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Ricciola invernale salata

Anche per uno chef veterano ci sono molti piatti la cui preparazione non si può capire solo sentendone parlare o vedendoli una volta. È proprio…

Rana pescatrice fritta e stufata

Nel ristorante dove lavoro, a Ōarai, in Ibaraki, la rana pescatrice è un ingrediente che usiamo spesso durante la sua stagione di pesca, da novembre…

• 1 porzioni · ¥250

• Tempo di cottura 40 min

Verdure di primavera e calamaro lucciola

Curiamo il profumo verde e la consistenza rinfrescante delle verdure di montagna.

Mousse di cavolfiore, «Quando la primavera comincia a profumare l'aria»

Questo è un sakizuke (stuzzichino d'apertura) incentrato sul cavolfiore, ingrediente di fine stagione invernale. La mousse di cavolfiore è un piatto…

• 10 porzioni · ¥320

• Tempo di cottura 1 h

Aspic di cristallo di granchio, vongola hamaguri locale e fiori di colza

Il «Knorr® Chicken Consommé» utilizza abbondantemente un estratto ricavato da galline mature («rōkei») fresche e nazionali, insieme a carne di pollo…

• ¥1000

• Tempo di cottura 3 min

Sazae con salsa al fegato, gambero con uova, cavolo di primavera alla Hakata, terrina di pollo pressata con gelatina di fave, germogli di aralia con salmone affumicato, grongo yawata-maki, uirō di prugna con shirauo, radice di loto ripiena d'arancia, fiori di colza avvolti in prosciutto

È il piatto iwaizakana (piatti augurali). Per il sazae con salsa al fegato, il sazae viene cotto al vapore con il sake, quindi il suo fegato viene…

• ¥590

• Tempo di cottura 2 h

Mochi di lattume di fugu, vellutata di cavolo cinese, guarnizione hana-ikada di germoglio di bambù

Il lattume di fugu è un ingrediente pregiato, apprezzato per il suo sapore cremoso e ricco; in piena stagione viene servito grigliato o nello…

• 1 porzioni · ¥600

• Tempo di cottura 1 h

Germoglio di bambù dengaku in tre versioni — miso alle foglie di sanshō, miso dengaku e miso allo yuzu, yagara e gambo di celtuce masago-ae, sushi di shirauo in foglia di ciliegio, piccola sazae ricoperta di riccio di mare, foie gras in gelatina ambrata kohaku-kan, salmone nishiki-maki

L'hassun grigliato è il germoglio di bambù dengaku in tre versioni. Il germoglio di bambù viene reidratato con crusca di riso e peperoncino…

• ¥1340

• Tempo di cottura 40 min

Amadai grigliato allo shuto-kōji, germoglio di bambù novello grigliato al sake e sale

Nell'amadai grigliato allo shuto-kōji si utilizza l'amazake (bevanda dolce di riso fermentato). Per preparare l'amazake, si fa un porridge di riso…

• 1 porzioni · ¥650

• Tempo di cottura 1 h

Assortimento di verdure di primavera germoglianti e pesce fresco

È un sashimi ideato come un modo per far fronte al rincaro dei costi delle materie prime. Quanto all'assortimento di verdure di primavera…

• 1 porzioni · ¥900

• Tempo di cottura 30 min

Germoglio di bambù a forma di barca, gambero a cristallo di gelatina, fave issun in sciroppo, fiori di colza con meringa a fiocco di neve e senape al tuorlo, tofu sakura tricolore, rapa novella tricolore a forma di dango hanami

Per l'antipasto, il germoglio di bambù funamori si ottiene reidratando il germoglio di bambù nella crusca di riso, poi risciacquandolo dalla crusca e…

• ¥1000

• Tempo di cottura 2 h

Vongole asari e fiori di colza conditi alla senape (bulbo di giglio)

Come per le vongole hamaguri, anche con le vongole asari il punto fondamentale è non cuocerle troppo, per ottenere una consistenza morbida.

Piccola orata di primavera grigliata con glassa ai fiori di colza, ainame grigliato alle foglie di sanshō

Ho immaginato la bellissima stagione di aprile nel ristorante dove lavoro, in Chiba, con i ciliegi e i fiori di colza in piena fioritura, ed espresso…

• 1 porzioni · ¥1000

• Tempo di cottura 1 h

Rotolo di grongo ed erbe di primavera, urui in polvere di kuzu, gambero dolce condito con shuto, terrina tricolore al formaggio, piccola sazae gratinata alla crema

Il rotolo di grongo ed erbe di primavera nasce dal voler valorizzare il verde della lattuga, ed è un'applicazione della tecnica abituale di avvolgere…

Salsa espuma ai fiori di colza, aringa umani, germoglio di bambù tosa-ni, kuwai a pigna, daikon di Shogoin,

Questo è un piatto abbinato al vino bianco prodotto nella Prefettura di Yamanashi. Per il daikon di Shogoin in umido, viene tagliato, sbucciato…

• 1 porzioni · ¥420

• Tempo di cottura 2 h

Rapa di primavera e ali di pollo Date in takiawase

Man mano che ci si avvicina a maggio, il rigido freddo del mattino e della sera si attenua, le giornate piacevoli aumentano di giorno in giorno, e ci…

Arrosto di wagyu con okara (fiori di colza, kinshi tamago, cipolla bollita)

Io stesso amo il roast beef e un giorno, assaggiandolo con sopra dell'okara (polpa di soia) brasata, l'ho trovato delizioso, così ho deciso di…

Shinjo di granchio delle nevi e brodo chiaro di rapa di Tennoji

Ho ideato questo piatto attorno alla comparsa di inizio stagione (hashiri) della rapa di Tennoji, come modo di valorizzare un ingrediente invernale…

• 6 porzioni · ¥680

• Tempo di cottura 40 min

Carne rossa di balena grigliata al tuorlo dorato

È lo yakimono (grigliata). La marinata di balena usata per la carne rossa grigliata al tuorlo dorato unisce salsa di soia scura, salsa di soia…

• ¥2000

• Tempo di cottura 2 h

Sayori marinato nel kombu a strati con bottarga, lattume di fugu cotto al vapore con rapa grattugiata

Per il sayori marinato nel kombu a strati con bottarga, il sayori (pesce ago giapponese) viene marinato nel kombu (kombu-jime); ma il sayori assorbe…

Shinjo di vongola hamaguri

Orata yōshun in gelatina, salmone Shinshu marinato nel kombu con salsa all'aceto bianco, abalone morbido brasato, gambero kuruma con caviale, tofu alle noci

Innanzitutto, ecco i cinque sakizuke (stuzzichino d'apertura), composti con abbondanza e disposti in modo scenografico. Nell'orata yōshun in gelatina…

Sushi al vapore

Questo è il piatto principale, una rielaborazione dei piatti tipici di Fukushima wappa-meshi (riso servito in una scatola di legno curvato) e…

• 3 porzioni · ¥780

• Tempo di cottura 2 h

Merluzzo sanmi-yaki

Questo è un uso del merluzzo, ingrediente invernale. Ho creato il merluzzo sanmi-yaki (tre preparazioni diverse in un solo piatto) per il piacere di…

• 1 porzioni · ¥800

• Tempo di cottura 1 h