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Mosso-gai e imo-sōmen al vapore
Il mosso-gai di questo piatto al vapore di mosso-gai e imo-sōmen (spaghetti di patata) è un mollusco simile al buccino, pescato dalla costa di…
Consistenza
Il mosso-gai di questo piatto al vapore di mosso-gai e imo-sōmen (spaghetti di patata) è un mollusco simile al buccino, pescato dalla costa di…
È il piatto alla griglia della Shin Unagi-ryōri (la nuova cucina dell'anguilla). Per «kabayaki di anguilla e mochi di radice di loto» ho grattugiato…
1 porzioni · ¥980
Tempo di cottura 40 min
Nel mio locale siamo abituati a lavorare il pesce d'acqua dolce, quindi ho trovato accessibile questo tema dell'anguilla, ma mi sono anche cimentato…
1 porzioni · ¥5000
Tempo di cottura 1 h
ELECOM Atami Club
È un'idea nata dal lavoro sul germoglio di bambù, pensata come piatto che si può servire al posto del sashimi anche agli ospiti a cui non piacciono i…
1 porzioni · ¥580
Tempo di cottura 1 giorni
Naturalmente desideravo far assaporare la stagione, ma ho pensato di offrire anche una sorta di sollievo psicologico: alleviare la spossatezza estiva…
1 porzioni · ¥700
Tempo di cottura 30 min
È un sakizuke (stuzzichino d'apertura) nato dal tema di un piatto per combattere il caldo estivo e della tecnica della cucina fredda. Per l'involtino…
1 porzioni · ¥200
Tempo di cottura 30 min
Hiroo "Japanese Cuisine Sassa" (Michelin one star, Japan 2026)
Il riso bianco viene messo a bagno il giorno prima della cottura. Aggiungendo ghiaccio a questo punto e cuocendolo così, il riso viene cotto senza…
1 porzioni · ¥500
Tempo di cottura 1 giorni
Ise-sada Main Store
Il mio ristorante è specializzato in anguilla, ma ho sempre pensato che fosse uno spreco usare il tavolo a carbone solo per grigliare l'anguilla…
1 porzioni · ¥1000
Tempo di cottura 30 min
Hita Hotel Shinshiyo
Noboru Konishi
Da «Fukuoka espressa attraverso la cucina», questo è un piatto grigliato. Intitolato «Il fascino della natura», ho modellato in modo simbolico…
1 porzioni · ¥700
Tempo di cottura 40 min
È un piatto in umido servito freddo. Per «anguilla e melanzana bianca in umido freddo» ho cotto l'anguilla con lo stesso metodo che i ristoranti di…
1 porzioni · ¥800
Tempo di cottura 30 min
È l'o-shinogi (piatto di passaggio) del tema «Shin Unagi-ryōri» (la nuova cucina dell'anguilla). L'inrō-zushi di anguilla è il tentativo di adattare…
1 porzioni · ¥520
Tempo di cottura 20 min
L'amadai bianco (shiro-amadai) è eccezionale per la sua ricca sapidità e per la bellezza limpida e chiara delle squame quando vengono incise a forma…
1 porzioni · ¥2800
Tempo di cottura 30 min
Questi sono tre piatti grigliati per lo Shin Unagi-ryōri. Con il tema «i cibi conservati del Giappone», ho ideato tre piatti grigliati che si…
1 porzioni · ¥5000
Tempo di cottura 1 h
Dal tema Shin Unagi-ryōri, questo è l'aburamono (portata fritta). L'anguilla fritta in stile tōji prende anguilla grigliata con salsa (tare), la…
1 porzioni · ¥1500
Tempo di cottura 40 min
Dalla proposta di piatti a base dei frutti di mare tipici di Hokkaido a inizio estate, questo è lo yakizakana (portata grigliata). Per il granchio…
1 porzioni · ¥1200
Tempo di cottura 30 min
In linea con il tema del nostro ristorante, che utilizza molti ingredienti di Tōhoku e Hokkaido, questa volta propongo piatti a base dei frutti di…
1 porzioni · ¥450
Tempo di cottura 1 h
Il Grand XIV Nasu-Shirakawa, dove attualmente lavoro, è l'unica struttura del gruppo nella regione del Tōhoku, e componiamo i nostri menù basandoci…
4 porzioni · ¥430
Tempo di cottura 30 min
I 2 tipi di asparago – quello verde marinato nel dashi di kombu e quello bianco marinato nel dashi di bonito – apportano sapori diversi e ne…
4 porzioni · ¥1200
Tempo di cottura 40 min
Si segue un procedimento meticoloso: l'ayu viene prima sfilettato e disossato, poi le sue interiora – messe a bagno nel sake ed essiccate all'aria –…
4 porzioni · ¥1200
Tempo di cottura 20 min
Dal tema di un piatto per combattere il caldo estivo e della tecnica della cucina fredda, questo è invece un sunomono (preparazione all'aceto). Per…
1 porzioni · ¥1418
Tempo di cottura 2 h
KKR Hotel Tokyo Japanese Restaurant Takehashi
Dal tema della tecnica della cucina fredda, questo è un sunomono (preparazione all'aceto). Per l'anguilla e cetriolo pressato alla Hakata, ho preso…
1 porzioni · ¥419
Tempo di cottura 40 min
L'hamo è al suo meglio proprio in questo periodo: questa volta l'ho avvolto attorno alla zucca cerata, fissandone la forma con uno stuzzicadenti, per…
4 porzioni · ¥800
Tempo di cottura 30 min
KKR Hotel Tokyo Japanese Restaurant Takehashi
Dal tema di un piatto per combattere il caldo estivo e della cucina fredda, questo è un sakizuke (stuzzichino d'apertura). Per il sōmen di abalone…
1 porzioni · ¥358
Tempo di cottura 1 h
È un pasto per combattere il caldo estivo. Il sushi di soba, essendo estate, accosta anguilla e granchio disposti secondo il motivo ichimatsu (a…
1 porzioni · ¥800
Tempo di cottura 30 min
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