Stufato di zucca e frutti di mare in stile giapponese

Oggi, in linea con la stagione, abbiamo preparato un piatto facile da fare e che scalda il corpo, usando un sapore che tutti conoscono: «la zucca». «Penso a questo locale come se fosse l'equivalente di avere ‹4 ristoranti› al quattordicesimo piano di un grande magazzino: cucina giapponese, teppanyaki, sushi, tempura. Penso sempre a come esprimere al massimo il carattere di ciascun reparto, e costruisco il menù di ogni mese intorno agli eventi dell'anno e alle cinque feste stagionali (gosekku).»

Quanto alla clientela del locale, pare che sia composta soprattutto da donne e persone più anziane, e che comprenda anche molti buongustai esperti che hanno studiato a fondo la cucina.

«Tutti cercano la cucina giapponese, ma si aspettano anche una freschezza mai incontrata prima. Oltre al sapore, naturalmente, punto sempre a dare dignità anche alla presentazione e alle porzioni, per creare piatti che restino nella memoria.»

①Affettare a piacere 250 g di zucca e 200 g di cipolla, quindi saltarle con 15 g di prezzemolo e 20 g di burro. Una volta ammorbidite, aggiungere 180 ml di jīkaitan (brodo di pollo concentrato) e 540 ml di acqua, e far restringere.

②Frullare fino a ottenere una purea, aggiungere 540 ml di latte e 90 ml di panna fresca liquida, e continuare a cuocere finché non raggiunge una consistenza ben cremosa. Per finire, insaporire con 180 ml di salsa americana (fondo ottenuto dalle teste di gambero), sale e pepe.

③Rosolare il porro (poro-negi) fino a dargli un po' di colore, quindi cuocerlo in un composto di 15 parti di dashi, 1 parte di salsa di soia chiara e 1 parte di mirin.

④Grigliare le capesante. Lessare i broccoli e i gamberi. Cuocere i funghi in un composto di 15 parti di dashi, 1 parte di salsa di soia chiara e 1 parte di mirin.