Brodo chiaro: anatra nanban

Il kamo nanban è un piatto di noodle serviti con un brodo caldo, così chiamato per l'uso di carne d'anatra e negi (cipollotto) come guarnizione, ma questa volta lo abbiamo preparato come portata in ciotola (wan). Il negi viene chiamato «nanban», si dice, perché i nanban jin, i mercanti occidentali giunti in Giappone nel periodo Edo, amavano mangiare il negi per mantenersi in salute.

Il kamo nanban è un piatto di noodle serviti con un brodo caldo, così chiamato per l'uso di carne d'anatra e negi (cipollotto) come guarnizione, ma questa volta lo abbiamo preparato come portata in ciotola (wan).

Per il brodo chiaro (suimono), la qualità degli ingredienti è certamente importante, ma il punto chiave è quanto bene si riesce a estrarre il dashi di katsuobushi. Anzitutto si mette il kombu in acqua e si fa sobbollire a fuoco basso per circa 2 ore, senza mai superare i 100 °C. Si toglie poi il kombu, si porta a ebollizione una volta, si schiuma, quindi si aggiungono 80 g di katsuobushi ottenuto da pesce dissanguato (chinuki-bushi) ogni 1,8 l, ottenendo così il dashi di katsuobushi; a questo punto occorre tenere in considerazione l'equilibrio di sapore tra il dashi di katsuobushi e quello di kombu. Una volta aggiunti gli altri ingredienti ci si fa un'idea complessiva del sapore, ma alla fine è essenziale verificarlo direttamente con il proprio palato.

① Preparare la carne d'anatra, tagliarla a fette sottili, salarla leggermente, passarla nella fecola di kuzu e farla cuocere brevemente in acqua calda con il kombu, per una cottura rapida.

② Tagliare il porro giapponese (naganegi) in diagonale a forma di foglia di bambù (sasa) e grigliarlo.

③ Tagliare il daikon e la carota nella forma preferita, sbollentarli brevemente, quindi lasciarli insaporire nel dashi del suimono.

④ Sbollentare brevemente il mizuna per mantenerne il colore vivo, quindi lasciarlo insaporire nel dashi del suimono.