Questa tecnica da professionista
Udon Inaniwa Fuji cremisi (abalone nuvola bianca, tanuki, condimenti aromatici)
COOKING INGREDIENTS
Questa tecnica da professionista
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Ingredienti
- 4 porzioni
- Costo: ¥3000
- Tempo di cottura: 1 h
- Cuochi: 1
katsuobushi Marutō, mebushi di Yamakawa, Kagoshima, a scaglie
17 g
niboshi di barracuda Ejō di Himi, Toyama
1 intero
salsa di soia chiara
60 ml
mirin Kanko
60 ml
abalone rosso (1 intero)
120 g
udon Inaniwa secco
120 g
daikon dal cuore rosso
100 g
zenzero
un pizzico
cipollina asatsuki
2 gambi
Preparazione
Preparazione
① Aggiungere salsa di soia e mirin a 600 ml di acqua (va bene anche acqua alcalina), unire scaglie di katsuobushi e niboshi di barracuda (kamasu), scaldare; una volta raggiunto il bollore, abbassare la fiamma, far evaporare l'alcol del mirin, quindi filtrare. In seguito, lasciar raffreddare.
② Sgusciare l'abalone, eliminare la frangia (engawa), dividerlo in 8 parti e friggerlo in pastella per tempura. Grattugiare solo la parte bianca del cuore con una grattugia.
③ Lessare l'udon Inaniwa, raffreddarlo in acqua fredda e scolarlo in un colino.
④ Grattugiare solo la parte rossa del cuore del daikon dal cuore rosso (aka-shin daikon).
⑤ Per l'Aka-Fuji, foderare l'interno di un imbuto con cellophane, farvi aderire il daikon dal cuore rosso grattugiato, riempire il centro con l'udon Inaniwa lessato, premere bene, capovolgere nel piatto di servizio e staccare il cellophane.
⑥ Guarnire con zenzero grattugiato e cipollina asatsuki tagliata a rondelle sottili come condimenti.
⑦ Utilizzare il tenkasu (residui di frittura, tanuki) ottenuto dalla frittura dell'abalone.
⑧ Servire come piatto bukkake (con il brodo versato sopra).
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COMMENT
Per rendere chiaro che il tanuki — il cane procione trasformista del folklore giapponese — si è tramutato nel Fuji cremisi, ho sparso intorno all'udon modellato a forma di Fuji del tenkasu, i residui di pastella ottenuti friggendo l'abalone, soprannominati anch'essi «tanuki». È un piatto che mi farebbe piacere servire se il suo spirito giocoso arrivasse agli ospiti. Per estrarre il dashi, ho usato del «barracuda essiccato di Toyama». Il barracuda ha un aroma intenso oltre a un forte umami, quindi il sapore del dashi ne risulta arricchito. Il ravanello dal cuore rosso viene normalmente usato in insalata o grattugiato tra primavera ed estate, ma ho pensato di poter sfruttare in qualche modo questo colore, e l'ho qui associato al Fuji cremisi. Il suo sapore pulito e rinfrescante non disturba l'udon e vi si abbina molto bene.