Kikugawa: «Nuova cucina giapponese Obune»

La cucina dello chef Takagi, che rivendica la «nuova cucina giapponese», unisce la sensibilità urbana coltivata dopo il trasferimento a Tokyo all'umami diretto dei ricchi ingredienti locali. Lo chef Takagi, traboccante di amore per la propria terra, è stato scelto tra i 200 cuochi che contribuiscono alla promozione della cultura gastronomica della prefettura di Shizuoka ed è stato premiato con il titolo di «Fujinokuni Shoku no Miyakozukuri Shigotonin» (riconoscimento assegnato dalla prefettura di Shizuoka ai professionisti che promuovono la cultura del cibo locale). Va di persona ad acquistare il pesce direttamente al porto di Omaezaki e al porto peschereccio di Yaizu, e usa anche verdure coltivate da agricoltori locali. Inoltre, da fornitori con cui è in contatto fin dai tempi dell'apprendistato, arrivano ingredienti di stagione accuratamente selezionati da tutto il Giappone. Il piatto di punta di «Nuova cucina giapponese Obune», che eccelle anche nell'approvvigionamento di carne bovina di qualità, è il «sukiyaki di manzo Enshū Yumesaki al tartufo». Lo chef Takagi trasforma in sukiyaki, davanti agli occhi dell'ospite, l'Enshū Yumesaki, wagyu pregiato di Shizuoka, e lo rifinisce con fettine di tartufo. È una specialità molto apprezzata, arricchita anche da un dashi tratto da katsuobushi e kombu di alta qualità.
Per il sake, sono disponibili circa 10 etichette, tra cui la locale «Isojiman» di Shizuoka e la «Jūyondai» dello Yamagata. I vini sono selezionati dal celebre sommelier Shinya Tasaki. La cantina conta circa 50 etichette rosse e bianche, dai cinque grandi château di Bordeaux alla Kenzo Estate della California.