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Condito alla brezza fresca

Anche per uno chef veterano ci sono molti piatti la cui preparazione non si può capire solo sentendone parlare o vedendoli una volta. È proprio…

Tofu di ginkgo, ayu con uova in involtino di kombu, cachi in shira-ae, sanma in kosode-zushi, manzo arrotolato al porro e grigliato, formaggio cremoso con salsa di shuto, verdure di stagione con crisantemo hitashi

Questo è lo zensai. Per il tofu di ginkgo, ho tenuto molto a far risaltare bene il colore verde dei semi di ginkgo, scegliendo semi dal colore bello…

• ¥600

• Tempo di cottura 2 h

Pera e abalone al vapore, polpo scottato nell'olio, taro Ishikawa e zucca kabocha a forma di noce di areca, sugarello marinato nel kombu con fiore di ominaeshi, lingua di manzo in gelatina, gamberi kuruma appaiati, tofu di mais

Questo è l'antipasto. Per la pera e l'abalone al vapore, la pera viene tagliata al coltello, sopra si adagia l'abalone cotto al vapore, e si versa…

• ¥1920

• Tempo di cottura 2 h

Uova di aringa e wasabi shira-ae, spiedini ad ago di pino, merluzzo grigliato al miso saikyō, namasu variato, uovo di quaglia marinato all'ambra

Per le uova di aringa e wasabi shira-ae — le uova di aringa, simbolo di «molta discendenza», vengono usate nella cucina di Capodanno —, questa volta…

Tre tipi di crema di sesamo

In questa occasione vorrei presentare sia piatti che serviamo abitualmente nel nostro locale, sia piatti che vorrei proporre in futuro. Qui presento…

• 1 porzioni · ¥200

• Tempo di cottura 20 min

Cachi maturo e uva Kyoho con yogurt (miele, melograno)

Tag e categorie relative a questo articolo: ottobre, novembre, agosto, settembre, leggero e rinfrescante, fresco e vivace, semplice, fruttato…

• 1 porzioni · ¥120

• Tempo di cottura 5 min

Pesce fresco e sunomono

Sono nato e cresciuto a Tokyo. Dopo il diploma di scuola superiore, sono stato per 5 anni in un ristorante di sushi a Shinbashi, e mi sono unito a un…

• 1 porzioni · ¥1150

• Tempo di cottura 3 h

Murena grigliata al naturale, murena grigliata alla Arima

Nadabo è il termine gergale dei pescatori per la murena. Nella prefettura di Kōchi è un ingrediente pregiato, ma a Tokyo non si trova quasi mai al…

• 3 porzioni · ¥850

• Tempo di cottura 40 min

Isaki grigliato alla Koshu, pomodoro gratinato in salsa bianca, riso al vapore con anguilla

Questa è la portata grigliata. Per l'isaki grigliato alla Koshu, si sfiletta l'isaki in tre parti, lo si passa nella farina e lo si griglia nell'olio…

• ¥2750

• Tempo di cottura 2 h

Namasu ai cinque colori

Questa volta abbiamo appreso il sunomono (preparazione all'aceto) dal maestro cuciniere Okawara (Hotel Suigetsu Ogaiso). Presentiamo l'aceto…

Involtino kinuta-maki di grande sarasa iwana di Shinshu, uova di iwana marinate in salsa di soia, mousse di frutta autunnale e noci, maiale di Shinshu cotto al vapore con sanshō, maitake grigliato con foie gras, petali di crisantemo conditi, salmone di Shinshu con salsa di tuorlo e senape

È un antipasto in stile hassun (assortimento di stagione) che utilizza le verdure tradizionali di cui la Prefettura di Nagano va fiera e, trattandosi…

• 1 porzioni · ¥350

• Tempo di cottura 1 h

Quaglia grigliata a doppio strato, uva modellata in agar, fico e castagna daigo-yaki

Il mio ristorante è specializzato in anguilla, ma ho sempre pensato che fosse uno spreco usare il tavolo a carbone solo per grigliare l'anguilla…

• 1 porzioni · ¥1000

• Tempo di cottura 30 min