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Ayu au sanshō, rouleau de truite saumonée et asperge, patate douce mijotée au citron, rouleau tressé de paprika, tamago-dōfu en chakin fourré d'oursin, ormeau cuit à la vapeur au saké

C'est un plateau assorti (moriawase). Pour l'ensemble, j'ai composé un bonkei (paysage miniature sur plateau) intitulé « Un pêcheur sur les rochers…

• ¥2 500

• Temps de cuisson 4 h

Bonite et pinne marinées à l'huile de lavande et d'ail

Pour la bonite et la pinne marinées à l'huile de lavande et d'ail, je mets en bocal de la lavande, de l'ail en lamelles, de l'huile d'olive, du sel…

Ormeau pressé façon noshi et haricots noirs, foie de lotte roulé en cernes d'arbre, crevette roulée pleine d'œufs, pétasite façon himuro, castella de kuwai, œufs de calmar séchés grillés, rouleau de kombu et ayu

C'est le hassun de célébration. Pour l'ormeau façon noshi, l'ormeau, cuit à la vapeur jusqu'à devenir tendre, est plié puis pressé fermement pendant…

Galette de racine de lotus à la Saint-Jacques et à la crevette kuruma, vapeur façon Hakata, sauce à la Saint-Jacques séchée

Pour la galette de racine de lotus à la Saint-Jacques et à la crevette kuruma, vapeur façon Hakata, sauce à la Saint-Jacques séchée, la Saint-Jacques…

• ¥620

• Temps de cuisson 30 min

Aubergine, navet, boulette de racine de lotus, tomate, haricots verts

Le nimono a été préparé en version froide. Pour l'aubergine, je pratique des entailles en accordéon, puis je la laisse tremper un moment dans de…

• ¥250

• Temps de cuisson 50 min

Rouleau Naruto de daikon séché, terrine de shinjo de daurade et de crevette hachée, rouleau de kombu au hareng, bœuf mijoté tendre, bardane en tube et potiron taillé en éventail

Nous avons préparé deux plats mijotés (nimono). Pour le rouleau Naruto de daikon séché, on commence par peler le daikon en fine bande continue…

Côtes de bœuf mijotées au miso, tofu grillé fourré de champignon

Comme ce plat a un assaisonnement riche et prononcé, je pense qu'il se marie bien avec un vin rouge ou un saké vieilli (koshu). Pour les côtes de…

• ¥600

• Temps de cuisson 1 h

Tortue molle, légèrement cuite à la vapeur

Taro mijoté au dashi happō, jeune pousse de bambou mijotée, carotte mijotée à la pâte de prune, quenelles de caille, pois mange-tout

Ormeau, oursin et wakame vapeur

C'est le plat à la carte numéro trois : ormeau, oursin et wakame vapeur. J'utilise de l'ormeau d'élevage originaire de Hokkaido, cuit à la vapeur…

• ¥690

• Temps de cuisson 15 min

Anguille et tofu, poulpe mijoté tendre, petit taro en aumônière façon mur de pierre, potiron farci de bardane évidée

C'est un plat mijoté (nimono). L'anguille et tofu superpose de l'anguille kabayaki, grillée et laquée, avec du tofu seul, sans ajouter aucun légume.

• ¥400

• Temps de cuisson 2 h

Terrine de crevette, oursin et gombo, ormeau mijoté tendre, potiron mijoté, shiitake, courge cireuse mijotée en soupe

C'est un plat mijoté froid (hiyashi-nimono). Voulant offrir quelque chose de rafraîchissant, j'ai réuni en terrine la crevette, l'oursin et le gombo…

• ¥1 000

• Temps de cuisson 2 h

Daikon séché mijoté à la campagnarde, rouleau de bœuf et chou chinois en tofu frit

Le daikon séché mijoté à la campagnarde (inaka-ni) du plat mijoté (nimono) : même en faisant simplement mijoter du daikon ordinaire tel quel, c'est…

Bardane roulée dans du congre, potiron en gâteau matsukaze au pavot, Saint-Jacques teppo-ae au miso vinaigré épicé, shimeji Daikoku façon shigure au gingembre, crabe roulé au nori, balaou du Japon mijoté façon Arima au sanshō, huître en gelée de saumure, ormeau mijoté tendre, saumon au caviar terrestre

C'est le hassun. Pour le Saint-Jacques teppo-ae au miso vinaigré épicé, les noix de Saint-Jacques sont plongées dans une eau à 50 °C pendant environ…

Navet en fleur de cerisier, tile cuit à la vapeur de cerisier, pomme de terre ronde façon temari

Ce sont trois petits plats mijotés. Pour le navet en fleur de cerisier, le navet est taillé au couteau en forme de fleur de cerisier, fourré d'un…

• 10 portions · ¥1 300

• Temps de cuisson 40 min

Béryx légèrement mijoté, boulette de pomme de terre vapeur, udo mijoté pâle, bourgeon de pétasite

Le béryx légèrement mijoté est lui aussi une application du travail de mon chef. Mon chef préparait souvent le baliste en mijoté léger, mais cette…

Anguille cuite à la vapeur à la racine de lotus

C'est un plat cuit à la vapeur. Juin est la saison où la racine de lotus est la meilleure, alors j'ai cuit à la vapeur, avec de la racine de lotus…

Boulette de taro nappée d'une sauce épaisse au dashi happō

Porc Berkshire vapeur au shio-kōji

C'est un takiawase, mets mijotés séparément puis dressés ensemble. Pour le petit taro mijoté au kōji (riz fermenté) et roulé dans la casserole :…

Tofu au genmaicha torréfié, petit poulpe façon sakura-ni, courge kabocha au vert de feuille de cerisier, canard mijoté à l'œuf, pétasite mijotée verte

Pour le tofu au genmaicha torréfié : le tofu est en grande partie composé d'eau, mais je me suis dit qu'en retournant cela à mon avantage, c'est un…

Hamo frit, sauce rikyū

C'est un plat couvert (futamono). Pour le hamo frit à la sauce rikyū, le hamo est levé en filets, ses arêtes finement incisées, puis légèrement salé…

Asperge blanche cuite à la vapeur de lait de soja

Pour l'asperge blanche cuite à la vapeur de lait de soja : j'ai voulu proposer un plat porté sur la santé, une tendance de plus en plus marquée ces…

Pot-au-feu à la japonaise au navet de printemps

C'est le nimono, plat mijoté. Pour le pot-au-feu à la japonaise au navet de printemps, j'évide le navet en forme de petite marmite et j'y place la…

Tile blanc roulé en tronçons façon kinuta, béryx local en aumônière

C'est le plat de mets mijotés (takiawase). Pour le tile blanc roulé en tronçons façon kinuta, le terme okitsudai désigne le tile blanc. Cette fois…

• ¥840

• Temps de cuisson 2 h