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Saumon de Shinshu à l'avocat, omble, noix de Saint-Jacques et urui, terrine d'asperges vertes, ormeau mijoté tendre, volaille shamo dorée de Shinshu au fromage

Il s'agit d'un assortiment de cinq amuse-bouches. Pour le saumon de Shinshu à l'avocat, le saumon de Shinshu est fumé à chaud légèrement, à une…

Sériole salée en mizore, foie de cabillaud vapeur à la liqueur occidentale, pinne pressée façon Hakata, manju de crabe et racine de lotus

Il s'agit du zatsuke (plat servi à l'installation des convives). Mon lieu de travail reçoit de nombreux clients étrangers, et il n'est pas rare, dès…

Gelée Yōrō

C'est le plat d'accueil (zatsuki). La première pièce d'accueil, la gelée Yōrō, est composée, pour l'été, d'igname yamato râpé et d'igname nagaimo…

Pétasite assaisonné au miso, ormeau cuit à la vapeur

C'est un sakizuke, mise en bouche. Le récipient utilisé est une pièce d'Eiraku Hozen. Pour le fuki-no-tō assaisonné au miso, on fait frire les…

• ¥1 000

• Temps de cuisson 1 h

Ormeau vapeur et piment de Manganji, sauté-mijoté, rouleau de nèfle du Japon au jambon cru, hamo et fleur de wasabi marinés, aubergine en sōmen, fukusa-yaki

C'est le sakizuke, mise en bouche. Pour l'ormeau vapeur et piment de Manganji sauté-mijoté, j'arrose l'ormeau de saké ginjō et je le fais cuire à la…

Tofu au matsutake, navet, aubergine, racine de lotus, patate douce, barracuda et crabe

Voici d'abord le sakizuke, mise en bouche. C'est un tofu au matsutake, utilisant la saveur emblématique de l'automne. Il est à base de lait de soja…

• ¥680

• Temps de cuisson 2 h

Daikon séché croquant, saumon au navet finement tranché, tofu au foie de lotte

L'entrée harihari daikon est un plat auquel je suis particulièrement attaché. Je l'ai préparé à l'époque où je venais de devenir chef des plats…

Poulpe mariné au son de riz

Pour le poulpe mariné au son de riz : le poulpe mariné dans le son de riz s'attendrit juste ce qu'il faut et prend le parfum du son, ce qui en fait…

Terrine de légumes de printemps en gelée, tofu de sésame à l'armoise

Sous le titre « L'hospitalité du quatrième mois (Uzuki) », nous avons préparé des plats que nous servons habituellement dans notre établissement…

Sōmen sésame et lait de soja — avec la « sauce macro »

J'ai pensé à « valoriser la cuisine végane » en m'appuyant sur une sauce capable de donner de l'impact sans le moindre ingrédient d'origine animale…

• 1 portions · ¥238

• Temps de cuisson 30 min

Oursin en coquille au crabe velu et gelée de tomate

C'est le plat d'entrée. Pour l'oursin en coquille au crabe velu et gelée de tomate, on ouvre aux ciseaux le côté aux piquants les plus courts d'un…

Coquillages assaisonnés de konowata (entrailles d'holothurie salées), légumes de printemps nappés de gelée de tomate, tokobushi en pomme de pin, castella à la crevette, poulet noshidori façon matsukaze, sushi en tresse façon rêne, œufs de hareng, petites sardines séchées et caramélisées, terrine de gelée de soja noir, laitue asperge marinée au miso saikyō, fleurs de colza marinées à la moutarde

Les mets de célébration commencent par les coquillages assaisonnés de konowata, des entrailles de concombre de mer salées. Comme le konowata a une…

Igname nagaimo taillé en sōmen

Pour l'igname nagaimo en sōmen, l'igname est épluché en ruban continu (katsura-muki) puis taillé en fins fils de sōmen. C'est un travail glissant et…

Mactre de Stimpson, pomme de terre nouvelle et seri assaisonnés au tofu, coque et pinne saisie à la flamme, ormeau mijoté tendre

C'est le sakizuke, un trio de coquillages qui évoque le parfum du printemps. Pour la mactre de Stimpson, la pomme de terre nouvelle et le seri…

• ¥620

• Temps de cuisson 1 h

Motte-giku au vinaigre de wasabi

C'est un sakizuke, mise en bouche. Pour le motte-giku au vinaigre de wasabi : le motte-giku n'étant pas encore disponible, je l'ai remplacé cette…

• ¥200

• Temps de cuisson 10 min

Tofu au sésame, jambon de porc de Matsusaka au shio-kōji, shira-ae au miso saikyō

Cela commence par le sakizuke, mise en bouche. Le tofu au sésame se prépare habituellement avec du kuzu véritable, mais j'ai ici utilisé l'Inagel, un…

• ¥450

• Temps de cuisson 2 h

Hamo, aubergine et melon à confire

C'est un sakizuke, mise en bouche. Le hamo est levé en filets, ses arêtes finement incisées, salé, puis laissé reposer un moment et bouilli. On le…

Légumes de printemps marinés au dashi

Canard fumé, kintsuba de tofu au sésame noir, okara-zushi au maquereau d'automne, surinagashi de navet, petit taro en forme de kaki, haricots chamame mijotés à la tosa, kan de foie de poulet en feuille de ginkgo

C'est le hassun d'ouverture, un assortiment de saison servi en début de repas, disposé sur un plateau et présenté en guise d'entrée. Pour le canard…

Petits taros germés marinés au vinaigre sucré

D'abord, parmi les trois plats du sakizuke, mise en bouche, les petits taros germés marinés au vinaigre sucré sont un classique, mais comme ils…

Tile, konjac d'Ōmi et fleurs de colza marinées au kombu

Pour le plat de tile, konjac d'Ōmi et fleurs de colza marinées au kombu : d'ordinaire, on retire la peau pour mariner au kombu le tile (guji), mais…

Boulette de racine de lotus

La boulette de racine de lotus est servie dans le plat mijoté (takiawase), ou dressée seule comme plat du sakizuke, mise en bouche. D'habitude, je…

Sushi en carapace de crabe seiko, pousse de makomo et shimeji en assaisonnement de kaki séché et noix, gelée mousseuse de hokkigai et tige de laitue montée

En commençant par le sakizuke. Pour le sushi en carapace de crabe seiko nappé au corail, on cuit le crabe seiko à la vapeur et on l'effiloche, en…

• ¥580

• Temps de cuisson 30 min

Petit pain vapeur à l'anguille et au millet, kinki cuit à la vapeur au saké, laitance de daurade en gelée à la prune marinée cachée

Comme je travaille dans un restaurant spécialisé dans l'anguille, j'ai voulu inclure un plat à base d'anguille, aussi ai-je placé le petit pain…