Sakizuke (mise en bouche)
Yonemura
Ce sont deux plats sakizuke, mise en bouche. Les deux préparations de crabe sont grillées au charbon de bois devant le client, puis effilochées à la…
Ginza Kasuga
Takao Shimada
C'est le sakizuke. Pour le balaou du Japon mariné au chrysanthème, le balaou, levé en filets, est salé et laissé reposer une heure, puis mariné 15 à…
Kitafuku Ginza store
Keitaro Suzuki
C'est un plat nappé de tomalley de crabe ; le « tablier » désigne la partie en forme de pagne (fundoshi) située sous le crabe. Avec un crabe vivant…
Koishikawa, Hitachi Ltd. Hakusankaku
C'est le sakizuke. Pour l'ormeau assaisonné à son propre foie, l'ormeau est d'abord cuit à la vapeur au saké, puis le foie est prélevé et passé au…
Uenoikenohata Kaien-tei
Habituellement, on fait prendre le chou napa dans un moule à terrine. Cette fois, nous avons fait des feuilles avec les côtes du chou napa et…
Le crabe nageur (gazami), aussi appelé watari-gani, est soigneusement lavé, puis la carapace et l'abdomen sont salés avant d'être cuits à la vapeur…
Yoshiharu Kasai
L'entrée (sakizuke) est l'assaisonnement aux noix. Nous utilisons des pousses de taro blanchies, de la crevette et des noix, en y ajoutant du fromage…
Pour l'aonuta, j'ai essayé d'assaisonner du wakame, de la ciboule asatsuki et de l'arche de Noé avec un vinaigre-miso moutardé.
Mukojima/Chiyoda restaurant
Pour la courge cireuse vapeur, on l'épluche comme on le ferait pour un plat de navet râpé à la vapeur, on la râpe à la râpe manuelle, on l'essore…
Le tofu de sésame du sakizuke, mise en bouche, c'est une version où entre un peu de miso. Je mets le miso, le saké et le mirin dans une casserole sur…
Pour le saumon fumé couleur aurore posé sur le hirame mariné au kombu et œufs de hareng façon Hakata, j'ai utilisé du saumon fumé à froid fait…
Pour ce sakizuke nappé d'ovaires d'holothurie séchées (konoko), je cuisine simplement, de façon à faire ressortir la saveur de l'ingrédient lui-même.
Gotanda, Gosaku
Le konjac cru est dans un état mou : si l'on réduit encore la chaux, il ne prend plus.
Pour le sakizuke, mise en bouche, j'intègre consciemment des ingrédients de saison qui évoquent cette période de l'année. Au sommet du moule…
Okawara Mizuki Hotel Ogaisou
Pour le sakizuke, mise en bouche, j'ai fait un tofu Satsuki — en réalité un tofu au shuto, c'est-à-dire du tofu mélangé aux entrailles fermentées de…
Pour le rouleau de bœuf et légumes verts, la joue de bœuf est réhydratée dans de l'eau et du saké avec des légumes aromatiques (ciboule verte…
Pour le rouleau de crabe au chrysanthème du sakizuke, mise en bouche : pour éviter que le nori ne devienne collant, on le fait torréfier à sec dans…
Ginza Kasuga
Takao Shimada
Dans notre établissement, le sakizuke se compose normalement de trois éléments : quelque chose de sobre comme du tofu, quelque chose de salé et…
Notre clientèle se compose surtout, le midi, de visiteuses d'un âge plutôt avancé venues en pèlerinage, et le soir, de groupes d'affaires tels que…
Hatagaya, Shonaisho
L'okara mijoté, c'est un plat que je sers depuis l'ouverture du restaurant, il y a environ vingt ans, comme spécialité maison en plat unique. Il est…
L'urui (pousses de hosta) au lait de soja se prépare en faisant prendre l'urui de saison dans du lait de soja ; je pense que la texture serait aussi…
Pour le petit poulpe et le seri (seri) au miso d'oursin, comme il s'agissait d'une pièce d'exposition, cette fois le miso d'oursin a été versé sur le…
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