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Capasanta affumicata, nuvola d'autunno

Di questi tempi accogliamo una grande varietà di ospiti, a cominciare da quelli stranieri. Ho lavorato per curare la messa in scena e il modo di…

• 1 porzioni · ¥447

• Tempo di cottura 1 h

Pesce coltello e patata dolce ōharagi-age

Questa volta abbiamo appreso l'agemono (frittura) dal maestro cuciniere Maeda (sala nuziale del Santuario di Ōkunitama). Presentiamo l'ōharagi-age…

Momiji-dai, orata d'autunno, marinata nel kombu con matsutake

L'ho ideato con il tema di una cucina del matsutake dal valore rinnovato. Questa volta propongo un piatto che abbina il momiji-dai autunnale al…

• 1 porzioni · ¥1200

• Tempo di cottura 30 min

Soba di tsugani di fine anno

Questo è il piatto di riso o noodle delle cucine di Capodanno di Kochi. Lo Soba di «tsugani» di fine anno è un piatto ricco e saporito che utilizza…

• 1 porzioni · ¥600

• Tempo di cottura 30 min

Maiale Hakkinton e mela al vapore

Volendo usare un frutto di stagione, ho sperimentato e mi è venuta l'idea di abbinare l'umami della carne di maiale alla mela, per vedere se potessi…

• 1 porzioni · ¥330

• Tempo di cottura 30 min

Chawanmushi freddo al mais

Per la stagione in cui il caldo si fa più intenso, ho ideato un piatto che permette di gustare, con una deglutizione morbida e piacevole, l'aroma e…

• 1 porzioni · ¥700

• Tempo di cottura 1 h

Buccino cotto nel sake

Il buccino cotto nel sake: cuocendo il buccino in abbondante sake nel periodo in cui costa poco, si conserva più a lungo, così può essere usato come…

Amadai marinato nel kombu, grigliato a pigna (sudachi, brodo chiaro di pesce)

È un piatto pensato per gustare appieno la bontà dell'amadai (pesce tegola), che raggiunge la stagione migliore nei mesi freddi. Preparo un amadai…

• 1 porzioni · ¥750

• Tempo di cottura 40 min

Gambero kuruma e fico conditi alla mizore

È un piatto in cui l'equilibrio tra il daikon grattugiato e gli altri ingredienti è estremamente importante. Se il daikon grattugiato è troppo, il…

• 2 porzioni · ¥1200

• Tempo di cottura 20 min

Wagyu grigliato aromatico

Questo è uno sviluppo di cucina giapponese costruito attorno a tè importati. Il tè usato questa volta è l'oolong Anxi Rougui; per riferimento…

• 1 porzioni · ¥1061

• Tempo di cottura 30 min

Harami di maiale Yamayuri marinato al miso, matsutake grigliato, senbei di hamo, senbei di riso, senbei di gambero kuruma

Lo shiizakana (piatto supplementare) è una portata pensata per essere gustata insieme al sake nel corso del menù. Questa volta ho ideato un piatto…

• ¥870

• Tempo di cottura 3 giorni

Piatto broccato d'autunno (kogarashi-yose, anatra affumicata d'autunno, ayu con uova cotto in olio, hamo e matsutake fritti a ōharagi)

Piatto pensato per fidelizzare clienti tra i 20 e i 30 anni Il motivo per cui colpisce: un grande piatto da condividere che fa venire voglia di…

• 1 porzioni · ¥180

• Tempo di cottura 20 min

Pesce coltello shin-biki-age, matsutake

È un fritto in cui gli ingredienti di stagione vengono impanati con rivestimenti non convenzionali come lo shin-biki-ko (farina di riso appena…

• 1 porzioni · ¥495

• Tempo di cottura 15 min

Arrosto di girello di cervo

Questo è lo shiizakana, che valorizza gli ingredienti autunnali. L'arrosto di girello di cervo usa lo «shintama di cervo di stagione», ossia il…

• 1 porzioni · ¥600

• Tempo di cottura 1 h

Matsutake confit, sōmen di hamo

Nei ristoranti di sukiyaki e simili il grasso di manzo finisce inevitabilmente per avanzare. La pandemia di Covid-19 mi ha spinto a pensare a come…

• 1 porzioni · ¥420

• Tempo di cottura 2 h

«Guji e matsutake in brodo in umido», cottura a bassa temperatura

Questa è una proposta di cucina al matsutake con un nuovo sistema di valori. Ho una lunga esperienza di studio della cucina di Kyoto, e mi piace la…

• 1 porzioni · ¥800

• Tempo di cottura 10 min

Amadai tazuna-age (manjū di patata, mais, hama-bōfū, sudachi, sale al sanshō)

Presento un tazuna-age (frittura a treccia) che valorizza la bellezza della pelle dell'amadai (pesce tegola). Per il cuore utilizzo uno shinjo di…

• 1 porzioni · ¥600

• Tempo di cottura 30 min

Salmone reale ogawa-jime, bottarga ogawa-jime, piccola orata marinata con foglie di bambù, managatsuo marinato nell'aceto, barracuda arrotolato al crisantemo, igname lungo con salsa di uova di salmone, igname rassodato nell'aceto

Comincio a spiegare dal piatto all'aceto (namasu). Quanto al salmone reale ogawa-jime, il salmone reale viene immerso in una salamoia alla salsa di…

Tataki di manzo scottato e affumicato, con finitura di gyūbishio

Volendo creare una salsa di soia originale, ho ideato la «salsa di soia al manzo» (gyūbishio), preparata con carne di manzo. Si dice che il manzo sia…

• 1 porzioni · ¥726

• Tempo di cottura 45 min

Owan sawani al controfiletto di manzo

Questo è l'owan. L'owan sawani al controfiletto di manzo è un piatto pensato per gli ospiti a cui non piace il pesce. Scotto leggermente il…

Hamo di fine stagione e matsutake precoce in dobin-mushi

Piatto pensato per fidelizzare clienti tra i 20 e i 30 anni Il motivo per cui colpisce: l'abbinamento di due ingredienti di lusso, hamo e matsutake…

• 1 porzioni · ¥550

• Tempo di cottura 1 h

Gelatina di consommé al tsukune-imo

È un piatto di sunomono (preparazione all'aceto), una preparazione in gelatina a base di tsukune-imo, un tipo di igname il cui fascino sta nella…

• ¥1800

• Tempo di cottura 1 h

Montebianco al bulbo di giglio

L'ho ideato sotto il tema «la cucina di ryokan di oggi». Per il dessert, ho realizzato un Montebianco al bulbo di giglio. La base è un pan di Spagna…

• 1 porzioni · ¥350

• Tempo di cottura 2 h

Involtino primavera di coniglio e yuba, sudachi

Per l'involtino primavera di coniglio e yuba, ho pensato che, lasciando riconoscibile la forma della carne, alcuni clienti l'avrebbero trovata troppo…

• 1 porzioni · ¥196

• Tempo di cottura 15 min