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Variante de nimono, assortiment fukiyose

Ceci est une variante de nimono. Je place des ingrédients préassaisonnés dans un film thermorésistant. L'intérêt de cette technique est de pouvoir…

• 1 portions · ¥805

• Temps de cuisson 2 h

Tofu de noix, oursin coulé au cœur, chair de crabe, dashi savoureux, wasabi, lit de châtaignes confites shibukawa-ni, filet de bœuf mariné au miso, œuf fumé, piment shishito piqué à l'aiguille, mochi de daikon au foie gras, yuba en sauce vin-truffe, enoki, tiges d'épinard, kaki, ikura en garniture

Je suis attentif à la surprise que ressent le client au moment où le plat est servi pour la première fois, et je veille aussi à la palette de…

• 1 portions · ¥1 550

• Temps de cuisson 1 h

Courge cireuse mijotée pour s'imprégner du bouillon

J'ai développé ce plat à partir de produits d'automne de saison, avec l'idée de réduire le nombre d'étapes tout en donnant aux convives une…

• 3 portions · ¥50

• Temps de cuisson 1 h

Saint-Jacques fumée, nuage d'automne

Aujourd'hui, nous accueillons une clientèle variée, à commencer par des convives venus de l'étranger. Je travaille la mise en scène et le mode de…

• 1 portions · ¥447

• Temps de cuisson 1 h

Takiawase (poitrine de porc Jinhua braisée, sauce à la pomme de terre, bardane nouvelle, épinard, moutarde japonaise)

Le porc Jinhua est un porc que l'on qualifie de « porc fantôme », caractérisé par un umami et une richesse de goût particuliers. La viande est placée…

• ¥460

• Temps de cuisson 14 h

Sanglier grillé sur feuille de magnolia

Pour le sanglier grillé sur feuille de magnolia, les convives découvrent la chair pâle et classique de la longe de sanglier maintenant qu'elle a pris…

• 1 portions · ¥579

• Temps de cuisson 40 min

Spécialité : « Tamaji-mushi de tendon de bœuf » — ciboule wakegi, wasabi

Le tamaji-mushi de tendon de bœuf est une adaptation du plat signature de Suzunari. Notre maison pratique des prix plus modérés que Suzunari, et…

• 10 portions · ¥200

• Temps de cuisson 15 min

Rosbif mariné au miso doux d'Edo

Le rosbif mariné au miso doux d'Edo, que nous préparons habituellement chez Yonemura, où je travaille, commence par parer le shinshin (le muscle…

• 12 portions · ¥14 000

• Temps de cuisson 5 h

« Misaki-gazami » yōrō-mushi

Pour valoriser les produits de l'automne, voici un plat qui remplace le mijoté (nimono), à base de « misaki-gazami ». Pour le misaki-gazami…

• 1 portions · ¥350

• Temps de cuisson 1 h

Filet de wagyu rôti, sauce à la poutargue

J'ai considéré que la valeur de la restauration hors domicile dans notre établissement consistait à créer, dans le service des plats, une mise en…

• 4 portions · ¥1 500

• Temps de cuisson 50 min

Blanc-manger au sésame blanc (figue grillée, myrique du Japon, tuiles de racine de lotus, sirop de sucre noir)

J'ai réalisé ce dessert né en France, le « blanc-manger », en le construisant autour du sésame et d'autres ingrédients japonais. Comme on le prépare…

• 1 portions · ¥250

• Temps de cuisson 1 h

Manju de racine de lotus

Ceci est un plat de mise en valeur des produits d'automne. « Sanko-yasoku » désigne les aliments savoureux que l'on trouve dans les montagnes et les…

• 1 portions · ¥105

• Temps de cuisson 30 min

Nodoguro grillé façon yūan au miso (châtaigne, maitake, figue noire)

Plutôt que de préparer le nodoguro (perche de roche à gorge noire) en le laissant mariner dans la sauce, la méthode du kake-yaki — où la sauce est…

• 1 portions · ¥2 000

• Temps de cuisson 20 min

Sukiyaki au miso maison (bardane taillée en copeaux, ciboule de Kujō, quenelle d'igname râpée, condiment épicé, truffe)

Le plat de viande, le « sukiyaki au miso maison », est cuisiné et terminé juste devant le client ; l'odeur du bœuf qui grille et l'arôme grillé du…

• 1 portions · ¥1 200

• Temps de cuisson 10 min

Manjū de bulbe de lis farci de tortue molle, façon chrysanthème, chair de prune

Pour le potage clair (nimono-wan), le manjū de bulbe de lis à la tortue molle prend, grâce à un peu de farine de mochi ajoutée au bulbe de lis, une…

• 1 portions · ¥500

• Temps de cuisson 10 min

Aubergine mijotée façon jade au jibu-ni de bœuf, nappée de sauce sésame parfumée

L'aubergine : on perce un trou avec des baguettes au centre pour que l'huile pénètre uniformément, et on la cuit en la retournant régulièrement. Le…

Soba à la truffe d'automne et au foie gras

Le soba, aussi pétri soit-il, ne contient pas de matière grasse ; aussi, pour qui recherche l'umami, on a tendance à l'associer à du tempura, du tofu…

Shinjo de soba, quenelles de caille, matsutake de fin de saison

C'est le plat de bouillon (suimono). Le shinjo de soba utilise du soba, de la farine de mochi et de l'igname yamato, si bien qu'il fait appel à tous…

• 4 portions · ¥200

• Temps de cuisson 30 min

Tofu au thé au beurre — façon himuro

Ceci est un sakizuke, mise en bouche, issu d'une cuisine japonaise construite autour du thé noir. (Thé noir, 50 g : 1 200 ¥.) J'ai préparé le « thé…

• 9 portions · ¥40

• Temps de cuisson 40 min

Sōmen de poisson (à la poudre de surimi tout usage)

Cette fois, j'ai réfléchi à la manière dont la « poudre de surimi tout usage » de Suzuhiro Kamaboko Co., Ltd. (ci-après « poudre de surimi »)…

• 1 portions · ¥700

• Temps de cuisson 15 min

Sobagaki poêlé

Ceci est le sobagaki poêlé. On appelle généralement « sobagaki » une préparation de pâte de sarrasin versée chaude et mangée telle quelle, mais ici…

• 1 portions · ¥319

• Temps de cuisson 15 min

Daikon râpé mariné

Je vous présente le travail des légumes que nous faisons habituellement chez « Yonemura ». Pour le daikon râpé mariné, je râpe le daikon avec son…

• 4 portions · ¥200

• Temps de cuisson 1 jours

Tile frite dans ses écailles (aubergine grillée, gingembre effiloché, yuba frais frit, épis de fleurs de shiso, sauce dashi épaisse et assaisonnée)

Cette fois, au sein de la cuisine japonaise, voici une proposition du chef de cuisine Honda (Ginza U Noki) sur les plats de base des fritures. En…

• 1 portions · ¥750

• Temps de cuisson 30 min

Filet de wagyu grillé à la sauce soja parfumée — cresson, poivron rouge, oursin frais, wasabi

Comme ma famille tenait une boucherie, je porte une attention particulière à la viande que je sers. J'utilise un filet soigneusement sélectionné, et…

• 1 portions · ¥1 250

• Temps de cuisson 45 min