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Tofu al sesamo (dashi saporito, wasabi)

Questa volta abbiamo appreso il sakizuke (stuzzichino d'apertura) dal maestro cuciniere Oikawa (Nihonbashi, Isesada Main Store). Presentiamo il tofu…

Sushi affumicato di lattume di fugu

Mescolato in parti uguali con il riso per il sushi, in modo che assuma il profumo del lattume.

Risotto di abalone Ezo

Dopo aver pulito l'abalone di Ezo, lo si cuoce a vapore in pentola a pressione per 20 minuti per estrarne il brodo, e si cuoce il riso in quel brodo…

• 1 porzioni · ¥1500

• Tempo di cottura 1 h

Aragosta ise-ebi arai

Questo è un piatto di sashimi (tsukuri) che valorizza l'aragosta ise-ebi come ingrediente di fine stagione a marzo. L'aragosta ise-ebi è un…

• 1 porzioni · ¥2200

• Tempo di cottura 30 min

Manjū di taro ebi-imo (granchio yoshino-ni, spinaci, zenzero a goccia di rugiada)

Per l'ebi-imo (taro) lasciato insaporire nel dashi, è importante passarlo al setaccio fine mentre è ancora caldo. Se si raffredda, l'amido contenuto…

«Tofu» di sobagaki in brodo denso

Oggi il settore della ristorazione attraversa un momento difficile per la carenza di personale. Inoltre, tra il rincaro dei prezzi e i vincoli…

• 5 porzioni · ¥600

• Tempo di cottura 20 min

Tonno tagliato per lungo a listarelle, platessa piegata ad angolo, seppia tagliata a filo

Questo è il piatto di sashimi. Ripropongo qui, con un nuovo tocco, quanto ho servito la prima volta che ho tenuto un corso di formazione per l'AAJ…

• 1 porzioni · ¥3000

• Tempo di cottura 1 h

Castagne e fichi in crema di sesamo e basilico (cucina giapponese e yakuzen)

Sette o otto anni fa ho dato forma concreta a una ricetta della dottoressa Taniguchi, specialista di cucina medicinale, e la ricetta ha avuto un…

• 1 porzioni · ¥600

• Tempo di cottura 1 h

Hatahata marinato nel kombu

Questo è un tome-zakana (ultimo piatto salato) tipico della cucina tradizionale della Prefettura di Akita. Per l'hatahata marinato nel kombu, ho…

• 1 porzioni · ¥520

• Tempo di cottura 12 h

Involtino primavera di tofu al lattume (kuwai, sudachi)

Quando si avvolge il tofu al lattume nella sfoglia per involtini primavera, si aggiungono un po' di bottarga in polvere e di feccia di sake daiginjo…

Amadai marinato nel kombu e nel kōji (shiro-uri marinato nel kombu, wasabi a filo, salsa kagen-jōyu)

Per l'amadai kombu-jime al kōji, dopo aver avvolto l'amadai marinato nell'aceto con kombu e verdure, lo si lascia marinare nell'amazake per circa una…

Bagna càuda in stile giapponese

Lo shuto (interiora di pesce fermentate) di orata nella salsa, per un tocco di sapore giapponese.

Ayu arai, gelatina nanban di polpo e verdure estive, purea fredda di capesante e cavolfiore

Naturalmente desideravo far assaporare la stagione, ma ho pensato di offrire anche una sorta di sollievo psicologico: alleviare la spossatezza estiva…

• 1 porzioni · ¥700

• Tempo di cottura 30 min

Melanzana Kamo fritta con uni crudo scottato

Una scelta sempre vincente, il classico dei classici

Riso bianco

Il riso bianco viene messo a bagno il giorno prima della cottura. Aggiungendo ghiaccio a questo punto e cuocendolo così, il riso viene cotto senza…

• 1 porzioni · ¥500

• Tempo di cottura 1 giorni

Anguilla e avocado fritti a motivo ichimatsu

Quasi l'80 % degli ospiti del mio locale viene dall'estero. Raramente i clienti ci chiedono piatti di anguilla, ma ho ideato quattro piatti di…

• 1 porzioni · ¥450

• Tempo di cottura 15 min

Gambero botan fritto rapidamente e marinato nello shio-kōji (baia di Funka, Hokkaido)

Il Grand XIV Nasu-Shirakawa, dove attualmente lavoro, è l'unica struttura del gruppo nella regione del Tōhoku, e componiamo i nostri menù basandoci…

• 4 porzioni · ¥430

• Tempo di cottura 30 min

Gambero dolce marinato al kombu

Dal tema di un piatto per combattere il caldo estivo e della tecnica della cucina fredda, questo è invece un sunomono (preparazione all'aceto). Per…

• 1 porzioni · ¥1418

• Tempo di cottura 2 h

Ayu in aceto (Mikadoya)

In questo piatto, l'ayu viene marinato una notte nel kombu (kombu-jime) per farne emergere l'umami e la consistenza vellutata. È rifinito in modo…

• 1 porzioni · ¥800

• Tempo di cottura 1 h

Tofu al «yama-uni», shinjo di wakame di Sanriku

L'ho realizzato tenendo conto di una salsa che valorizzi il sapore e il profumo degli ingredienti — evocando la brezza fresca dell'inizio estate di…

• 1 porzioni · ¥480

• Tempo di cottura 1 h

Wagyu condito al tuorlo, schiuma di salsa di soia

Questa è una salsa scelta in base al colore, un'espressione attraverso il colore. In questo yakimono, il punto chiave nel preparare la salsa al…

• 1 porzioni · ¥870

• Tempo di cottura 50 min

Ayu novello grigliato al carbone

Con il tema «salsa», ho guardato anche a ricette della cucina occidentale come riferimento. Personalmente amo anche la cucina creativa, quindi, pur…

• 2 porzioni · ¥800

• Tempo di cottura 30 min