Ricciola invernale salata

Sulla ricciola invernale salata (shio-kan-buri): «È un lavoro che faccio fin dai tempi del mio apprendistato, quindi lo definirei un pezzo tradizionale. Questa volta, essendo Setsubun, ho dato al kinko (cetriolo di mare essiccato) la forma di un oni (demone del folclore giapponese). Mi piace inserire, con discrezione, un tocco che faccia sentire la stagione da qualche parte.» Tutti tendono a usare la parola «kan» (stagione fredda) appena arriva l'inverno, ma a rigore «kan» indica propriamente il mese di febbraio.

①Per la ricciola invernale salata: sfilettare la ricciola, tagliarla in pezzi da 50 g e lasciarla sotto un sale abbondante (beta-jio) per circa un'ora. Sciacquare via il sale una volta, scottarla brevemente in acqua bollente (shimofuri), quindi aggiungere acqua, sake e kombu da dashi e cuocere lentamente, schiumando la superficie, per poi rifinire con salsa di soia chiara. Sbucciare la rapa Tennōji con uno strato spesso, sbollentarla, e lasciarla insaporire lentamente insieme alla ricciola.

②Reidratare il cetriolo di mare essiccato per circa una settimana, cambiando ogni giorno l'acqua calda con della paglia, quindi metterlo in pentola e farlo cuocere finché non diventa morbido, risciacquarlo in acqua e pulire bene le interiora, infine farlo cuocere in un dashi composto da 10 parti di dashi, 1 parte di salsa di soia scura e 1 parte di mirin.

③Cuocere la carota kintoki (carota di Kyoto) e i fiori di colza nel dashi happō.