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Grongo di Matsushima allo yōrō-mushi, brodo di zunda habutae

Questa è la variante della portata in brodo delle cucine di Capodanno di Miyagi. Nel Grongo di Matsushima allo yōrō-mushi, brodo di zunda habutae…

• 1 porzioni · ¥900

• Tempo di cottura 1 h

Ricciola marinata nel kombu, condita con igname lungo

I colori vivaci di ingredienti come la ricciola, il cipollotto e l'uovo di quaglia sono magnifici.

Ayu novello e verdure estive cotte in umido con aceto

Un accorgimento che, grazie all'uso dell'aceto di riso, invoglia a bere anche il brodo fino in fondo.

«Zōni» di fagiano di Tebako, Kochi

Questo è il piatto in umido tratto dalle cucine di Capodanno e regionali di Kochi. Nello Zōni di fagiano di Tebako, il «fagiano di Tebako» è allevato…

• 1 porzioni · ¥555

• Tempo di cottura 40 min

Pesce coltello e patata dolce ōharagi-age

Questa volta abbiamo appreso l'agemono (frittura) dal maestro cuciniere Maeda (sala nuziale del Santuario di Ōkunitama). Presentiamo l'ōharagi-age…

Sōmen di pesce

Dalla selezione di piatti per combattere la calura estiva, questo è l'o-shinogi (piatto di passaggio). Il sōmen di pesce (sottili spaghetti di grano)…

• 4 porzioni · ¥0

• Tempo di cottura 1 h

Gambero dalle lunghe chele con gelatina di pomodoro e guarnizione di spighe di fiori di shiso, condito con uova di pesce, fico brasato al miso dolce, formaggio e uovo a forma di zucca a fiasco, roll di sushi al salmone affumicato a freddo di Kai, cavoletto di Bruxelles farcito di granchio, tofu al sesamo minazuki scottato alla fiamma

Questo è l'antipasto (zensai). Per il gambero dalle lunghe chele con gelatina di pomodoro e guarnizione di spighe di fiori di shiso, poiché in questa…

• ¥80

• Tempo di cottura 1 h

Bonito di prima stagione affumicato a freddo

Per la portata all'aceto, ho pensato a donne sulla quarantina, sviluppando il concetto di «un abbinamento dal sapore inedito». In tutta la mia…

• ¥290

• Tempo di cottura 1 min

Cinghiale e verdure autunnali a strati alla griglia

Per cinghiale e verdure autunnali a strati alla griglia, utilizzo la pancetta di cinghiale che non ha ancora sviluppato molto grasso. La cuocio a…

• 1 porzioni · ¥452

• Tempo di cottura 5 h

Salmone Shinshu e asparagi con aceto al tuorlo, igname lungo di Nagano pressato al kombu, pollo Shinshu Fukumidori teriyaki, formaggio cremoso in gelatina, involtino di nozawana sott'aceto nel nori, e verdure condite con crema di sesamo

Il salmone Shinshu e asparagi con aceto al tuorlo dà un tocco diverso al salmone Shinshu, di solito servito in nabe o come sashimi: qui lo si sala e…

• ¥50

• Tempo di cottura 10 min

Involtino di anguilla arrosto, maiale locale Mochibuta e germogli di bambù grigliati al miso di sanshō, patata dolce novella al miele salato, terrina di formaggio cremoso e azuki, sushi pressato di ayu alla Hakata, granchio di torrente fritto e marinato nell'aceto, prugna verde in glassa cristallina di kuzu, gambo di taro scottato con pasta di interiora di pesce

Riguardo al maiale locale Mochibuta e germogli di bambù grigliati al miso di sanshō: il maiale Mochibuta locale viene allevato con un mangime…

Zucca cerata in involto al vapore, warabi estivo shinoda-maki, lingua di manzo brasata morbida, manjū di radice di loto, hiryōzu di verdure estive

È la portata servita con coperchio (futamono). Per lo shinoda-maki di warabi estivo, si toglie l'amarezza al warabi estivo nel modo consueto e lo si…

Flan d'uovo verde freddo, sardina in stile arima al sanshō, castella di zucca, polpo tagliato a moneta e fritto aromatico, shiro-uri con bottarga, asparagi e bacon grigliati al tuorlo d'uovo, tofu al formaggio, pancetta di maiale in stile yoshino, uovo ortensia, calamaro grigliato bicolore

Questo è l'antipasto (zensai). Per il flan d'uovo verde freddo, dopo aver preparato un tofu d'uovo, lo riduco in purea con il frullatore, lo unisco a…

• ¥300

• Tempo di cottura 2 giorni

Colori di stagione (terrina di cachi, patata avvolta nello yuba e grigliata, terrina di uovo a muro di pietra, nerikiri di igname viola, ayu con uova cotto e marinato)

Questi sono i colori di stagione che valorizzano gli ingredienti autunnali. Per la terrina di cachi ho usato cachi di stagione. Il cachi è un frutto…

• 1 porzioni · ¥400

• Tempo di cottura 1 h

Zuppa di polpette di pollo

A novembre il freddo del mattino e della sera si fa pungente, ed è un periodo in cui i piatti caldi sono particolarmente graditi. Questa volta ho…

• 1 porzioni · ¥150

• Tempo di cottura 15 min

Salmone e lattume conditi, namasu colorata, crema di kumquat, uovo fukusa, kombu con uova di aringa marinato nella feccia di sake, gamberetto a motivo della fertilità, radice di loto a forma di anello di neve, sushi di uova di merluzzo, rana pescatrice fritta in scaglie di soba, foie gras al vapore in crema d'uovo

Per il salmone e lattume conditi, poiché alcuni ospiti non amano l'odore forte del lattume, ho pensato a come eliminarlo mantenendo la cremosità, e a…

Igname nagaimo in gelatina, stile karukan

È il sakizuke (stuzzichino d'apertura). Quanto all'igname nagaimo in gelatina, stile karukan, credo che parecchi ristoranti preparino l'igname…

• 1 porzioni · ¥1200

• Tempo di cottura 40 min

Polpo cotto nello shio-kōji, abalone cotto con riso, chakin di soia nera Kurosengoku e bulbo di giglio, kinpira di bardana svernata

È l'antipasto con le verdure svernate di Hokkaido «zucca svernata, bardana svernata». La bontà della zucca Yukigesho (una varietà dalla buccia bianca…

• 1 porzioni · ¥450

• Tempo di cottura 1 min

Kisu grigliato al kabusecha

Per il kisu grigliato al kabusecha, essendo originario di Shizuoka e specializzato nella cucina a base di tè, ho usato il kabusecha – un tè verde…

• ¥800

• Tempo di cottura 50 min

Yōrō-dōfu

Un piatto ideale per accogliere gli ospiti nella stagione calda

Merluzzo e rapa

Questo è un antipasto di inizio stagione con merluzzo e rapa. Ho ideato questo piatto per gli ospiti dai quaranta ai settant'anni che compongono la…

• 1 porzioni · ¥200

• Tempo di cottura 40 min

Sazae con miso al farfaraccio, udo in umido con prugna rossa, involtino di granchio a crisantemo, manzo di Kazusa al saikyo

Si comincia con gli antipasti. Per il sazae con miso al farfaraccio, il sazae viene preparato e cotto a fuoco lento per un giorno intero fino a…

Shiokara di gambero dolce, gambero dolce con nagaimo a filamenti sottili e mitsuba con radice

Lo shiokara di gambero dolce è qualcosa che, credo, tutti preparano da sempre. Per il gambero dolce con nagaimo a filamenti sottili e mitsuba con…

• ¥310

• Tempo di cottura 3 h

Orata sakura al vapore con riso rosso festivo

Questa piccola ciotola calda esprime la «nostalgia». Ai giorni nostri il sekihan, il riso rosso alle azuki delle feste, non ha più nulla di speciale:…

• 1 porzioni · ¥315

• Tempo di cottura 1 h