Sunomono (préparation vinaigrée) / Shiizakana (plat supplémentaire) / Tome-zakana (dernier plat salé) / Kuchigawari (plat de substitution) / Susumezakana (plat servi avec le saké)
Yonemura
C'est le plat sunomono, préparation vinaigrée. L'aiguillette de jeune poulet est mélangée au crabe du plat sakizuke et nappée de shirazu…
Ajikobo Suisen
Il s'agit du plat vinaigré (sunomono). Pour la crevette kuruma en bottes Ohara-gi, je trempe la crevette dans un vinaigre doux léger, je l'associe à…
Akasaka Shozan
Il s'agit du tome-zakana (dernier plat salé). Les textes rapportent que l'on dégustait la chair de la lotte en traçant dans la marmite la forme du…
Aoyama Hana-Michou
Vient ensuite le plat de viande. Pour le bœuf et racine de lotus grillés au beurre-ponzu, le beurre-ponzu est obtenu en réduisant le ponzu, puis en y…
Enfin, voici le plat vinaigré. La daurade façon salade utilise deux espèces : la daurade (madai) et le vivaneau à longue queue. Le vivaneau à longue…
Ryo Yamagami
Voici un plat de légumes d'été trempés dans le vinaigre. Pour la racine de lotus fraîche marinée à la prune, je découpe grossièrement la racine de…
Nous avons préparé des coquillages grillés et marinés. Les ingrédients sont la palourde aoyagi (mye des sables), la noix de Saint-Jacques et la…
Ginza Tokinoniwa Ginza store
Le nimono, le plat mijoté, est un takiawase au miso blanc. Pour la langouste, deux méthodes sont utilisées : une portion est enrobée de fécule de…
Akasaka Shozan
On montre les cernes annuels de la pousse de bambou, d'où le nom de « pousse de bambou aux cernes annuels ». On reconstitue la pousse de bambou dans…
Pour finir, le plat vinaigré est un rouleau tricolore de laitance façon Ogawa : j'ai pris la laitance comme cœur, enveloppée de chair de daurade…
Ginza Kasuga
Takao Shimada
Cette fois, il s'agit d'un plat vinaigré (sunomono), mais dans notre établissement, nous n'imposons pas systématiquement un sunomono dans le menu ;…
Shibaura Kaiseki "Peony"
Pour la laitance porte-bonheur en couches (plat de fête) : je nappe le fond du récipient de ponzu lié au kuzu, puis j'y verse la laitance de fugu…
Odawara SAKANA CUISINE RYŌ
Otemachi Tokyo Kaikan
C'est le récit du poisson parfumé. De nos jours, il semble qu'on ne puisse plus se procurer d'ayu véritablement sauvage. Pour le sushi trois couleurs…
¥1 850
Temps de cuisson 1 jours
Ginza Hikari
Il s'agit du plat vinaigré. Pour le shirauo, on aligne les poissons un par un sur une natte de bambou, puis on les blanchit dans une eau sucrée. On…
Makuhari Hotel The Manhattan Japanese Restaurant Origin
C'est le sunomono, plat vinaigré. L'ormeau de cet ormeau, crabe et concombre en couches est lui aussi cuit sous vide. On le passe trente minutes dans…
Pour la préparation vinaigrée (sunomono), l'ayu mijoté au vinaigre : on fend seulement le dos, sans fendre la tête. On retire l'arête centrale de…
C'est un plat vinaigré. Le printemps est la saison où les coquillages sont les meilleurs, alors j'ai fait mariner du mirugai (un grand clam proche de…
C'est le plat vinaigré (sunomono). Pour le crabe des neiges roulé façon hōsho, je fais bouillir le crabe dans l'eau salée, j'en retire la chair…
Yanagibashi Kameseirou
C'est le plat de transition (kuchigawari). Pour le crabe des neiges en fine julienne frite, nous taillons des pommes de terre Meikuin en fins…
Ginza Tokinoniwa Ginza store
Le troisième plat, la lotte assaisonnée avec son propre foie, se prépare en blanchissant fermement la peau de la lotte et le filet taillé en feuille…
Pour les coquillages saisis marinés à l'huile, on retire les coquillages de leur coquille, on les rince à l'eau, puis on les saisit à la flamme…
Kansai Chefs Association
Pour le plat vinaigré, on prépare façon Hakata de la Saint-Jacques cuite à la vapeur puis écrasée, de l'algue suizenji fraîche (suizenji-nori) prise…
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