Nanzenji-mushi (sawara, tofu, fungo orecchia di Giuda, carota, bulbo di giglio, noce di ginkgo, wasabi)

Il nome Nanzenji-mushi deriva dal fatto che il tempio Nanzen-ji, nel quartiere Sakyo di Kyoto, era famoso per il suo tofu: i piatti a base di tofu hanno preso così il nome di «Nanzenji-~». In questa ricetta ho usato come ripieno il sawara, delizioso nella stagione fredda, ma credo che il piatto riesca bene anche variato con amadai (pesce tegola) o con pollo grigliato fino a rendere la pelle fragrante. Ho preparato la salsa in versione classica, ma a seconda della stagione si possono aggiungere petali di ciliegio o rapa grattugiata a effetto nevischio (mizore), tra le tante variazioni possibili. Per il Nanzenji-yose, la versione rappresa, il punto fondamentale è modellarlo in un fagottino di garza: si può anche versarlo in uno stampo (nagashikan), ma io l'ho stretto a fagottino per renderlo più grazioso. Se non con i gamberi, va bene anche con molluschi di stagione come la capasanta o la vongola hamaguri. In generale, qualsiasi ripieno adatto all'impasto dello shinjo (quenelle di pesce) risulta gustoso anche qui.

Usando il tofu setoso così com'è si ottiene troppa umidità, quindi lo si lascia scolare per circa un giorno intero. Ciò che conta di più nel Nanzenji-mushi è la gestione del calore all'inizio: si fa prima rassodare la superficie a fuoco alto, poi si passa a fuoco medio per circa 20 minuti, come per il chawanmushi (flan salato al vapore). Poiché il tofu è mescolato nell'impasto, il composto è meno soggetto a formare le bollicine (su).

① Sfilettare il sawara in tre parti, tagliarlo in pezzi di dimensione adeguata, salarlo e cuocerlo al vapore in anticipo.

② Reidratare il fungo orecchia di Giuda e tritarlo, tagliare anche la carota a julienne fine e cuocerli in anticipo nella base happō per insaporirli. Cuocere il bulbo di giglio al vapore, sbollentare le noci di ginkgo in acqua calda e tagliarle a misura.

③ Lavorare il tofu strizzato in un mortaio suribachi. Una volta ottenuto un composto liscio, continuare a lavorarlo versando gradualmente l'uovo sbattuto.

④ Una volta amalgamato il tutto, passarlo una volta al setaccio fine e correggere la sapidità diluita dall'aggiunta del tofu.

⑤ Disporre gli ingredienti nel recipiente, versarvi il tamaji (la base di uovo e dashi) e cuocere al vapore a 85 °C per circa 15 minuti.

⑥ Mettere in un tegame gli ingredienti per la salsa e portarli a bollore, sciogliervi la fecola di kuzu per preparare la salsa, versarla delicatamente sul piatto appena cotto al vapore e servire con wasabi.