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Date Iwana, poulpe en pièces de monnaie, ventouses de poulpe, kinton de potiron

Il s'agit d'un sashimi saisi à la flamme. Le Date Iwana, marque de la préfecture de Miyagi, est le premier omble triploïde du Japon. Il a été…

Platycéphale arai

Le irizake, assaisonnement classique à base de saké réduit avec de la prune et de la bonite, utilisé pour le sashimi est préparé avec 20 prunes…

Thon, carangue rayée, daurade, oursin et noix de Saint-Jacques

Pour le sashimi, j'ai pensé qu'en utilisant un fer à marquer chauffé pour graver des caractères comme « fête » ou « longévité » sur la peau de daikon…

Bar en arai taillé en bâtonnets

Pour le sashimi, j'ai choisi du bar taillé en bâtonnets, rincé à l'eau glacée après découpe. C'est frais et léger, à déguster avec de l'irizake, saké…

Daurade d'automne dressée façon chrysanthème

Le sashimi (tsukuri) est la daurade d'automne, dressée façon chrysanthème — sa meilleure saison. La daurade sauvage a été tranchée aussi fin que pour…

Grand buccin d'Ezo, hoshigarei raclé et affiné au sel entre papier, première bonite de la saison

Le plat de sashimi est le grand buccin d'Ezo (horagai) et la première bonite de la saison. Le foie du horagai est délicieux, mais comme certains…

Hamo yakishimo-zukuri, langouste en tranches rincées à l'eau glacée

Béryx, chinchard, arche de Noé, mirugai

Hirame, arche de Noé et rouleau d'oursin au yuba de Daigo, une spécialité d'Ibaraki

Daurade de printemps assaisonnée aux œufs, et autres

Thon rouge taillé en petits cubes, langouste rincée au tama-zake, daurade roulée aux légumes émincés, seiche

Cabillaud mariné au kombu

Le tōfuyō (tofu fermenté d'Okinawa) que j'ai utilisé pour la sauce tōfuyō-shōyu a un parfum puissant que beaucoup de personnes ont du mal à…

• ¥500

• Temps de cuisson 20 min

Tile finement tranché et assaisonné au daikon mariné ; crevette kuruma passée dans l'huile et farcie au nattō de temple

C'est le sashimi (o-tsukuri). Plutôt qu'un sashimi ordinaire, nous avons, dans l'esprit d'un sakizuke, légèrement salé le tile puis assaisonné au…

Ainame saisi rapidement à la flamme, thon rouge, pinne marinée au moromi, demi-bec, petites noix de mactre saisies à l'huile et marinées au kombu

Il s'agit du plat de sashimi. Le sashimi devient facilement monotone, aussi ai-je voulu innover : en utilisant comme garniture des légumes sauvages…

Daurade kakiae à la poutargue rôtie, arche façon karakusa

Le plat de mukōzuke, sashimi, est la daurade kakiae à la poutargue rôtie. Le kakiae désigne à l'origine un poisson salé, dessalé puis assaisonné au…

Petit calmar

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Thon coupé en longues lanières dans le sens de la fibre, sériole d'hiver tranchée en biseau

C'est le sashimi. Le thon et la sériole sont servis en namasu façon neige, avec une généreuse quantité de daikon râpé. Le thon est coupé en longues…

Congre vivant en sashimi finement tranché, congre vivant rincé à l'eau chaude

Voici le sashimi. Pour le congre vivant (anago) en sashimi finement tranché, nous étourdissons le congre, nous passons le couteau tout autour juste…

Coquillage vapeur, son propre foie, terrine d'okra et d'igname sauvage

Le hassun est un coquillage vapeur. « Coquillage vapeur » désigne généralement l'ormeau ; et comme le foie de l'ormeau est délicieux lui aussi, je le…

Sashimi de bonite

Pour le sashimi, la bonite est levée en trois pièces, piquée d'aiguilles, salée et laissée reposer environ 10 minutes. Elle est ensuite saisie à la…

Pêche du jour, assortiment de cinq sortes

Assortiment de sashimi façon fukiyose, jeune thon rouge, sabre

Pour le sashimi, quel que soit le poisson utilisé, j'utilise toujours de la glace afin d'éviter toute odeur de poisson. En construisant une…

Kasago, peau saisie à la flamme puis tranché en sashimi

Le kasago de ce sashimi a été pêché dans la mer d'Ariake. Je le trouve bien gras et vraiment savoureux.

Taille décorative