bardane un caractère plus japonais, j'ai ajouté non seulement de l'oignon mais aussi du poireau japonais (naganegi). La…

Bar grillé à l'huile

La cuisson traditionnelle à l'huile est déjà délicieuse, mais j'ai voulu créer un plat grillé qui exploite les saveurs de l'huile sous un angle…

• 2 portions · ¥400

• Temps de cuisson 15 min

Aileron de requin cuit à la vapeur et mijoté (culture alimentaire traditionnelle de Kesennuma : « requin »)

Ceci est le plat mijoté. Sur le thème du « requin », la culture alimentaire de la ville de Kesennuma, première productrice d'ailerons de requin au…

• 1 portions · ¥987

• Temps de cuisson 2 jours

Sōmen froid à la tomate

C'est un plat qui joue sur une association particulière, « umami végétal et huile animale », l'huile étant ajoutée en fin de préparation, comme un…

• 1 portions · ¥138

• Temps de cuisson 8 min

Aubergine grillée nappée de gelée

C'est une entrée pensée pour faire pleinement apprécier la saveur de l'aubergine de saison, dont l'umami est alors le plus concentré. Ici, on grille…

• 1 portions · ¥200

• Temps de cuisson 30 min

Hamo surinagashi

Je vous présente un plat luxueux, propre à l'été, généreusement garni de chair de hamo et débordant de sa saveur. Le dashi que j'associe au hamo…

• 1 portions · ¥1 500

• Temps de cuisson 30 min

Bar mariné à l'huile, ormeau tendre mijoté à l'huile

Voulant faire un plat frais et digne de l'été, et comme l'ayu, le poisson emblématique de l'été, est connu pour son association avec le tade (renouée…

• 2 portions · ¥1 400

• Temps de cuisson 3 h

Shinjo de fève

Conçu pour évoquer l'image des pousses qui bourgeonnent, à la saison où abondent les légumes de montagne.

Ormeau vapeur, mochi de racine de lotus, jeunes pousses de moutarde

En cuisant l'ormeau à l'étouffée, à couvert, sans aucun assaisonnement, je concentre l'umami propre à cet ingrédient. Je découpe le katsuobushi…

• 1 portions · ¥1 500

• Temps de cuisson 10 min

Tofu Minegaoka au maïs, sauce épaisse parfumée au charbon

J'enveloppe le maïs, encore dans sa feuille, dans du film alimentaire, je le fais cuire à la vapeur environ 20 minutes à l'autocuiseur vapeur, et une…

• 1 portions · ¥150

• Temps de cuisson 40 min

Galette de racine de lotus à la Saint-Jacques et à la crevette kuruma, vapeur façon Hakata, sauce à la Saint-Jacques séchée

Pour la galette de racine de lotus à la Saint-Jacques et à la crevette kuruma, vapeur façon Hakata, sauce à la Saint-Jacques séchée, la Saint-Jacques…

• ¥620

• Temps de cuisson 30 min

Tofu de sésame minute, oursin, gelée d'eau de kombu

Attachés au sésame « fraîchement torréfié, fraîchement pressé » et au tofu « fraîchement travaillé », nous le préparons chaque jour une heure avant…

• 1 portions · ¥3 000

• Temps de cuisson 1 h

Navet et canard, jibu-ni

C'est un plat que nous servons depuis l'ouverture de notre maison, né de mon désir de « préserver les grands plats anciens ». On y goûte la douceur…

• 1 portions · ¥800

• Temps de cuisson 2 h

Riz au saumon, à l'ikura et aux champignons, saumon grillé yūan

Un mets d'exception, cuit dans un bouillon clair et riche de fruits de mer où l'on perçoit l'umami de plusieurs poissons, réalisé avec une abondance…

• 1 portions · ¥600

• Temps de cuisson 30 min

Crabe seiko grillé dans sa carapace

La saveur du crabe seiko (la femelle du crabe des neiges), qui atteint sa pleine saison, est proposée dans le menu : en entrée, elle est servie avec…

• 1 portions · ¥2 000

• Temps de cuisson 10 min

Torigai et chou de printemps

Ceci est le plat vinaigré. Pour le torigai et le chou de printemps, le torigai, une fois saisi à la flamme, développe un parfum et devient très…

• ¥660

• Temps de cuisson 2 h

Mochi de laitance de fugu, surinagashi de chou napa et pousse de bambou en hana-ikada

La laitance de fugu est un ingrédient coûteux et prisé pour sa saveur crémeuse et riche ; en pleine saison, on la sert grillée ou dans le nabe de…

• 1 portions · ¥600

• Temps de cuisson 1 h