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Fleur de prunier et fauvette du Japon
Pour le roll cake à la fleur de prunier de l'Ume ni Uguisu (fleur de prunier et fauvette du Japon) : la génoise castella (génoise japonaise) étant…
Pour le roll cake à la fleur de prunier de l'Ume ni Uguisu (fleur de prunier et fauvette du Japon) : la génoise castella (génoise japonaise) étant…
Pour la Saint-Valentin, j'ai ajouté du riz noir violacé à la mousse au chocolat pour apporter une touche de washoku (cuisine japonaise).
Kinki (rascasse des grands fonds), mijoté façon hōsho.
Igname de montagne et mitsuba (persil japonais).
Uenoikenohata Kaien-tei
Comment préparer l'oursin sasamo-zuke L'oursin sasamo-zuke utilise un oursin bon marché qui arrive sur le marché vers le mois d'août. Il est mariné…
Ebi-imo (taro en forme de crevette), grillé en forme de bateau ; pousse de bambou grillée ; shinjo au yuba (quenelle de poisson), badigeonné et…
Ginza Hikari
En entrée, la palourde et le hoshiko (ovaire d'holothurie séché) en couches sont peut-être un peu extravagants, mais c'est, je trouve, un plat…
Uenoikenohata Kaien-tei
Même pour un maître chef chevronné, il existe de nombreux plats dont on ne peut comprendre la méthode de préparation qu'en l'entendant décrire ou en…
Ginza Hikari
La « soupe rouge » du potage clair vient en remplacement du potage clair traditionnel. Nous la servons réellement au restaurant, et elle rencontre un…
Ginza Hikari
Pour le plat mijoté, le bœuf kaburi (une pièce de joue) roulé au daikon de printemps : on saisit le bœuf kaburi à la poêle pour le marquer, on le…
Ginza Hikari
Pour le yakimono, grillade, le rouleau de canard aigamo rôti à la ciboulette : nettoyer le canard, inciser la graisse, le saisir une première fois à…
Ginza Hikari
Pour la friture, choisir du shirauo de belle taille, étirer finement la chair crue, l'enrober de fleurs de cerisier et frire.
Shiki Yuzen Edo
Pour le sabre et asperge en rouleau, frit, on fait bouillir les asperges et on les laisse tremper dans du dashi de kombu. On lève le sabre en trois…
Shiki Yuzen Edo
Le poulpe mijoté façon sakura est préparé en faisant bouillir le poulpe dans du thé bancha, puis en le faisant mijoter au saké dans une proportion…
Shiki Yuzen Edo
Pour le thazard façon Hakata, frit, on dispose en couches alternées le thazard et le tofu pressé dans un moule à presser, puis on presse le tout. On…
Shiki Yuzen Edo
Pour l'ainame grillé à la bardane, on rince l'ainame, on incise finement les arêtes, on le fait mariner dans un mélange à parts égales de sauce soja…
Shiki Yuzen Edo
Pour le shinjo de palourde, on fait bouillir les palourdes hamaguri et on met de côté une partie de la chair, coupée en petits morceaux. À la chair…
Shiki Yuzen Edo
Pour le congre kinuta-maki, on enveloppe le congre mijoté jusqu'à tendreté dans une fine feuille de tofu aux œufs, en le roulant serré dans une natte…
Chiba - Hotel Ichinomiya Seaside Otsuka
Même pour un maître chef chevronné, il existe de nombreux plats dont on ne peut comprendre la méthode de préparation qu'en l'entendant décrire ou en…
Shiki Yuzen Edo
Pour la truite grillée au kōji (ferment de riz), on rince le saumon cerise (sakura-masu), on le lève en trois pièces, on le sale légèrement, on le…
Shiki Yuzen Edo
La pâte du shirauo en beignet de jaune d'œuf est composée du jaune d'œuf dur passé au tamis fin, additionné de jaune d'œuf cru, puis mélangée à de la…
Shiki Yuzen Edo
L'ormeau vapeur au sakura de l'entrée est préparé en enduisant l'ormeau cuit à la vapeur de tama-miso, miso sucré à l'œuf, à la place du wasabi, en…
Kaiseki Kameyama
Pour le yakimono, le fond de veau est préparé en faisant colorer des os de veau et des parures à la poêle, puis en les faisant mijoter à partir d'eau…
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