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« Baleine » — langue de baleine saezuri (culture alimentaire traditionnelle d'Onagawa : « baleine »)

Ceci est le sakizuke, mise en bouche. Sur le thème de la « culture de la baleine » enracinée dans la ville d'Onagawa, à l'est de la préfecture de…

• 1 portions · ¥398

• Temps de cuisson 2 jours

Oignon nouveau au parmigiano

À l'approche du mois de juin, le froid mordant du matin et du soir se calme, les jours agréables se multiplient de jour en jour, et il arrive même…

Aubergine Kamo froide, mijotée au miso saikyō

Un plat signature, au menu depuis l'ouverture du restaurant.

Sériole et navet mijotés, avec crabe des neiges, shiitake, navet, awa-fu, noix de ginkgo, ciboule de Kujō et yuzu

C'est une méthode de cuisson qui exploite au maximum l'umami des produits de la mer. Le bouillon de cuisson est entièrement transféré aux légumes…

Ayu juvénile et légumes d'été mijotés au vinaigre

Une astuce à base de vinaigre de riz pour donner envie de boire jusqu'au dashi.

Kisarazu — Nouilles japonaises de l'estran de Banzu

L'hôtel où je travaille se trouve à Kisarazu, dans la préfecture de Chiba, et comme de nombreux clients viennent d'autres préfectures, j'ai voulu, en…

• 1 portions · ¥730

• Temps de cuisson 50 min

Ormeau en tempura, udon Inaniwa, daikon râpé, aromates

Cette fois, c'est « l'udon Inaniwa », la base même du « repas ». Nous le faisons déguster simplement, avec du daikon râpé et des aromates, mais la…

• 4 portions · ¥3 000

• Temps de cuisson 1 h

Sōmen de poisson

Tiré d'une série de plats pour combattre la chaleur estivale, c'est un o-shinogi (petit plat de transition servi en cours de repas). Le sōmen de…

• 4 portions · ¥0

• Temps de cuisson 1 h

Aubergine frite marinée au dashi

Voici l'aubergine frite marinée au dashi (agebitashi). J'utilise l'« aka-nasu » de Kumamoto (une variété d'aubergine à peau rouge de Kumamoto), car…

• 4 portions · ¥200

• Temps de cuisson 30 min

Légumes de printemps et calmar luciole

Nous attachons de l'importance au parfum vert et à la texture rafraîchissante des légumes de montagne.

Namerō de viande maigre de wagyu

C'est un plat parfait pour accompagner une boisson, dont l'usage estival et coloré d'une sauce salsa revisitée à la japonaise stimule l'appétit. Pour…

Gozen soba façon pâtes froides

Cette fois, je présente un plat à base de farine de sarrasin : le gozen soba façon pâtes froides. Le gozen soba ne tient pas sans liant, aussi…

• 1 portions · ¥565

• Temps de cuisson 10 min

Porc Hakkinton et pomme cuits à la vapeur

Voulant utiliser un fruit de saison, j'ai fait des essais et j'ai eu l'idée d'associer l'umami du porc à la pomme, pour voir si je pouvais créer un…

• 1 portions · ¥330

• Temps de cuisson 30 min

Petite aubergine en gelée

L'aubergine grillée est longuement infusée et attendrie dans un bouillon additionné d'un peu de consommé.

Sōmen de poisson (à la poudre de surimi tout usage)

Cette fois, j'ai réfléchi à la manière dont la « poudre de surimi tout usage » de Suzuhiro Kamaboko Co., Ltd. (ci-après « poudre de surimi »)…

• 1 portions · ¥700

• Temps de cuisson 15 min

Tofu au thé au beurre — façon himuro

Ceci est un sakizuke, mise en bouche, issu d'une cuisine japonaise construite autour du thé noir. (Thé noir, 50 g : 1 200 ¥.) J'ai préparé le « thé…

• 9 portions · ¥40

• Temps de cuisson 40 min

Harami de porc Yamayuri, grillé au miso aux fruits

J'ajoute des myrtilles et des pêches blanches au lit de miso, afin que la douceur fraîche des fruits permette de savourer le porc sans qu'il paraisse…

• ¥650

• Temps de cuisson 3 jours

Udon Inaniwa Fuji cramoisi, ormeau blanc nuageux, miettes de tempura, aromates

Afin qu'il soit clair que le tanuki — le filou métamorphe du folklore — s'est transformé en Fuji cramoisi, j'ai parsemé, autour de l'udon façonné en…

• 4 portions · ¥3 000

• Temps de cuisson 1 h

Wagyu grillé au charbon de bois, salsa aux légumes d'été à la japonaise

C'est un plat superbe par les couleurs vitaminées que tissent les légumes d'été, posés sur du wagyu grillé à point. On y sent l'été rien qu'à ses…

Ohitashi de crevette sakura et d'épinard de Malabar

C'est un plat d'une délicieuse subtilité, où se combinent le parfum grillé de la crevette sakura frite et le croquant des légumes. L'épinard de…

• 7 portions · ¥200

• Temps de cuisson 30 min

Côte de bœuf Olive Beef, longe en shabu-shabu au bol, brasénie, corète potagère, aubergine jade, gingembre en fine julienne

Le « Olive Beef », un wagyu Kuroge premium de la préfecture de Kagawa, a du corps tout en restant d'une saveur nette et rafraîchissante. C'est un…

• 1 portions · ¥280

• Temps de cuisson 40 min

Bonite de la première pêche, fumée à froid

Pour le plat vinaigré (sunomono), j'ai pensé à des femmes dans la quarantaine, autour du concept d'« un accord de saveurs inédit ». Dans toute mon…

• ¥290

• Temps de cuisson 1 min

Tile frite dans ses écailles (aubergine grillée, gingembre effiloché, yuba frais frit, épis de fleurs de shiso, sauce dashi épaisse et assaisonnée)

Cette fois, au sein de la cuisine japonaise, voici une proposition du chef de cuisine Honda (Ginza U Noki) sur les plats de base des fritures. En…

• 1 portions · ¥750

• Temps de cuisson 30 min

Filet de bœuf wagyu Kuroge au vinaigre de jaune d'œuf et à la pomme, ormeau mijoté au saké, rouleau de yuba à l'épinard de Malabar

Pour le filet de bœuf wagyu Kuroge au vinaigre de jaune d'œuf et à la pomme, la viande est rarement utilisée dans un plat vinaigré, alors j'ai voulu…

• ¥1 000

• Temps de cuisson 40 min