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Boulette de taro Ishikawa fourrée au foie gras, frite dans la farine de riz, sauce au crabe nageur et au chrysanthème

En l'honneur de la fête du Chōyō (fête des chrysanthèmes) de septembre, j'ai imaginé un plat aux couleurs vives, porté par une douce sauce ambrée au…

• 1 portions · ¥1 000

• Temps de cuisson 40 min

Anguille et courge cireuse façon Hakata

C'est le nimono, plat mijoté, du Shin Unagi-ryōri (une cuisine de l'anguille réinventée). « Anguille et courge cireuse façon Hakata » s'inspire du…

• 10 portions · ¥4 500

• Temps de cuisson 1 h

Anguille grillée façon heshiko, anguille séchée une nuit au nigari, anguille grillée aux herbes et au sanshō

Voici trois yakimono, grillades, du « Shin Unagi-ryōri » (une cuisine de l'anguille réinventée). Sous le thème « la conservation à la japonaise »…

• 1 portions · ¥5 000

• Temps de cuisson 1 h

Anguille braisée au vin rouge en aspic

Dans mon établissement, nous avons l'habitude de travailler les poissons d'eau douce, ce qui fait que ce thème « Shin Unagi-ryōri » (une cuisine de…

• 1 portions · ¥4 500

• Temps de cuisson 1 h

Anguille frite façon tōji, enveloppée de yuba

C'est l'aburamono (plat frit), sous le thème « Shin Unagi-ryōri » (une cuisine de l'anguille réinventée). L'anguille frite façon tōji prend de…

• 1 portions · ¥1 500

• Temps de cuisson 40 min

Anguille et légumes, sauce au yuzu-kosho

C'est le plat chaud du thème « Shin Unagi-ryōri » (une cuisine de l'anguille réinventée). Pour l'anguille et les légumes, sauce au yuzu-kosho, je me…

• 1 portions · ¥490

• Temps de cuisson 1 h

Anguille, sauce tomate pimentée

C'est le yakimono, grillade, sous le thème du Shin Unagi-ryōri (une cuisine de l'anguille réinventée). Pour l'anguille à la sauce tomate pimentée, je…

• 1 portions · ¥520

• Temps de cuisson 40 min

Anguille façon Hakata, galette d'anguille et igname, anguille sauce miso au curry

Voici trois plats servis pour accompagner le saké, issus du Shin Unagi-ryōri (une cuisine de l'anguille réinventée). « Anguille façon Hakata » est né…

• 1 portions · ¥1 800

• Temps de cuisson 40 min

Anguille et avocat frits en damier ichimatsu

Près de 80 % de la clientèle de mon lieu de travail vient de l'étranger. Les clients demandent rarement de l'anguille, mais j'ai imaginé, sous le nom…

• 1 portions · ¥450

• Temps de cuisson 15 min

Rouleau d'anguille à motif d'anneaux de croissance

Sous le thème du Shin Unagi-ryōri (une cuisine de l'anguille réinventée), j'ai imaginé quatre plats d'anguille qui restent profondément japonais tout…

• 1 portions · ¥800

• Temps de cuisson 1 h

Anguille et légumes d'été en aspic

Mon lieu de travail est une auberge thermale (ryokan) fondée en Meiji 23 (1890), et près de 80 % de notre clientèle vient de l'étranger. Les clients…

• 1 portions · ¥750

• Temps de cuisson 3 h

Crabe velu et jeune racine de lotus, moulés et cuits au four (baie de Funka, Hokkaido)

Extrait de la proposition de plats à base des produits de la mer emblématiques de Hokkaido au début de l'été, voici le yakizakana, plat grillé. Pour…

• 1 portions · ¥1 200

• Temps de cuisson 30 min

Aspic de « kasube » (Wakkanai, Hokkaido)

Cette fois, conformément au thème de mon établissement, qui utilise beaucoup de produits du Tōhoku et de Hokkaido, j'aimerais proposer des plats à…

• 1 portions · ¥450

• Temps de cuisson 1 h

Crevettes botan frites mi-crues, marinées au shio-kōji (baie de Funka, Hokkaido)

Grand XIV Nasu-Shirakawa, où je travaille actuellement, est le seul établissement du groupe situé dans la région du Tōhoku ; nous élaborons nos menus…

• 4 portions · ¥430

• Temps de cuisson 30 min

Hareng et légumes colorés froids (variation du hareng et aubergine)

Issu de la collection de plats pour combattre les chaleurs de l'été autour de la technique de la cuisine froide, sous le thème « la fraîcheur du cœur…

• 4 portions · ¥1 500

• Temps de cuisson 1 jours

Bœuf froid et mini-maïs

Issu de la collection de plats pour combattre les chaleurs de l'été autour de la technique de la cuisine froide, ceci est le shiizakana, plat…

• 4 portions · ¥900

• Temps de cuisson 1 h

Ormeau noir nappé de sauce d'asperges, foie d'ormeau

Les asperges vertes marinées dans un dashi de kombu et les asperges blanches marinées dans un dashi de bonite apportent, en plus de la saveur, deux…

• 4 portions · ¥1 200

• Temps de cuisson 40 min

Ayu grillé au charbon de bois, aonori et bouillie de riz aux palourdes

Nous suivons un procédé minutieux : après avoir levé les filets de l'ayu et retiré les arêtes, nous replaçons les entrailles, préalablement trempées…

• 4 portions · ¥1 200

• Temps de cuisson 20 min

Soba fait main à la corète potagère

Issu de la collection de plats pour combattre les chaleurs de l'été autour de la technique de la cuisine froide, ceci est le plat principal. J'ai…

• 1 portions · ¥2 290

• Temps de cuisson 1 jours

Crevette douce marinée au kombu

Issu de la collection de plats pour combattre les chaleurs de l'été autour de la technique de la cuisine froide, ceci est un sunomono, préparation…

• 1 portions · ¥1 418

• Temps de cuisson 2 h

Chawanmushi froid au maïs grillé

En donnant la priorité avant tout au côté pratique, j'ai imaginé ce plat autour du thème d'« une cuisine froide originale ». Ceci est le chawanmushi…

• 1 portions · ¥1 067

• Temps de cuisson 1 h

Anguille et concombre, pressé façon Hakata

Dans le cadre du thème de la technique de la cuisine froide, ceci est un sunomono, préparation vinaigrée. Pour l'anguille et concombre pressé façon…

• 1 portions · ¥419

• Temps de cuisson 40 min

Hamo et légumes d'été

Le hamo (murénésoce) est à son meilleur en cette saison ; cette fois, je l'ai enroulé autour de courge cireuse, fixé avec un cure-dent, mis en forme…

• 4 portions · ¥800

• Temps de cuisson 30 min

Sabre et pois croquants, grillés et infusés au dashi

En donnant délibérément à la gelée de dashi une texture souple et légère plutôt que ferme, le sabre et la crevette kuruma s'imprègnent pleinement de…

• 4 portions · ¥1 200

• Temps de cuisson 20 min