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Thazard grillé au miso parfumé à la fleur de cerisier, petit sazae grillé à l'oursin, saumon sakura et fromage en naruto

C'est le plat grillé (yakimono). Pour le saumon sakura et fromage en naruto, on lève les filets du saumon sakura et on le tranche finement au…

Castagnole argentée grillée au shio-kōji, kinki grillé yūan

Pour le plat grillé (yakizakana), le kōji-yaki, j'utilise un shio-kōji du commerce appelé « Unmaina ». Il convient bien aux légumes marinés une nuit…

Daurade grillée nappée d'œufs de saumon, laitance poêlée à l'huile dans une écorce de yuzu, taro ebi-imo grillé à l'oursin

Pour la daurade grillée nappée d'œufs de saumon du plat grillé, je passe les œufs de saumon (ikura) au tamis fin et les étale sur la daurade grillée…

Thazard grillé façon printemps montagnard, palourde hamaguri grillée au yuba, pousse de bambou grillée aux feuilles de sanshō, gaufrette à l'abricot

Le thazard grillé façon printemps montagnard exprime un paysage de mon pays natal. Quant à la palourde hamaguri grillée au yuba : si on la grille…

Mariné au miso-kōji saikyō : béryx d'Inatori, shiitake séché de bois d'Izu, huître, ciboule

Le plat grillé est le mariné au miso-kōji saikyō. Le lit de marinade au miso-kōji est composé de 500 g de miso saikyō, 90 cc de saké, 90 cc de mirin…

• ¥730

• Temps de cuisson 4 h

Tile grillée façon ginjō, petit ormeau tokobushi mijoté sucré-salé, bulbilles d'igname façon mur de pierre, petit oignon farci, sushi en forme de camélia, potiron en forme de yuzu, bardane façon karinto

Pour la tile grillée façon ginjō du hassun grillé, on ajoute de la lie de saké à hauteur de quarante pour cent du miso saikyō. En mettre une quantité…

Canard aigamo au miso de fruits

Le canard aigamo au miso de fruits se conserve bien sous vide, et en cas d'urgence, il peut être dressé avec les légumes restants pour servir de plat…

Tile grillé façon pomme de pin au saké blanc sucré, sushi boule au jaune d'œuf, bardane en cernes d'arbre, demi-bec et oursin grillés en tresse de rênes, fin daikon à la poutargue

Pour le tile grillé façon pomme de pin au saké blanc sucré (shirozake) : je dresse les écailles du tile pour évoquer une pomme de pin, mais comme les…

Tile et matsutake en papillote grillée, langouste grillée à l'oursin

C'est le plat grillé (yakimono). Pour le tile et matsutake en papillote grillée, je fais bien colorer le tile à la cuisson, ainsi que le matsutake…

• ¥1 200

• Temps de cuisson 1 h

Nodoguro grillé au shuto, jeune ayu grillé au thé nouveau

C'est le plat grillé. Pour le nodoguro grillé au shuto : rincer et parer le nodoguro, le laisser tremper environ trois heures dans du saké coupé à…

Sardine grillée au moromi, congre roulé à la bardane, hamo grillé sauce soja à la prune

C'est un yakimono, grillade. Pour la bardane du congre roulé (yawata-maki) du deuxième plat grillé : cette fois, je l'ai finie façon kinpira (sauté…

Sériole et daikon

Pour la sériole et daikon, le daikon est d'abord ébouillanté puis réhydraté, avant d'être posé sur du kombu. La sériole est marinée dans un…

Saumon d'automne grillé nature, Saint-Jacques fumée grillée au fromage

C'est un plat grillé. Pour le saumon d'automne grillé nature, on fait mariner le saumon d'automne au miso saikyō (saikyō-zuke) puis on le grille ; on…

• ¥700

• Temps de cuisson 1 h

Béryx grillé au miso de pétasite, longe de wagyu rôtie

C'est le hassun grillé. La longe de wagyu rôtie se présente en petite portion, d'environ 40 à 50 g par personne. Beaucoup de clients demandent…

Saumon cerise à l'enrobage de jaune d'œuf fumé, congre en anneaux grillé au kinome, petit turbo mijoté savoureux

Il s'agit du plat grillé (yakimono). Pour le saumon cerise à l'enrobage de jaune d'œuf fumé, je fais mariner la truite dans une marinade en trois…

Saumon cerise grillé au parfum de fleur de cerisier, pétasite mijoté vert, rein de saumon salé étiré et séché, bulbe de lis en aumônière façon Oribe, fèves mijotées au feu direct

La garniture en forme de lanterne posée sur le saumon cerise grillé au parfum de fleur de cerisier est réalisée en faisant d'abord bouillir une fois…

Bœuf ichibo mariné au kōji de soja, tile cuit en croûte de neige

C'est le plat grillé. Tous ces plats sont assaisonnés avec conviction mais sans excès, donc je pense qu'ils se marient bien avec un vin blanc ou un…

• ¥1 500

• Temps de cuisson 2 h

Isaki d'été, saisi à l'huile

C'est le yakimono, grillade. Comme il s'agit de la parution du numéro de juillet, je me suis inspiré de Tanabata (la fête des étoiles). Tanabata est…

• ¥440

• Temps de cuisson 20 min

Dengaku original de sazae, petit poulpe et edamame assaisonnés à la chair de prune marinée (umeboshi), daikon fumé et fromage en spirale (naruto), gelée d'œufs de daurade, sushi de congre enveloppé de feuille de bambou, patate douce mijotée au citron, sandwich d'igname de montagne et de racine de lotus

C'est le hassun, assortiment de saison, grillé. Pour le dengaku original de sazae, on utilise de grands sazae de 350 à 400 g, cuits à la poêle au…

Ormeau vapeur, grillé au jade, kisu frit aux aromates, arêtes croustillantes, fu de millet à l'edamame pilé, tofu de sésame et brasénie grillés, gelée de tomate, oursin en coquille au lait de soja

Maquereau Matsuwa grillé en sandwich de shiitake, nappé de miso au yuzu, crevette kama-age grillée au sel de sésame, aiguillette de poulet en roulé de bardane, igname en chrysanthème grillé au jaune d'œuf doré, igname en feuille de chrysanthème grillé à l'oursin

Pour le maquereau Matsuwa grillé en sandwich de shiitake du plat de poisson grillé, le maquereau pêché au port de Matsuwa est célèbre sous la marque…

Nodoguro grillé façon Wakasa

Le nodoguro grillé façon Wakasa est servi grillé sur pierre, sur un réchaud individuel de table. Le poireau shimonita (un poireau épais réputé du…

• ¥550

• Temps de cuisson 1 h

Petit tile grillé au poireau, longe de canard blanche

C'est le plat grillé. Pour le petit tile grillé au poireau : j'utilise un poireau fin et très sucré appelé shiro-bijin negi. Pour le craquelin à la…

• ¥3 950

• Temps de cuisson 40 min

Flanc de filet de wagyu grillé au miso saikyō

C'est un plat de viande. Pour le flanc de filet de wagyu grillé au miso saikyō, je nettoie légèrement la chair située sur le côté du filet de wagyu…