Persistenza al palato
Pur dando priorità assoluta alla praticità, ho provato a ideare qualcosa attorno al tema di una «cucina fredda un po' insolita». È un chawanmushi…
1 porzioni · ¥1067
Tempo di cottura 1 h
L'hamo è al suo meglio proprio in questo periodo: questa volta l'ho avvolto attorno alla zucca cerata, fissandone la forma con uno stuzzicadenti, per…
4 porzioni · ¥800
Tempo di cottura 30 min
KKR Hotel Tokyo Japanese Restaurant Takehashi
In linea con il tema della cucina fredda, ho preso un piatto che io stesso vorrei mangiare in estate, gli ho dato un piccolo tocco diverso come…
1 porzioni · ¥328
Tempo di cottura 30 min
Viene curato sotto sale e mescolato ogni giorno senza eccezioni per sei mesi, controllandone lo stato, per concentrarne l'amarezza e l'umami…
10 porzioni · ¥800
L'ayu grigliato al sale è il vero fiore all'occhiello di Mikadoya. I pesci vengono tenuti in vasca per uno o due giorni per spurgarli completamente…
5 porzioni · ¥5000
Tempo di cottura 30 min
Otemachi Tokyo Kaikan
Questa volta, nel lavoro manuale della cucina giapponese, presento un lavoro incentrato sui prodotti essiccati: il kuzu. Oggi sono rimaste pochissime…
16 porzioni · ¥500
Tempo di cottura 8 min
Un piatto nato dal tema «salse scelte in base al colore», i modi di esprimere il colore. Questo è un aburamono (frittura). Per il karinto di abalone…
1 porzioni · ¥1200
Tempo di cottura 4 h
Uno sviluppo culinario nato dal tema «salse scelte in base al colore», ossia i modi di esprimere il colore. Questo è un nimono (piatto in umido). Il…
1 porzioni · ¥450
Tempo di cottura 2 h
Uno sviluppo culinario nato dal tema «salsa dal carattere deciso». Per lo shiizakana (piatto supplementare), ho preparato con miso rosso e vino rosso…
1 porzioni · ¥900
Tempo di cottura 1 h
Nagatacho, National Town and Village Hall Japanese Restaurant Saikachi
Questa è una rielaborazione a base di anatra aigamo pensata per i clienti abituali. Quella utilizzata questa volta è di nuovo l'anatra «Zao Shinzan…
1 porzioni · ¥480
Tempo di cottura 1 h
Nagatacho, National Town and Village Hall Japanese Restaurant Saikachi
Questa è una ricetta a base di anatra aigamo (aigamo), tratta dalla rielaborazione di ingredienti pensata per i clienti abituali. L'anatra aigamo…
1 porzioni · ¥400
Tempo di cottura 1 h
Nagatacho, National Town and Village Hall Japanese Restaurant Saikachi
È lo sviluppo di un piatto pensato per i clienti abituali. Questo è un piatto a base di vongola hamaguri locale. Ho già presentato la vongola…
1 porzioni · ¥300
Tempo di cottura 2 h
Nagatacho, National Town and Village Hall Japanese Restaurant Saikachi
Questo è uno sviluppo di piatto per i clienti abituali. Prima di tutto il bonito. Per il surinagashi di bardana novella, reidrato la bardana novella…
1 porzioni · ¥450
Tempo di cottura 1 h
Ise-sada Main Store
Tra i piatti che sfruttano il banco a carbone, questi sono piatti a base di anguilla, ideati in risposta alla richiesta di «nuovi piatti di…
1 porzioni · ¥600
Tempo di cottura 3 h
Ise-sada Main Store
Presento un lavoro che sfrutta il banco a carbone. Questo è uno shukō (portata in abbinamento al sake). Per la rapa grigliata imbevuta di brodo…
1 porzioni · ¥2000
Tempo di cottura 2 h
Ise-sada Main Store
Vorrei presentare un altro lavoro che si può fare con il banco a carbone di un ristorante di anguilla. Per l'anatra grigliata al kōji, uso kōji di…
4 porzioni · ¥4000
Tempo di cottura 4 giorni
Desiderando creare un piatto simbolo per il mio locale, ho ideato questa ricetta prendendo spunto da piatti deliziosi assaggiati altrove in passato…
1 porzioni · ¥500
Tempo di cottura 30 min
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