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Tile en croûte de céréales grillées façon potage clair

Pour le tofu pleine lune moucheté de petites fleurs de lespédèze (hagi) du plat de bouillon, comme c'est une préparation de potage clair, je l'ai…

Soupe au miso blanc et natto de Daitokuji

C'est le shiru (plat de soupe). Pour la soupe au miso blanc et natto de Daitokuji, comme on est à la période allant de l'automne à l'hiver, j'ajoute…

• ¥85

• Temps de cuisson 30 min

Momiji-wan

C'est le potage clair (owan). Pour le momiji-wan, j'ai conçu un plat proche d'un sawani, à base de peau de hamo, de pattes de poulet (momiji) et de…

Tortue molle et navet ikomi

C'est le potage clair, tortue molle et navet ikomi. On blanchit fermement le navet, on en retire la fine peau, puis on l'évide en son centre. La…

Navet Shōgoin, façon mizore

C'est le potage clair (owan). Pour le tofu en damier (ichimatsu), je ne râpe pas le navet sur une râpe fine, afin de conserver un peu de mâche et…

Bœuf wagyū braisé à couvert

Ceci est le premier potage clair (wanmori) (Abu, bœuf wagyū sans cornes). Les bovins de Yamaguchi sont des bovins sans cornes (mukaku-gyū). Lorsque…

Potage en purée de courge butternut et chou chinois

Soupe miso rouge

Tofu de tortue molle

C'est le plat de potage clair. Pour le tofu de tortue molle, le saké et l'eau du dashi sont utilisés à parts égales. Pour la garniture disposée…

Potage clair façon fonte des neiges

C'est le potage clair façon fonte des neiges (suimono). On me demande souvent quelle est la différence entre les deux bases : le shinjo, une quenelle…

Bouillon clair à l'œuf de poule

Pour le bouillon clair à l'œuf de poule, on délaye d'abord ensemble le jaune d'œuf, l'eau et la fécule de pomme de terre, puis on allonge le tout…

Hamo poudré de fécule de kuzu

Ceci est le potage mijoté (nimono-wan), avec du hamo poudré de fécule de kuzu. Je pane légèrement le hamo de fécule de kuzu et je le cuis dans une…

Potage clair de légumes de printemps

On y trouve la pousse de bambou de saison, l'udo, le pétasite et la pousse de fougère, avec de la carotte et de la feuille de sanshō pour la couleur…

Rouleau de tile et chou nappa

Pour le rouleau de tile et chou nappa, le cœur du chou nappa est cuit à la vapeur puis coupé en fine julienne, enroulé dans du tile, mélangé à un peu…

Bouillon de miso blanc au mochi-kujira, tofu de kuzu à l'armoise

C'est le potage clair (owan), fini en bouillon de miso blanc. Le mochi-kujira (une pièce de baleine) est longuement réhydraté dans du son de riz…

Bouillon clair salé en grêlons de neige, daurade juvénile roulée

Pour la daurade, je l'ai d'abord salée pour enlever toute odeur de poisson, puis je l'ai grillée nature et mijotée dans un bouillon de base pour…

Pousse de bambou en bouillon de lait de soja

Oursin et kumquat

L'oursin et kumquat du potage clair (owan), comme c'est le Nouvel An, s'est vu ajouter de la farine de riz gluant (shiratama-ko) pour donner une…

Bouillon de miso riche et corsé, flan de chinchard mijoté

Le chinchard mijoté en flan : le chinchard est levé en trois pièces (sanmai-oroshi), bien pilé, débarrassé de sa peau et haché ; sans aucun liant, il…

Tofu façon kuragake, oursin grillé

Hamo en fin de saison

Pour le plat de bouillon mijoté, j'ai utilisé du hamo en fin de saison enrobé de fécule de kuzu. Comme le plat de bouillon est le joyau du menu, j'y…

Crabe et racine de lotus en yose

Le plat de bouillon est un crabe et racine de lotus en yose. Pour éviter que la racine de lotus ne noircisse, on la trempe toujours dans de l'eau…

Ainame façon verdure de printemps

Pour le plat de potage, j'ai réalisé une version façon verdure de printemps avec de la corète potagère. La corète potagère est bouillie puis passée…

Saint-Jacques en croisillons façon Ryōgoku

Sous le croisillon kanoko de la Saint-Jacques du potage clair (owan), j'ai disposé du gluten de blé au millet mijoté ; du riz gluant cuit à la…