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Dobin-mushi revisité

Le potage clair est un dobin-mushi revisité. Le dashi est un bouillon de tortue molle (suppon) dilué avec du dashi de bonite. La chair de la tortue…

Sakura-shinjo

Le potage clair (suimono) est un sakura-shinjo. On délaie de la chair de poisson crue avec du dashi de kombu, on y ajoute de l'igname yamato râpée…

Boulettes de canard

En ce qui concerne les boulettes de canard du potage clair (owan) : nous sommes aussi pointilleux sur le poulet, en choisissant différentes races…

Surinagashi d'ormeau, ormeau mochi

Pour le potage clair (owan), je frotte bien la partie dure extérieure de l'ormeau à la brosse pour la raffermir, puis je la râpe sur une râpe…

Surinagashi de pomme de terre, ormeau fukura mijoté

Pour l'ormeau fukura du plat de potage clair (owan) : normalement, l'ormeau fukura est lentement reconstitué puis mijoté jusqu'à devenir sucré-salé…

Crème de châtaigne, shinjo de crabe « bonne récolte »

Le shinjo de crabe « bonne récolte » du potage clair (owan) est préparé en réhydratant du riz aux 16 céréales du commerce, en le mélangeant à de la…

Tofu à l'armoise, crevette saimaki

Pour le potage clair (wan-mori), le tofu à l'armoise : on mélange 500 ml de lait de soja avec 50 g de fécule de kuzu et on pétrit, puis juste avant…

Bouillon façon saikyō, boulette shiratama en camélia blanc

Pour la boulette shiratama en camélia blanc, je combine à parts égales du shiratamako (farine de riz gluant) et de l'igname yamato râpé, puis je…

Potage clair au nori et tofu d'oursin yōrō à l'igname râpée

Pour le tofu d'oursin yōrō du potage clair, nous râpons de l'igname yamato et pilons de l'igname nagaimo, nous les lions avec un peu de chair de…

Première tempête de printemps, façon mizore

C'est le potage clair (owan). Pour la première tempête de printemps, façon mizore (neige fondue), nous avons ajouté au bouillon de base de l'urui…

• ¥290

• Temps de cuisson 20 min

Terrine de kuzu marbrée façon Yoshino

C'est le potage clair (owan). Pour la terrine de kuzu marbrée façon Yoshino, on mélange six parts d'eau pour une part de fécule de kuzu ; on mijote…

• ¥330

• Temps de cuisson 45 min

Viande de cheval en consommé

C'est le plat de potage clair (owan). Pour la viande de cheval en consommé : voulant obtenir une couleur brune profonde, je l'ai préparé en utilisant…

• ¥3 000

• Temps de cuisson 2 h

Shinjo de hokke de Hokkaido

Ceci exprime Yugawara par la cuisine. C'est le potage clair. Notre siège se trouvant à Hokkaido, j'ai imaginé ce shinjo de hokke de Hokkaido — un…

• 11 portions · ¥100

• Temps de cuisson 1 h

Tortue molle en croûte

Ceci tient lieu de potage clair (owan). J'ai eu l'idée d'essayer une cuisson en croûte pour ce potage. Pour 1 kg de tortue molle, nous la réhydratons…

Ormeau, shinjo au foie d'ormeau

C'est le potage clair (owan). Comme la carambole n'a pas été livrée, on a découpé du melon à confire en forme d'étoile pour le poser dessus.

Surinagashi de bardane nouvelle

C'est le potage clair (suimono). Pour le surinagashi de bardane nouvelle, je lave et coupe la bardane, puis je la cuis, sans en retirer l'amertume…

Rascasse cuite à la vapeur au saké

C'est le potage clair (owan). Pour la rascasse cuite à la vapeur au saké, de fines juliennes de blanc de poireau ainsi que du gingembre sont posées…

Surinagashi de maïs

C'est le potage clair (owan). Pour le manjū de kuzu à la patate douce violette, comme la patate douce violette seule donne une couleur trop soutenue…

Anpei de cabillaud

C'est le potage clair (owan) « Taisetsu », les grandes neiges. L'anpei, comme dans le cabillaud anpei, est une préparation encore plus moelleuse que…

Potage clair « mousse en eau claire », tofu à l'oursin

Pour le potage clair (owan), le potage clair « mousse en eau claire » représente le gombo en guise de mousse. En juin, il y a des jours chauds et des…

Jeune bar saisi à l'huile

Le deuxième bouillon est un bouillon clair. Pour le jeune bar saisi à l'huile, comme la peau du jeune bar a une saveur assez marquée, j'y ai versé de…

Velouté de petits pois Usui, ormeau frit en farine de riz gluant, mochi à l'armoise

Nous avons choisi un menu en plusieurs services, avec deux sortes de bouillons pour l'accompagnement, un trouble et un clair. Comme on est au début…

Shinjo de Saint-Jacques en bouillon clair

Le bouillon est clair. Pour le shinjo de Saint-Jacques, une quenelle de poisson, je pile la noix de Saint-Jacques en pâte, je blanchis l'armoise…

Daurade roulée

Il s'agit du plat de soupe (owan). Pour la daurade roulée, j'ai enroulé la daurade autour d'une farce de shinjo, quenelle de poisson, et l'ai fait…