Owan (potage clair) / Suimono (bouillon clair)
Nagano Yumoto Kamiyamada Hotel
Tetsuo Komamura
C'est le potage clair (owan). Pour le bouillon opaque à la farine de sarrasin, on ajoute de la farine de sarrasin au dashi de bonite et on le réduit…
Hotel Emion Tokyo Bay Japanese Restaurant Kai
Il s'agit du potage clair (owan). C'est notre potage habituel de palourde hamaguri et de mochi de racine de lotus. La racine de lotus est un…
Akasaka/Akasaka Hikawa
Masaru Tanaka
La pomme de terre n'est pas tellement utilisée dans la cuisine japonaise, mais si on la coupe en fines lamelles et qu'on la plonge simplement dans un…
Ginza, local, Matsue flavors
Il s'agit du potage clair (owan). Pour la crevette façon oboro, on décortique de la crevette maki crue, on la hache au dos du couteau, et on la cuit…
Kagurazaka Kurosu
C'est le plat de potage clair. Pour le shinjo de crabe coiffé d'oursin façon chrysanthème, la chair de poisson crue est allongée avec de la chair de…
Tsukiji Tamura
C'est le potage clair. La bouillie de tofu negima s'inspire de deux choses : le tofu-gayu, où le tofu est coupé à la taille d'un grain de riz, lié…
C'est le potage clair (owan). Pour la tile en bouillon de ses arêtes, la tile est légèrement salée puis grillée, plongée une fois dans le bouillon de…
Ome, Kanpo no Yado Ome
Pour le potage clair (owan), le sōmen de hamo : on lave le hamo, on l'ouvre, on l'entaille à l'arête (hone-kiri), on retire la peau, puis on le passe…
Takashi Okada
Il s'agit du plat de soupe (nimono-wan). Lorsque la saison du fugu arrive, la peau de fugu finit inévitablement par s'accumuler en surplus. En me…
Ceci est le potage clair (owan). Pour la quenelle de crabe et d'igname façon temari, j'ai utilisé du crabe des neiges. À l'intérieur, la pâte…
Pour le potage clair (owan), j'ai utilisé le hamo, un classique de l'été. La peau du hamo est dure, alors le point clé est d'abord de l'assouplir au…
Koishikawa, Hitachi Ltd. Hakusankaku
C'est le potage clair (owan). Pour la préparation à l'huile chaude, j'ai utilisé du platycéphale (kochi). Sa peau a un caractère marqué, alors j'ai…
Tsukiji, Shin-Miura Main Branch
Il s'agit du plat de soupe claire (owan). Pour la daurade du rouleau en cernes de shinjo aux œufs de daurade, j'utilise la peau et les chutes qui…
Okunitama Shrine Wedding Hall
Le potage clair est un maquereau d'automne façon Matsumae. On lève le maquereau en filets, on vérifie qu'il ne reste pas d'arêtes, et on le sale. Les…
JX Group Roppongi Club
Le potage clair est un potage à l'okoze (un poisson des rochers), frit. Je fais frire l'okoze, je le passe dans le dashi pour en retirer l'excès…
Hotel Nikko Tokyo Japanese Restaurant "Sakura"
Shinji Kajiwara
Le potage clair (owan) est un velouté surinagashi de kabocha et de pécoros. Les pécoros sont de petits oignons perlés. Je tranche les oignons perlés…
Mukojima/Chiyoda restaurant
Pour le pain à l'œuf frit, je coupe le pain en tranches épaisses, je le laisse s'imprégner d'une base de tamago-dōfu (flan salé à l'œuf), puis je le…
Mukojima/Chiyoda restaurant
Pour la tomate farcie, mieux vaut blanchir et peler des tomates amela, en retirer les pépins, puis les faire sécher au soleil pour en évacuer une…
Shibaura Kaiseki "Peony"
Le potage est un consommé de faisan. On dit que lorsque le faisan est correctement affiné, dix-huit acides aminés s'y développent, dont neuf acides…
Saryo Ichimatsu
Il contient de la daurade grillée au sel et des légumes coupés en fine julienne, roulés dans une base de tofu. J'ai ajouté du blanc d'œuf et du…
Tadahito Yumoto
Pour le potage clair, comme c'était le nouvel an, j'ai utilisé de la daurade. Je sale la daurade et l'enveloppe d'une fine feuille de daikon coupée…
Daiwa Exceed Co., Ltd.
Le potage clair est un surinagashi, potage en purée, de potiron, à base d'un savoureux kusa-dashi, un bouillon préparé avec des arêtes et parures de…
Atami Bamboo Forest Mizuno
Le potage est un tofu aux huit mesures, inspiré du livre de recettes de tofu de l'époque d'Edo, le Tōfu Hyakuchin ( « Cent recettes de tofu » )…
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