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Flan de laitance, sauce à trois agrumes, kisu noué grillé au glaçage jaune d'œuf-soja, fugu en gelée, tofu de noix, buccin shirabai mijoté pour absorber le bouillon, crabe chinois à mitaines, gelée de vinaigre, kaki semi-séché assaisonné au tofu, foie gras sauce miso à l'aubergine et à la ciboule, fugu frit, shirauo et salade de petits navets rouges et blancs, trois mets rares en coupe de sudachi, barracuda séché une nuit sauce mizore, huître façon agedashi, sushi pressé au maquereau

Pour l'entrée, le flan de laitance utilise une écorce de yuzu jaune en guise de coupe. La laitance passée au tamis fin est incorporée à la base de…

Petite aubergine en gelée

L'aubergine grillée est longuement infusée et attendrie dans un bouillon additionné d'un peu de consommé.

Tortue molle froide en maru-jitate, glace aux asperges blanches, tofu de maïs

Voici le premier sakizuke. La tortue molle froide en maru-jitate (méthode consistant à mijoter au saké des ingrédients relevés comme la tortue molle…

Épinard-moutarde du Japon blanchi et assaisonné

Le komatsuna est aussi appelé légume d'hiver ; une fois le gel tombé, il gagne en douceur et devient plus savoureux. Le komatsuna que l'on trouve…

Porc salé en fine tranche roulée, daikon de Moriguchi enroulé dans un kombu fin comme du papier, concombre de mer façon vieux bois, fugu grillé au piment ichimi, crabe, tête de méduse, tofu de kuzu

Six mets en petits bols. Voici le porc salé en fine tranche roulée. J'ai préparé le porc salé en m'inspirant du sūchikā okinawaïen. Je frotte trois…

Tofu à l'oursin sauce yōrō, rouleau cristal de sabre

C'est un sakizuke, mise en bouche. Pour le tofu à l'oursin sauce yōrō : lorsque j'écris le menu, j'utilise un premier jeu de caractères pour désigner…

• ¥207

• Temps de cuisson 1 h

Tofu de sésame grillé

Torréfié avec soin, pour une saveur de sésame riche et généreuse Cuit au four, il devient brûlant et fondant, à la texture soyeuse

Potiron cuit à la vapeur

Ce potiron cuit à la vapeur est lisse comme un flan, avec une texture en bouche et une sensation en avalant tout à fait agréables. En le saupoudrant…

Concombre de mer grillé

Pinne et crevette kuruma nappées de sauce ambrée, kisu mariné au kombu et pétasite sauce yōrō, congre assaisonné au soja pilé, sazae et pommes de terre nouvelles assaisonnées au foie, ormeau vapeur

C'est un sakizuke, mise en bouche. Peler la figue de sa fine peau et la cuire brièvement à la vapeur pour l'attendrir. Frire l'aubergine dans…

Crabe des neiges et tofu de sésame, cuits à la vapeur parfumée (yuzu jaune, ciboule de Kujō, champignon kōtake)

Nous découpons le crabe des neiges directement sous les yeux des clients, ce qui est si populaire que les clients venus de l'étranger vont jusqu'à le…

Terrine de brasénie fraîche façon karukan, tokobushi en assaisonnement, anguille grillée parfumée

Notre établissement a pour origine un restaurant de sukiyaki fondé il y a plus de cinquante ans ; habituellement, nous accueillons surtout une…

Arche akagai et légumes de printemps, assaisonnés à l'œuf brouillé, igname nagaimo taillée en empennage de flèche et grillée au jaune d'œuf, daikon de printemps en cernes d'arbre, nouvelle brasénie, ormeau cuit à la vapeur au saké, tofu au matcha, sushi de daurade enveloppé en feuille de bambou, porc salé fumé au thé noir

Pour les mets d'accompagnement, j'ai utilisé du thé vert et du thé noir. Pour l'arche akagai et les légumes de printemps assaisonnés à l'œuf…

Tomate surinagashi

C'est un plat froid. Pour la tomate surinagashi, j'ébouillante brièvement la tomate puis la passe au tamis fin. Comme il y a beaucoup de liquide…

• ¥150

• Temps de cuisson 20 min

Mousse de maïs, gelée d'oursin à la camomille

La mousse de maïs permet de savourer la douceur du maïs avec la fraîcheur apportée par le parfum de camomille. J'ai utilisé du lait de soja plutôt…

Mousse au fromage à la fleur de cerisier, rouleau de crabe et igname de montagne, thon mariné yakishimo

Ce sont trois amuse-bouches (sakizuke). Pour la mousse au fromage à la fleur de cerisier, je dessale des feuilles de cerisier salées et je ramène 200…

Navet cuit à la vapeur au lait de soja

C'est le sakizuke. Le point clé du navet cuit à la vapeur au lait de soja est l'humidité du navet. Une fois le navet râpé, j'en retire légèrement…

Concombre de mer, œufs de crabe, aileron de requin mariné au miso, rouleau de daikon à la poutargue et à la sériole argentée, rouleau de yuba frais au kombu garni d'œufs de hareng mariné au shio-kōji, etc.

Le concombre de mer est ramolli sur plusieurs jours et laissé s'imprégner d'un bouillon assaisonné en deux temps. En dessous, on dispose un lit de…

Fromage aux œufs de cabillaud épicés, rouleaux d'huître au nori, igname et poutargue, rouleaux de saumon fumé et racine de lotus, noix de ginkgo

Nous avons dressé ceci en petit plat façon entrée (zensai). Pour le fromage au mentaiko : le fromage fondu est coupé en petits cubes, cuit à la…

Tofu de laitance de fugu, haricot d'Espagne des hauts plateaux mijoté au thé noir, laitance de fugu grillée, tuile à l'oursin, haricots verts taillés en aiguilles de pin, sauce au thé noir

Pour le tofu de laitance de fugu, j'ajoute du lait de vache jersiaise de Kōzu, un produit local de la préfecture, à la laitance de fugu — un…

• ¥350

• Temps de cuisson 3 h

Rendre les légumes délicieux

Nous avons développé un dashi d'un genre nouveau à base d'ail dont l'odeur a été atténuée, dans le cadre de « Valoriser la cuisine végane au sein de…

• 4 portions · ¥1 308

• Temps de cuisson 20 min

Mousse de foie de lotte, saumon rouge confit, fugu assaisonné aux herbes médicinales

En commençant par le sakizuke, mise en bouche, voici le saumon rouge confit. Le terme confit désigne ici une cuisson à basse température : pour…

Fruits secs d'automne en shira-ae, aubergine d'automne au foie gras, saumon en gelée et tamaji vapeur

Les sakizuke sont au nombre de trois. L'idée ici était avant tout de faire imaginer l'automne aux convives dès la première bouchée. Pour les fruits…

Fromage frais assaisonné