Ayu novello e verdure estive cotte in umido con aceto

Per il fondo di cottura in cui facciamo cuocere l'ayu usiamo aceto di riso, e l'idea alla base è far sì che i clienti possano bere il dashi di ogni piatto che serviamo. Si può dire che sia una delle scelte distintive del nostro ristorante: non serviamo di proposito un owan (brodo chiaro) a sé stante nel menu degustazione.

① Mettere l'ayu novello in un fondo di cottura composto da 100 ml ciascuno di dashi, mirin e sake, 200 ml di aceto di riso, e un pizzico ciascuno di salsa di soia chiara, sale e zucchero, e cuocere delicatamente in modo che il ventre non si spacchi.

②Preparare le verdure estive secondo necessità.

③Disporre con un bell'effetto di colore e completare con una spolverata di yuzu.

Oryori Shunso