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Tofu al tè al burro – stile himuro

Questo è un sakizuke (stuzzichino d'apertura) tratto da una serie di piatti di cucina giapponese costruiti attorno al tè nero. (Tè nero, 50 g: 1 200…

• 9 porzioni · ¥40

• Tempo di cottura 40 min

Mousse di cavolfiore, «Quando la primavera comincia a profumare l'aria»

Questo è un sakizuke (stuzzichino d'apertura) incentrato sul cavolfiore, ingrediente di fine stagione invernale. La mousse di cavolfiore è un piatto…

• 10 porzioni · ¥320

• Tempo di cottura 1 h

Vellutata di mais profumata alla feccia di sake, abalone

Ci sono due punti chiave nell'uso del sakekasu. Il primo è aggiungere morbidezza al sapore. Aggiungo il sakekasu, senza scaldarlo, al surinagashi…

• 1 porzioni · ¥1200

• Tempo di cottura 1 h

Parfait di verdure mutevoli (cracker di bardana, pisello snap, piselli, fava, fuki-no-tō, germogli di felce kogomi, micro pomodoro, zucca, patata)

Questo piatto è nato circa cinque anni fa, quando ho servito un pasto in una casa di riposo. Vedendo con quanto piacere gli ospiti lo mangiavano, ho…

Patate, polpo e zucca kabocha, polpo vivo cotto lentamente fino a renderlo tenero

«Mettere in luce il fascino delle verdure svernate di Hokkaido.» Le verdure svernate utilizzate sono la patata Niseko 540 e la zucca kabocha Dark…

• 1 porzioni · ¥620

• Tempo di cottura 2 h

Stufato di zucca e frutti di mare in stile giapponese

Anche per uno chef veterano ci sono molti piatti la cui preparazione non si può capire solo sentendone parlare o vedendoli una volta. È proprio…

Cappuccino di bardana

In origine lavoravo all'estero, e quando ero in Italia bevevo il cappuccino quasi ogni giorno. Pensando a un piatto giapponese con la bardana, mi…

• 1 porzioni · ¥267

• Tempo di cottura 1 h

Tofu Mineoka di mais, salsa al profumo di carbone

Avvolgere il mais ancora con la buccia nella pellicola, cuocerlo a vapore per circa 20 minuti, e una volta che ha perso il calore eccessivo, pulirlo…

• 1 porzioni · ¥150

• Tempo di cottura 40 min

Flan d'uovo verde freddo, sardina in stile arima al sanshō, castella di zucca, polpo tagliato a moneta e fritto aromatico, shiro-uri con bottarga, asparagi e bacon grigliati al tuorlo d'uovo, tofu al formaggio, pancetta di maiale in stile yoshino, uovo ortensia, calamaro grigliato bicolore

Questo è l'antipasto (zensai). Per il flan d'uovo verde freddo, dopo aver preparato un tofu d'uovo, lo riduco in purea con il frullatore, lo unisco a…

• ¥300

• Tempo di cottura 2 giorni

Tofu di ginkgo, ayu con uova in involtino di kombu, cachi in shira-ae, sanma in kosode-zushi, manzo arrotolato al porro e grigliato, formaggio cremoso con salsa di shuto, verdure di stagione con crisantemo hitashi

Questo è lo zensai. Per il tofu di ginkgo, ho tenuto molto a far risaltare bene il colore verde dei semi di ginkgo, scegliendo semi dal colore bello…

• ¥600

• Tempo di cottura 2 h

Tofu Mineoka al mais con salsa profumata al carbone

Avvolgo il mais, ancora con la buccia, nella pellicola trasparente e lo cuocio a vapore per circa 20 minuti; una volta che il calore residuo si è…

• 1 porzioni · ¥150

• Tempo di cottura 40 min

Piatto broccato d'autunno (kogarashi-yose, anatra affumicata d'autunno, ayu con uova cotto in olio, hamo e matsutake fritti a ōharagi)

Piatto pensato per fidelizzare clienti tra i 20 e i 30 anni Il motivo per cui colpisce: un grande piatto da condividere che fa venire voglia di…

• 1 porzioni · ¥180

• Tempo di cottura 20 min

Soba in stile canapé

Per il soba in stile canapé, poiché nella lavorazione del pesce si producono molti ritagli di carne lungo la lisca, li cuocio al vapore, li sfaldo e…

• 1 porzioni · ¥172

• Tempo di cottura 30 min

Tofu di asparago bianco, tofu di pomodoro, tofu di brasenia, tofu di mais, tofu di piselli, tofu di igname di montagna, tofu di carota nera

Questo è un antipasto freddo (zensai). I sette tofu di verdure di stagione creano una sensazione di freschezza unificando i sette ingredienti attorno…

• ¥168

• Tempo di cottura 2 h

Tofu al formaggio e ciliegia

Gli ingredienti di un tempo cadono in disuso col passare delle epoche. Dove vivo io, a Yamagata, la neve è molto abbondante, e mi ricordo di come in…

• 4 porzioni · ¥1986

• Tempo di cottura 45 min

Ostriche fritte in stile originale, germoglio di bambù novello avvolto nel prosciutto crudo

• ¥5040

• Tempo di cottura 1 h

Vellutata di edamame

Questa è una vellutata fredda a base di edamame, ortaggio estivo, il cui brodo base (suiji) è arricchito con consommé, latte e panna fresca liquida…

• ¥420

• Tempo di cottura 30 min

Gelatina brezza fresca di capasanta e broccoli, polpo del Pacifico con prugna e wasabi, ayu grigliato all'uruka, anguilla avvolta nel peperone Manganji, radice di loto alla senape

Nella gelatina brezza fresca di capasanta e broccoli, tra i piatti freschi estivi, la capasanta si trova sul fondo. Lavare bene i muscoli adduttori…

Capasanta avvolta nel domyoji, alla sarashina

Per la capasanta avvolta nel domyoji (riso glutinoso essiccato e sminuzzato), alla sarashina, uso due tipi di dashi: il liquido di reidratazione…

• 1 porzioni · ¥553

• Tempo di cottura 30 min

Surinagashi di gamberetti autunnali sakura

Dal tema «Il lavoro di un ristorante, in continua evoluzione», ecco la portata dell'owan (zuppa chiara). Il surinagashi di gamberetti autunnali…

• 1 porzioni · ¥200

• Tempo di cottura 30 min

Tofu di kuzu al formaggio cremoso, uovo alla Miura (uova strapazzate fredde), namasu di verdure estive marinato in shio-kōji e miele

Questo è lo shunsai (piatto di verdure di stagione). In estate ci sono pochi frutti di mare utilizzabili, quindi ho costruito il menù attorno alle…

• ¥120

• Tempo di cottura 1 giorni

Clafoutis al forno alla pera

Sentendo la parola «pera», si tende a immaginare qualcosa come una composta, così questa volta ho ideato un clafoutis. Il punto chiave è aggiungere…

• 1 porzioni · ¥87

• Tempo di cottura 40 min

Punch al latte lavato

Questo è il dolce di chiusura. Il Punch al latte lavato è un lavoro da cocktail: alcuni ospiti stranieri amano bere un po' d'alcol alla fine del…

• 1 porzioni · ¥396

• Tempo di cottura 1 giorni

Tofu di lattume

Oggi ho pensato a un piatto abbinato al vino bianco prodotto nella Prefettura di Yamanashi, dove si trova il mio luogo di lavoro. Per prima cosa…

• 1 porzioni · ¥500

• Tempo di cottura 1 h