PICK UP
Roppongi Roppongi Takei
Ken Takei
Il riso viene fatto arrivare da tutto il Giappone, scegliendo di volta in volta le varietà più gustose secondo la stagione. Al momento del servizio…
Akasaka Ni No Mae
Hideki Nakajima
La pulizia del lattume di fugu viene eseguita con cura per eliminare il sentore di pesce. La lavorazione influisce sulla sensazione in bocca, quindi…
Akasaka Ni No Mae
Hideki Nakajima
Il granchio delle nevi viene lavorato davanti al cliente, ed è talmente apprezzato che gli ospiti stranieri arrivano a filmarlo. Il kōtake (fungo…
Roppongi Kappo Ikkon
Shogo Shikawatari
I petali di crisantemo vengono sbollentati aggiungendo una piccolissima quantità di aceto, per bloccarne l'ossidazione e ottenere un colore vivace…
Roppongi Kappo Ikkon
Shogo Shikawatari
Per la melanzana, si pratica un foro al centro della polpa con le bacchette in modo che l'olio la avvolga uniformemente, e la si cuoce girandola…
Kudanshita Kudanshita Juhaku
Nella preparazione preliminare della tartaruga suppon, il punto chiave per spellarla in modo pulito è versarvi sopra acqua a circa 60 °C. Se la…
Kudanshita Kudanshita Juhaku
La preparazione della salsa di sesamo parte dalla tostatura in casa dei semi di sesamo puliti: così si può decidere da sé il grado di tostatura…
Kudanshita Kudanshita Juhaku
Il piatto raccoglie con cura tante piccole preparazioni disposte con colore vivace: nel gambero maki fritto a forma di mantello di paglia, si avvolge…
Ishikawacho Cuisine Morikawa
Il formaggio allo shuto servito con il fritto si prepara aggiungendo sake allo shuto di bonito per estrarne un brodo, che viene poi filtrato; si…
Ishikawacho Cuisine Morikawa
Per l'ayu in brodo chiaro salato, si ricava il dashi usando ayu essiccato. Questo aggiunge al brodo dell'owan un umami profondo di ayu, diverso da…
Fujisawa Second Generation Waraku
Daima Sato
Volendo dare un tocco di cucina giapponese alla purea di bardana, ho aggiunto come ingrediente non solo la cipolla ma anche il porro giapponese…
Fujisawa Second Generation Waraku
Daima Sato
Avvolgendo la patata attorno al gambero con il primo giro un po' più stretto e i successivi più morbidi, la patata non si stacca dal gambero e frigge…
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