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Taro ebi-imo en manjū façon pomme de pin

C'est le plat mijoté (nimono). Pour le manjū de taro ebi-imo façon pomme de pin, j'épluche le taro ebi-imo, je le fais bouillir une fois dans de…

Boulettes de sanglier en bouillon de miso

C'est le plat chaud (mushimono). L'idée est celle d'un nabe de sanglier servi individuellement, dressé sur assiette. Je hache ensemble la longe et la…

Matsutake séché et rouleau de crevette shinoda

Pour le takiawase, le matsutake séché et le rouleau de crevette shinoda sont préparés en réhydratant des tranches de matsutake séché du Yunnan, en…

Yurikamome, façon sukiyaki

C'est une marmite (nabe) originale. Comme j'aime le yurikamome (la mouette rieuse), j'ai remplacé, dans l'écriture de « sukiyaki », le kanji…

Petit taro façon mur de pierre, zenmai enveloppé de yuba, aubergine mijotée façon tosa

C'est un plat mijoté. Le petit taro façon mur de pierre est d'abord cuit à la vapeur dans une préparation à base d'œuf, sans dashi dans cette…

Daikon Gensuke saisi, mijoté au consommé, ormeau mijoté tendre

Balaou du Japon, assaisonnement épicé

Cuit à la vapeur dans un bouillon de tortue molle

C'est le plat à la vapeur. Pour le tofu à la mozzarella, comme la mozzarella fond difficilement, on ajoute du parmesan, du lait et du sésame pilé…

Sériole d'hiver mijotée façon Arima au poivre sanshō, crevette kuruma, daikon taillé en anneau de neige

C'est le plat mijoté. Pour la crevette kuruma et le daikon en anneau de neige, on retire la tête de la crevette, on l'embroche bien droite avec la…

Tile mijoté façon Okitsu

Ceci est le plat mijoté (nimono). Pour le tile mijoté façon Okitsu, je grille les arêtes et la tête issues du levage du tile, puis j'en tire un…

Fugu de fin de saison cuit à la vapeur au saké

C'est le plat vinaigré (su-zakana). Pour le fugu de fin de saison cuit à la vapeur au saké, le fugu est en fait cuit selon la méthode de cuisson sous…

Aileron de requin et racine de lotus, cuit à la vapeur

C'est le plat chaud. Pour l'aileron de requin et racine de lotus cuit à la vapeur, on râpe la racine de lotus et on y ajoute des graines de lotus et…

Tile vapeur, façon brocart d'automne

Langouste ise-ebi mijotée façon rikyū

Le plat mijoté est la langouste ise-ebi mijotée façon rikyū (rikyū-ni, une préparation classique nommée d'après le maître de thé Sen no Rikyū). Je…

Ayu porteur d'œufs roulé dans une fine feuille de kombu (shiraita), zenmai roulé dans une feuille de tofu frit (shinoda-maki)

Pour l'ayu porteur d'œufs roulé dans une fine feuille de kombu (shiraita) : sans écailler l'ayu cru porteur d'œufs, on le pique légèrement à…

Congre et taro en forme de crevette, agedashi

Tortue molle et daikon séché, mijoté médicinal

Le plat mijoté est une tortue molle et daikon séché en mijoté médicinal. La tortue est mijotée lentement, sans trop bouillir, à parts égales de saké…

Ormeau et pousse de bambou hachiku, takiawase

Le plat mijoté est un takiawase d'ormeau et de pousse de bambou hachiku. La sauce jaune qui nappe l'ormeau est une sauce au jaune d'œuf : je voulais…

Bouillon épaissi, caille cuite à la vapeur salée

Bouillon clair, shinjo de bardane

Bouillon de dashi au kombu, tofu à l'œuf au konowata

Pour ce tofu à l'œuf au konowata, j'utilise du mirin réduit (nikiri). En effet, si de l'alcool se mélange à l'œuf, celui-ci perd son brillant…

Racine de lotus mijotée façon charbon blanc, mijotée rouge et blanc, et mijotée blanche — assortiment des trois blancs

Pousse de bambou enroulée dans du daikon, taro, petit poulpe, fleurs de colza

Le plat mijoté est un plat classique que nous servons habituellement, mais plutôt qu'un assaisonnement léger, nous lui avons donné une saveur bien…

Langouste mijotée dans sa carapace, avec shungiku