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Bar à la sauce de pomme de terre, légumes bio grillés au shuto

C'est le yakimono. Comme il s'agit d'une création récente, je l'ai dressé sur une pièce de porcelaine d'Arita contemporaine. Pour la sauce au yuzu…

• ¥300

• Temps de cuisson 1 h

Crabe des neiges grillé nature, à la crème de crabe

C'est un plat grillé (yakimono). Pour le crabe des neiges grillé nature à la crème de crabe, on mélange la crème de crabe avec l'émulsion de jaune…

• ¥2 500

• Temps de cuisson 15 min

Ormeau saisi à la flamme et navet façon pâtes, sauce crème à l'oursin salé, sauce beurre de foie façon écaille de tortue

C'est le plat grillé (yakimono). Pour l'ormeau saisi à la flamme et navet façon pâtes, je cuis l'ormeau sous vide à basse température. Cela réduit…

Tile et champignons en kenchin, hōshō-yaki ; langouste grillée façon pomme de pin

C'est le plat yakimono. Le kenchin de tile et champignons hōshō-yaki enveloppe, dans de la tile filetée en trois pièces, une garniture de tofu et de…

Bar grillé au maïs, bœuf de Fukushima roulé aux légumes de saison

Pour le bar grillé au maïs, plat de la carte des grillés, cuire le maïs à la vapeur avec sa peau puis le laisser reposer une nuit fait ressortir son…

Wagyu et pomme de terre, montagne d'automne ; castagnole grillée aux noix

Ceci est le hassun grillé (yaki-hassun). Pour le daikon flambé farci de millet qui accompagne la castagnole grillée aux noix, j'ai voulu que le…

Tile farci de matsutake, façon wakasa ; crabe royal au gratin d'oursin, grillé ; soba-gaki pleine lune

Passons au plat grillé (yakimono). Pour le tile farci de matsutake façon wakasa, j'insère dans le tile du matsutake préalablement grillé en…

Jeune bar grillé façon mai, langouste grillée au shuto, poulet vapeur et bourgeon de pétasite mijoté épicé

C'est le hassun grillé. Pour le jeune bar (fukko) grillé façon mai, on l'embroche de façon à ce qu'il se courbe légèrement, puis on le grille. On…

Sabre séché au vent, kabocha dengaku, noix en fukusa-yaki, châtaignes karaage à l'anchois

Pour le sabre séché au vent, on prélève la chair du côté de la queue en fines lamelles, on la sale, on la tresse en trois, et on lui donne la forme…

Gratin d'aubergine de Kamo et de grains de sarrasin

Voici le plat grillé. Pour le gratin d'aubergine de Kamo et de grains de sarrasin, une sauce blanche ordinaire n'aurait rien d'original ; nous avons…

Laitance d'ainame grillée, porc noir grillé au shio-kōji

Pour la laitance d'ainame grillée, l'ainame est levé en trois filets, l'arête centrale retirée, et des incisions décoratives sont pratiquées. On le…

Longe de bœuf saikyō-yaki

Ce plat, destiné à accompagner la boisson, est la longe de bœuf saikyō-yaki. Nous espérons que vous l'apprécierez avec du miso — nous en avons…

Langouste grillée au vinaigre de tade, bœuf wagyu kuroge grillé au sanshō

Thazard grillé au miso de pétasite, wagyu grillé enroulé de bardane, pousse de bambou et œufs de daurade farcis et grillés

On pourrait dire que c'est plutôt orthodoxe : j'ai dressé le plat sans trop d'ornements, pour que la vaisselle elle-même soit mise en valeur. Pour le…

Pousse de bambou grillée en sandwich / dorayaki au himekawa

J'ai utilisé la gaine tendre de la pousse de bambou restante du plat grillé de pousse de bambou en sandwich pour préparer des dorayaki. Je prépare…

Porc Himuro affiné à température de glace, enveloppé de feuille de magnolia et cuit en croûte de sel

Quant au porc Himuro affiné à température de glace, enveloppé de feuille de magnolia et cuit en croûte de sel, ce porc est affiné dans une glacière…

• ¥350

• Temps de cuisson 1 h

Langouste grillée au miso de feuilles de sanshō, petit ormeau grillé à l'oursin, pousse de bambou grillée aux flocons de bonite

Ce sont des plats grillés (yakimono). Pour la langouste grillée au miso de feuilles de sanshō, je fais bouillir la langouste dans de l'eau salée, je…

• ¥1 450

• Temps de cuisson 2 h

Tile en deux préparations, pinne et champignon enrobés de yuba et frits

C'est le plat grillé. La tile se déguste ici de deux façons. Pour la tile grillée au shiokara (abats de poisson fermentés et salés), le poisson est…

Tile badigeonné et grillé, laitance de cabillaud grillée au shichimi servie dans une coque de yuzu, ormeau grillé au yuzu-kosho

Voici le plat grillé. Le tile badigeonné et grillé (tsuke-yaki) est un tile salé puis légèrement séché à l'air, fini en le badigeonnant de sauce…

Pousse de bambou grillée, ainame grillé aux feuilles de sanshō

C'est le yakimono, plat grillé. Pour la pousse de bambou grillée, je nettoie la pousse de bambou réhydratée au son de riz, je la découpe au couteau…

Nodoguro en forme de feuille, laqué teriyaki

Lorsqu'on lève les filets du nodoguro, il reste la tête, la chair le long de l'arête (nakaochi), la queue et la chair du ventre. On sale légèrement…

Nodoguro grillé, deux styles d'automne

Nodoguro grillé en deux styles d'automne (perche de roche à gorge noire). Ce sont deux préparations séchées différentes. Le séchage façon Tosa est à…

Palourde grillée revisitée, thazard grillé aux fleurs de cerisier

Il s'agit du plat grillé (yakimono). Pour la palourde grillée revisitée, on la cuit d'abord dans du saké coupé d'eau, on lui donne une légère…

Saumon mariné dans la lie de saké ginjō

Le plat grillé, le saumon mariné dans la lie de saké ginjō, est une préparation que nous faisons dans notre restaurant comme cadeau à emporter…