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Stufato di zucca e frutti di mare in stile giapponese

Anche per uno chef veterano ci sono molti piatti la cui preparazione non si può capire solo sentendone parlare o vedendoli una volta. È proprio…

U-no-hana-ae di cetriolo di mare, fegato di abalone al burro, uovo al sesamo nero con una pennellata di rin, calamaro arihei, ricciola e bettarazuke alla Hakata, monaka alla prugna, kinton al matcha con fagioli budō-mame, namasu di uova di aringa

È l'antipasto che precede l'hassun (mae-hassun). Per l'u-no-hana-ae di cetriolo di mare, si mette il cetriolo di mare in un cestino di bambù insieme…

• 1 porzioni · ¥830

• Tempo di cottura 1 h

Roast beef di wagyu di razza nera Joshu, cotto a bassa temperatura

È un piatto supplementare (shiizakana). Un piatto ispirato alla Filanda di Tomioka, in Prefettura di Gunma, famosa per la bachicoltura. Intrecciando…

• 1 porzioni · ¥2120

• Tempo di cottura 1 h

Sandwich fritto di radice di loto, asparagi avvolti nella yuba e fritti

Questo è il piatto fritto. Il sandwich fritto di radice di loto viene spesso preparato con solo una pastella sottile, ma questa volta ho aggiunto…

Ostrica di roccia grigliata alla farina di riso, pomodoro cotto al timo, shinjo di mais, edamame cotto alle erbe

Per il pomodoro cotto al timo: dopo aver unito dashi e condimenti, è importante far sprigionare bene l'aroma del timo cuocendolo a fondo, e solo dopo…

Hamo scottato in acqua bollente, polpo locale scottato alla fiamma, gambero kuruma abura-shimo

Per il gambero kuruma abura-shimo (scottato rapidamente nell'olio), il gambero viene fatto passare velocemente nell'olio caldo. Per l'hamo, il polpo…

Tomo-sankaku grigliato al coriandolo

Questo è il piatto alla griglia. Quanto alla ichibo (punta d'anca) grigliata al coriandolo — presento questa tecnica da roast beef ogni volta; di…

• ¥800

• Tempo di cottura 1 h

Taro ebi-imo grigliato con foie gras e miso, capasanta grigliata con maionese alle acciughe

Anche per uno chef veterano ci sono molti piatti la cui preparazione non si può capire solo sentendone parlare o vedendoli una volta. È proprio…

Anguilla alla griglia stile heshiko, anguilla essiccata una notte al nigari, anguilla grigliata al sanshō e alle erbe

Questi sono tre piatti grigliati per lo Shin Unagi-ryōri. Con il tema «i cibi conservati del Giappone», ho ideato tre piatti grigliati che si…

• 1 porzioni · ¥5000

• Tempo di cottura 1 h

Anguilla brasata al vino rosso in gelatina

Nel mio locale siamo abituati a lavorare il pesce d'acqua dolce, quindi ho trovato questo tema, «Shin Unagi-ryōri», relativamente accessibile; ma…

• 1 porzioni · ¥4500

• Tempo di cottura 1 h

Carpaccio in stile giapponese, katsuo e berice scottati, tre salse

Dal tema «salse scelte in base al colore», ossia i modi di esprimere il colore, questo è un sostituto del sashimi. Il carpaccio in stile giapponese…

• 1 porzioni · ¥850

• Tempo di cottura 45 min