Il piatto emblematico di un ristorante rinomato: le ricette

Owan di lattume di fugu

È un piatto tipicamente invernale che unisce il lattume di fugu, il cui sapore si arricchisce di koku nella stagione fredda, al granchio delle nevi…

• 1 porzioni · ¥1280
• Tempo di cottura 20 min

Sashimi di dicembre (torafugu, tonno rosso, nodoguro, tartufo, lime caviale, tsukudani di nori)

Uso abbondantemente pesce fresco pregiato, il cui umami aumenta nel freddo dell'inverno, componendo il piatto in modo sfarzoso, senza vincolarmi…

• 1 porzioni · ¥2450
• Tempo di cottura 15 min

Tofu di yuba al latte di soia (salsa ambrata bekkō-an, wasabi)

Tag e categorie relative a questo articolo: dicembre, gennaio, febbraio, elegante, cremoso, semplice, confortante, cucina kaiseki, tradizionale…

• 1 porzioni · ¥180
• Tempo di cottura 10 min

Nodoguro essiccato intero (grigliato al miso autunnale profumato di yuzu, pollo jidori di Daisen arrosto a bassa temperatura con yuzu kosho, dashi-maki tamago appena arrotolato, daikon grattugiato colorato, kombu, mentaiko)

Dal menù della colazione del nostro locale. Il pesce alla griglia viene cambiato di stagione in stagione scegliendo ciò che è più buono, e l'omelette…

• 1 porzioni · ¥620
• Tempo di cottura 20 min

Prodotto a Minami-Uonuma (riso Koshihikari bianco e integrale, kasujiru di maiale locale, uovo Okukuji, katsuobushi, salsa di soia al dashi fatta in casa)

Dal menù della colazione del nostro locale. Teniamo molto a servire il riso appena cotto. In futuro, valutando i tempi e le reazioni dei clienti…

• 1 porzioni · ¥165
• Tempo di cottura 20 min

Rapa di Kyoto e maitake con salsa di granchio, orata sogi-zukuri con salsa di soia al sesamo, shungiku e funghi nibitashi con ikura, daikon essiccato a listarelle, hijiki, carota, tempura in un boccone di abalone e aragosta, manzo wagyu shigure-ni

Dal menù della colazione del nostro locale. I piatti che serviamo, da quelli proposti tutto l'anno a quelli che cambiano con le stagioni, sono tutti…

• 1 porzioni · ¥2150
• Tempo di cottura 50 min

Cachi maturo e uva Kyoho con yogurt (miele, melograno)

Tag e categorie relative a questo articolo: ottobre, novembre, agosto, settembre, leggero e rinfrescante, fresco e vivace, semplice, fruttato…

• 1 porzioni · ¥120
• Tempo di cottura 5 min

Branzino fermentato grigliato all'olio di tade (Kanagawa, Yokohama: «Japanese Cuisine Rakushi»)

L'hishio ha meno sale della salsa di soia, e questa volta lo uso per condire l'aemono (preparazione condita). Inoltre preparo l'amazake, bevanda di…

• 1 porzioni · ¥450
• Tempo di cottura 30 min

Sashimi di orata fermentata con gelatina di brodo

Da circa dieci anni si dedica allo studio dell'Aspergillus oryzae (muffa kōji) e nel 2014 ha aperto il locale attuale. Ha osservato che il cibo non…

• 1 porzioni · ¥120
• Tempo di cottura 8 h

Involtino grigliato di manzo Ōmi, riccio di mare e germoglio di bambù (con il profumo dei fiori di sanshō)

L'armonia di aromi orchestrata sulla piastra è eccezionale. Manzo Ōmi con la marezzatura giusta, germogli di bambù avvolti nel profumo di bonito e…

Calamaro lucciola grigliato (con asparago bianco, germogli di felce kogomi e aceto al tuorlo e shuto)

È un sunomono (preparazione all'aceto) caldo, preparato sulla piastra. Gli ingredienti di stagione primaverile vengono cotti al vapore con una…

Manjū di farina di riso e fava avvolto in foglia di ciliegio con salsa d'argento (carota, udo, wasabi, foglia di ciliegio)

Quando si solleva il coperchio dell'owan (brodo chiaro), insieme al profumo primaverile delle fave si diffonde delicatamente anche il profumo di…