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Laitance de daurade, beignet de langue de bœuf et maïs, oignon nouveau de l'île d'Awaji

Pour le plat frit, la laitance de daurade. C'est aussi quelque chose que j'ai congelé dans l'eau pour le conserver, à l'époque où elle était…

Taro ebi-imo en cubes mijoté en sauce, frit en croûte de mochi concassé ; langouste frite au jaune d'œuf

Le taro ebi-imo en cubes mijoté en sauce et frit en croûte de mochi concassé, servi à la place du plat frit (agemono), a été conçu pour faire…

Congre façon ōharagi, hamo frit au parfum de prune, kakiage d'edamame, racine de lotus frite, ail sauvage frit au jaune d'œuf

Fugu hatsuyuki-age, mactre de Stimpson et burdock émincé, beignet en fagot, patate douce Annō en bubu-age, hon-shimeji, beignet à la farine de soja

Pour la friture (agemono), le fugu hatsuyuki-age utilise le collier du fugu. Pour les plats frits, c'est justement la partie du collier qui est la…

Ayu sauvage frit parfumé, bardane nouvelle frite façon Rikyū, beignet fourré de fève et de crevette maki, et thé nouveau

Pour la bardane nouvelle frite façon Rikyū du plat frit, la bardane nouvelle est taillée, assaisonnée en la faisant sauter façon kinpira avant la…

Pousse de bambou frite façon futami, en enrobage blanc neige / shirauo frit en croûte de farine grillée

Pour le shirauo frit en croûte de farine grillée du plat d'accompagnement, on trempe le shirauo dans une saumure, on l'égoutte, on le farine…

Crevette frite en croûte de kuzu

C'est un plat frit (agemono). Pour la crevette seta-age, je pile finement la fécule de kuzu de Yoshino et j'en enrobe la crevette kuruma avec de la…

Langue de bœuf façon Hakata, langouste frite en manteau de paille

C'est l'aburamono (plat frit). Pour la langue de bœuf façon Hakata, on retire uniquement la partie tendineuse de la langue de bœuf, puis on la…

• ¥900

• Temps de cuisson 4 h

Crabe velu frit dans sa carapace

C'est l'aburamono (friture à l'huile). Pour le crabe velu frit dans sa carapace, je mélange la chair et la crème (miso) prélevées du crabe velu cuit…

• 2 portions · ¥3 000

• Temps de cuisson 1 h

Jeune ayu frit enroulé de fils fins (deux couleurs), beignet superposé de pousse de bambou

C'est le plat frit. Pour le jeune ayu frit enroulé de fils fins, la pomme de terre et la patate douce violette sont taillées en longs filaments fins…

Castagnole argentée grillée façon Daitokuji, castagnole argentée grillée à la verdure de printemps, castagnole argentée grillée au gingembre nouveau

Pour la castagnole argentée (managatsuo) Daitokuji-yaki du plat grillé, le fu du Daitoku-ji (pain de gluten de blé du temple Daitoku-ji) est…

Crabe des neiges frit en enveloppe de pâte fine (hōsho-age)

Pour le crabe des neiges frit en enveloppe de pâte fine du plat frit : on fait bouillir le crabe des neiges et on en retire la chair. On réhydrate la…

Coupe de kaki à la première glace / petite aubergine et kuwai / saumon en anneaux et rouleau de yuba

Pour la coupe de kaki à la première glace du plat frit, on évide le kaki en forme de cylindre et on le passe une fois au chalumeau — cela accentue sa…

Kakiage de crevette sakura, avec feuilles de thé

Pour le plat frit, j'ai utilisé du thé vert. Pour le kakiage de crevette sakura : je n'ai jamais vu de kakiage avec du thé dedans, donc je pense que…

Limande frite en forme de moineau, congre roulé dans une julienne de crêpe d'œuf et frit, palourde hamaguri frite nature, crevette frite en cape de paille, hanpen frit en forme de botte de riz

C'est un plat frit (agemono). La limande frite en forme de moineau est frite de façon à évoquer un moineau. On ouvre les deux filets jusqu'à la…

• ¥2 500

• Temps de cuisson 15 min

Boulette de shinjo de crevette, friture façon kōsen

Le plat frit est une friture en deux variations à base de pomme de terre. Pour la boulette de shinjo de crevette en friture façon kōsen, je prépare…

• ¥280

• Temps de cuisson 20 min

Jeune ayu frit à la renouée d'eau

C'est un agemono, friture. Pour le jeune ayu grillé, parfumé à la renouée (tade), j'utilise assez souvent du kori-mochi (galette de riz lyophilisée)…

Saint-Jacques en ōharagi-age façon fagot de bois, racine de lotus en futami-age, piment vert farci

C'est le plat frit (agemono). Pour le Saint-Jacques en ōharagi-age, je prépare une pâte de shinjo à partir de Saint-Jacques, je l'enroule dans de la…

Kisu façon Hakata, beignets de hamo en pâte au poisson et à l'œuf, beignets de brasénie, boulettes de patate douce violette aux pignons de pin frites

Le kisu façon Hakata est préparé en prenant du kisu pour y enserrer du ginkgo frais passé au tamis fin, puis en le faisant frire dans une pâte…

Kinki en rikyū-age, courgette et pétoncle façon Hakata, piment shishito farci de kenchin

On enroule le kinki autour d'un cœur d'asperge, on l'enrobe de sésame et on le fait frire ; c'est ce qu'on appelle le rikyū-age. Même en enroulant…

Beignets torsadés d'oursin et de racine de lotus

Les beignets torsadés d'oursin et de racine de lotus sont un plat pensé pour marquer les clients par l'aspect visuel amusant du beignet torsadé, où…

Petit ayu frit façon sarasa, shinjo de crabe frit façon tōji, tara-no-me, crosses de fougère, et asperge verte

Pour le plat frit, le petit ayu frit façon sarasa : de la panko finement broyée au mixeur est appliquée tout autour du jeune ayu, qui est ensuite…

Crevette frite en botte de paille, châtaigne en habit décoratif frit

C'est un plat frit à l'huile (aburamono). Pour la châtaigne kesho-age, les châtaignes sont épluchées, mijotées dans un dashi happō blanc, enrobées…

Shinjo de crevette hōsho-age, haricots noirs frits façon kanoko, kuwai taillé en pomme de pin, jeunes pousses de fougère warabi, bardane frite, chips de nouilles rouge et blanc, okahijiki hakusen-age, bulbilles d'igname hakusen-age

Il s'agit du plat frit (agemono). Pour le shinjo de crevette hōsho-age, la pâte de shinjo de crevette est injectée dans une base d'igname de…