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Tile en kenchin-yaki (taro ebi-imo en forme de bol, pousse de ciboule, aka-koshō, sauce au crabe, châtaigne grillée)

Le kenchin-yaki est un plat où du tofu et des légumes sautés puis mijotés sont enveloppés dans du poisson blanc, du poulet, etc., puis grillés. La…

Tile et oursin grillés, pomme sauvage denpō-yaki, châtaignes d'Obuse confites avec leur peau

C'est un plat grillé qui associe la graisse raffinée du tile à l'umami riche de l'oursin. La sauce, à la saveur surprenante, combine 100 cc de vin…

• 1 portions · ¥1 100

• Temps de cuisson 2 h

Calmar à pois, Saint-Jacques, châtaigne et carotte cuits à la vapeur en feuille de bambou

C'est le sunomono, préparation vinaigrée, et le riz. Pour le calmar à pois, je mixe de la seiche mongō en pâte crue, que je colore de manière vive…

• ¥1 000

• Temps de cuisson 1 h

Caille grillée en deux couches, raisin moulé à l'agar-agar, figue et châtaigne daigo-yaki

Mon restaurant est spécialisé dans l'anguille, mais j'ai toujours trouvé dommage de n'utiliser le brasero à charbon que pour griller l'anguille…

• 1 portions · ¥1 000

• Temps de cuisson 30 min