Questa tecnica da professionista
Piatto al vapore alla Shinshu
COOKING INGREDIENTS
Questa tecnica da professionista
FREE
Ingredienti
- ＜Quantità＞
dashi
10
mirin
1
salsa di soia chiara
0,5
salsa di soia scura
0,5
amadai
120 g
shimeji
40 g
noci di ginkgo
8
awa-fu
80 g
bulbo di giglio
60 g
peperone
un pizzico
taro
100 g
farina di grano saraceno
40 g
acqua
5 cucchiai
wasabi
q.b.
- - Salsa densa al dashi condito
dashi
10
mirin
1
salsa di soia chiara
0,5
salsa di soia scura
0,5
Piatto al vapore alla Shinshu: preparazione
Piatto al vapore alla Shinshu: preparazione
Quando si parla di Shinshu-mushi (piatto al vapore in stile Shinshu), la versione ortodossa credo sia un trancio di pesce avvolto nella soba, ma in questa versione originale ho preparato un impasto di sobagaki con farina di grano saraceno e taro, versandolo sopra il trancio. Con la sola farina di grano saraceno non si ottiene una consistenza fluida senza aggiungere una quantità considerevole di acqua, quindi ho aggiunto del taro grattugiato come legante, sperando che si possa apprezzare anche la sua consistenza soffice.
① Lavare l'amadai in acqua salata al sake. (La foto mostra gli ingredienti.)
② Cospargere i funghi shimeji con acqua salata al sake e cuocerli in forno (tenpi).
③Friggere l'awa-fu senza pastella, scolare l'olio in eccesso, quindi lasciarlo insaporire.
④Lessare in anticipo le noci di ginkgo e il bulbo di giglio.
⑤Bruciacchiare la superficie del peperone, spellarlo e lessarlo in anticipo.
⑥Unire 40 g di farina di grano saraceno a 5 cucchiai d'acqua e 100 g di taro grattugiato.
⑦Disporre gli ingredienti nel recipiente di portata, versarvi sopra il composto di farina di grano saraceno e taro, quindi cuocere al vapore.
⑧Unire i chicchi di grano saraceno lessati alla salsa densa di dashi condito (umi-an) e versarla sopra.
⑨Guarnire con il peperone e il wasabi.
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COMMENT
Anche per uno chef veterano ci sono molti piatti la cui preparazione non si può capire solo sentendone parlare o vedendoli una volta. È proprio questo tipo di piatti che la rubrica professionale «Questa tecnica!» spiega con cura attraverso fotografie ravvicinate. Se si riesce a sorprendere piacevolmente il cliente, è la vera soddisfazione del mestiere di cuoco.