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Tofu d'œuf au gurukun
Le tofu d'œuf au gurukun façon asa se prépare en levant en trois filets le gurukun, un poisson d'Okinawa, en le coupant finement, en le salant et en…
Owan (potage clair) / Suimono (bouillon clair)
Le tofu d'œuf au gurukun façon asa se prépare en levant en trois filets le gurukun, un poisson d'Okinawa, en le coupant finement, en le salant et en…
Le potage clair est un shinjo de béryx. On prépare le béryx en ne retirant que la peau, mise de côté. On pile la chair, on la passe au robot ménager…
C'est le potage clair (owan). Pour la tile enroulée autour de bardane : la bardane est évidée en forme de tube et mijotée dans le bouillon clair…
Shibuya Japanese Restaurant Aogaki
Ensuite, le potage clair est en semba-jitate. Il s'agirait d'un plat né dans le quartier de Semba, à Osaka ; ses origines remonteraient à un bouillon…
Ginza Kappo Risen
Pour le shinjo de hamo façon temari : après avoir incisé finement les arêtes du hamo, je le hache finement, j'ajoute de l'igname yamato pour obtenir…
Wakakomakai KKR Hotel Tokyo
Le goju froid (soupe de soja pilé) est préparé à partir d'edamame : je délaie du miso blanc pour assaisonner la base, j'y mélange de l'edamame passé…
Kannai Japanese Cuisine Kukai
Le potage est un potage clair simple. Quand on découpe la tortue molle, il reste des parures de chair, que l'on utilise par exemple dans le potage…
Chefs Association
Yoshiaki Sato
Le tofu chakin aux trois saveurs est préparé en pétrissant potiron, patate douce violette et sésame à parts égales avec le sésame — de la même façon…
Pour le shiratama aux petits pois du potage clair — shiratama, une boulette de riz gluant — les jours comme aujourd'hui où je peux me permettre ce…
C'est un plat du service en bol (potage clair), et lui aussi convient bien au Nouvel An. C'est une technique transmise depuis longtemps : le shinjo…
Le potage clair (owan) présente l'ormeau fleur de prunier blanc. L'ormeau est émincé finement en biseau, fariné de fécule de kuzu, puis rapidement…
En tant que légumes de printemps, les pousses de bambou, l'udo et les pousses de prêle assaisonnées aux feuilles de sanshō (kinome) : ôter l'amertume…
Sea Pomegranate
Le plat de potage clair est un shinjo de palourde. Il a une sensation proche d'un bouillon clair de palourde ordinaire, mais il est légèrement…
Hitotsubashi Josui Hall "Hashihantei"
Pour le potage clair, j'ai réalisé trois sortes à la façon du Kantō, à base de hanpen. La différence entre le hanpen et le shinjo, comme me l'a…
Pour le potage clair, faire mijoter des légumes dans le bouillon de tortue molle est extrêmement savoureux, alors cette fois j'ai fait mijoter du…
Omotesando Japanese Cuisine Keyaki-tei
Le potage clair (wan-mori) est l'okoze enveloppé de kuzu blanc avec son propre foie. L'okoze, juste avant sa ponte estivale, est aussi délicieux…
Pour le potage, comme on est dans la saison des pluies de juin, je lui ai donné la forme d'ondes concentriques et je l'ai nommé shinjo janome (« œil…
Akasaka/Akasaka Hikawa
Masaru Tanaka
Ce potage clair (owan) évoque un nabe de fugu. Une boule de gelée au ponzu y flotte, ce qui donne, je pense, un potage clair et rafraîchissant. Les…
Ginza Kasuga
Takao Shimada
Comme ce sont des potages clairs que nous servons habituellement au restaurant en automne, j'en ai préparé trois : le bouillon clair de fruits de mer…
Le potage clair est un tofu de sésame. On utilise en garniture de la fougère-aigle (warabi), de la carotte taillée en pétales et de l'udo, avec du…
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