Il piatto emblematico di un ristorante rinomato: le ricette
Tosa-age di uova di aringa, noci di ginkgo
COOKING INGREDIENTS
Il piatto emblematico di un ristorante rinomato: le ricette
FREE
Ingredienti
- 1 porzioni
uova di aringa
1 pezzo
katsuobushi senza la parte scura
q.b.
farina di grano
q.b.
uovo
1
- Sale al sanshō
sale
7
sanshō
3
Preparazione
Preparazione
① Pulire le uova di aringa (kazunoko) e dissalarle. Condire il nikirizake (sake ridotto) — a cui è stato applicato l'oi-gatsuo — con sake bianco e salsa di soia chiara, quindi marinarvi le uova di aringa.
② Scolare bene le uova di aringa e passarle, nell'ordine, in farina, uovo sbattuto e katsuobushi, quindi friggerle nell'olio a 165 °C per un minuto e mezzo, ottenendo una cottura media.
③ Sbucciare le noci di ginkgo e friggerle senza pastella (suage) nell'olio a 165 °C.
④ Gustare con sale al sanshō.
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COMMENT
Le uova di aringa sono per natura un ingrediente invernale, ma nel nostro locale capita di servirle deliberatamente in piena estate, la stagione esattamente opposta, utilizzando quelle conservate sottovuoto e congelate.
Poiché il sake e il katsuobushi si abbinano bene, imposto con essi la marinatura di base e friggo le uova in modo che restino a metà cottura, così da poter assaporare in piena estate la consistenza caratteristica delle uova di aringa.
Le serviamo con sanshō verde e sale integrale, per un tocco estivo.