Questa tecnica da professionista
Condito alla brezza fresca
COOKING INGREDIENTS
Questa tecnica da professionista
FREE
Ingredienti
- ＜Quantità＞
kiwi
2
acqua
500 ml
aceto
200 ml
zucchero
200 g
sale
10 g
Pearl Agar o gelatina
capasanta
2
salmone affumicato a caldo
16 g
asparago
udo
pomodoro
radice di loto
uva
cipolla rossa
oliva
Graparaleaf
daikon grattugiato
kiwi
aceto di prugna
- • Gelatina all'aceto di frutta
kiwi
2
acqua
500 ml
aceto
200 ml
zucchero
200 g
sale
10 g
Pearl Agar o gelatina
- • Gelatina all'aceto di prugna
aceto di prugna
150 ml
acqua
500 ml
zucchero
200 g
sale
10 g
Pearl Agar o gelatina
Condito alla brezza fresca: preparazione
Condito alla brezza fresca: preparazione
Questa volta, tra i prodotti ittici ci sono solo capasanta e salmone affumicato a caldo; per il resto ho usato abbondantemente verdure come asparagi, udo, pomodoro e radice di loto. Tra queste, il Graparaleaf è una pianta succulenta ricca di calcio e magnesio, caratterizzata da un'acidità che ricorda quella del limone. Oltre che nello sunomono, si presta bene anche per insalate e sashimi.
① Sciacquare le capasante, asciugarle, salarle, racchiuderle tra due fogli di kombu e passarle brevemente in aceto puro. Tagliare il salmone affumicato a caldo a cubetti di dimensione adeguata.
② Preparare ciascuna verdura e tagliarla in pezzi facili da mangiare. (Sbucciando il Graparaleaf, sotto la buccia appare verde.)
③ Unire il daikon grattugiato a una gelée di aceto alla frutta (kiwi).
④ Per finire, versare sopra la gelée di aceto di prugna.
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COMMENT
Anche per uno chef veterano ci sono molti piatti la cui preparazione non si può capire solo sentendone parlare o vedendoli una volta. È proprio questo tipo di piatti che la rubrica professionale «Questa tecnica!» spiega con cura attraverso fotografie ravvicinate. Se si riesce a sorprendere piacevolmente il cliente, è la vera soddisfazione del mestiere di cuoco.