RECIPES
Ricette di 飯塚均
Mizudako vivo cotto sottovuoto a bassa temperatura
Merluzzo grigliato in pallone di carta con salsa di soia alla cipolla
Coppa di yuzu con lattume colato
Namasu rosso e bianco, pesce cornetta rosso marinato nel kombu
Hiryōzu, aringa umani
Hamo sbianchito
Nodoguro impanato in okaki
Verdure grigliate e pinne di squalo grigliate con salsa ambrata
Wagyu e melanzana tonda, stile shabu-shabu freddo
Nabe di balena al guscio di capasanta
Polpa di granchio peloso, sushi di salmone a forma di lanterna, sandwich di anguilla, abalone e sudachi a sandwich, polpo tenero stufato, patata dolce a forma di pannocchia, alga scura condita con daikon grattugiato e miso, ventriglio di pollo leggermente cotto al vapore, frittella di wakame con uova di aringa
Gelatina d'uovo nel guscio a nido d'uccello, gambero maki, buccino
Manju all'ortensia di granchio peloso
Involtino shinoda di zenmai, aragosta giapponese in variante di yoshino-ni, taro di Ishikawa in fukume-ni
Branzino giovane grigliato all'olio
Hamo infarinato di kuzu, dolce di riso grigliato a forma di minazuki
Nigiri sushi di hamo
Abalone avvolto in germogli
Mais fritto
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PICK UP
Articoli di 飯塚均
Verdure di montagna e cuore di mare marinati all'aceto e serviti freddi (urui, tara-no-me, warabi, ravanello tagliato a filo, kimizu, aceto al wasabi)
Verdure di montagna e cuore di mare all'aceto, caldo e affumicato (urui, nobiru, warabi, germogli di felce kogomi, ponzu diluito, daikon rosso grattugiato)
Verdure di montagna in shiro-zu-ae (udo di montagna, warabi, cipollina asatsuki, germoglio di bambù, fava, ravanello)
Verdure di montagna al sapore di miso, con yogurt (udo di montagna, warabi, aglio di montagna, germoglio di bambù, fava, ravanello, iri-tama, yogurt naturale, miso bianco setacciato)
Sawara yūan-yaki
Amadai wakasa-yaki
Ayu grigliato al sale
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Sawara grigliato alla yūan, in una variante originale
Amadai wakasa-yaki
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