RECIPES
Ricette di 井川比呂志
Abalone ezo e tofu di sesamo con salsa densa di pinne di squalo al sanshō di Arima
Hokkigai e torigai scottati alla fiamma, blancmange di cipolla novella, vellutata di piselli usui
Gelatina di vongola hamaguri grigliata con insalata di verdure selvatiche di montagna
Abalone di Ezo grigliato alle uova di granchio
Amadai avvolto in yuba, melanzana Kamo
Owan sawani al controfiletto di manzo
Pesce coltello yawata-maki, lonza d'anatra aigamo condita ai funghi, panino fritto di kisu e bottarga, gambero kuruma e cachi in shira-ae con tartufo grattugiato, polpo cotto lentamente fino a renderlo tenero, sushi di grongo
Tofu al riccio di mare
Calamaro lucciola grigliato e soba con uova di salmone, servita su vassoio di bambù
Kainomi scottato con sesamo e sanshō, in fond de veau, su chawanmushi, melanzana tonda e formaggio grigliati al miso saikyō
Fagottino chakin di riccio di mare, carota e peperone
Amadai in due preparazioni, tairagai e funghi avvolti in yuba, fritti
Vongola hamaguri e mochi di radice di loto, in brodo chiaro salato
Gambero kuruma scottato, komochi-kombu, germoglio di bambù in infusione
Calamaro yari-ika con le uova, verdure di montagna al vapore
Amadai, torta di radice di loto al riccio di mare, latte di soia yaki-bitashi
Ainame ro-yaki, grongo naruto-maki
Abalone e shinjo di germogli di bambù
Vongola hamaguri rikyū-ni, shirauo al vapore con sake in salsa ponzu al mascarpone; gambero kuruma con gelatina di bottarga scottata
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Shiromiso-jitate (yomogi-fu, yuba grigliata, rapa, shiitake, carota, mitsuba, senape)
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Usu-kuzu-jitate (amadai e mochi di loto, warabi, carota, fava)
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Gambero kuruma shiromiso-jitate (mochi di patata novella a spirale, bardana, felce, germoglio di bambù, daikon sottile, fuki-no-tō, bottarga)
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