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Patate, polpo e zucca kabocha, polpo vivo cotto lentamente fino a renderlo tenero

«Mettere in luce il fascino delle verdure svernate di Hokkaido.» Le verdure svernate utilizzate sono la patata Niseko 540 e la zucca kabocha Dark…

• 1 porzioni · ¥620

• Tempo di cottura 2 h

Salmone Shinshu e asparagi con aceto al tuorlo, igname lungo di Nagano pressato al kombu, pollo Shinshu Fukumidori teriyaki, formaggio cremoso in gelatina, involtino di nozawana sott'aceto nel nori, e verdure condite con crema di sesamo

Il salmone Shinshu e asparagi con aceto al tuorlo dà un tocco diverso al salmone Shinshu, di solito servito in nabe o come sashimi: qui lo si sala e…

• ¥50

• Tempo di cottura 10 min

Harami di maiale Yamayuri marinato al miso, matsutake grigliato, senbei di hamo, senbei di riso, senbei di gambero kuruma

Lo shiizakana (piatto supplementare) è una portata pensata per essere gustata insieme al sake nel corso del menù. Questa volta ho ideato un piatto…

• ¥870

• Tempo di cottura 3 giorni

Cervo Ezo saikyo-yaki – daikon in consommé, salsa al crescione e wasabi

Dopo averla marinata una notte nel miso Saikyo, la cuociamo a bassa temperatura in forno a convezione e la serviamo con la superficie rosolata. Per…

• 2 porzioni · ¥1000

• Tempo di cottura 2 h

Roast beef di manzo in kimiage (kimiage, sōmen, sale al tartufo)

Questa volta presentiamo il kimiage. La pastella, ottenuta aggiungendo acqua al tuorlo d'uovo e mescolandovi farina, assume un colore giallo acceso…

Burro di mais fermentato, panna cotta al latte di soia in stile giapponese, con caramello allo shoyu-kōji

Facendo ricerche per questo piatto, ho trovato un testo secondo cui «la parola koku è nata dalla maturazione dei cereali». Ho quindi pensato di usare…

• 14 porzioni · ¥320

• Tempo di cottura 50 min

Salmerino grande arai al ginjō, pomodoro ripieno

Questo piatto valorizza il salmerino (iwana) di stagione. Qui utilizzo il grande salmerino (ōiwana): la differenza sta nel periodo di crescita e…

• 5 porzioni · ¥1150

• Tempo di cottura 1 h

Zucca kabocha condita al sesamo, modellata e fritta

Si tratta della zucca. Consultando la letteratura, si scopre che la temperatura e il tempo a cui la pectina si rassoda, e oltre i quali la verdura si…

• 1 porzioni · ¥200

• Tempo di cottura 5 min

Kurobuta di Kagoshima arrosto al tè verde

Per il kurobuta di Kagoshima arrosto al tè verde, si rosola prima il maiale kurobuta di Kagoshima in padella per dargli colore, poi lo si massaggia…

• ¥154

• Tempo di cottura 4 h

Tofu di noci, gelatina di dashi masticabile

Per il sakizuke, che segna l'inizio del pasto, penso sempre a voler servire qualcosa di impatto, che lasci un'impressione e sollevi l'umore…

Branzino marinato nell'olio, abalone ammorbidito con cottura nell'olio

Volendo realizzare un piatto fresco e adatto all'estate, e dato che l'ayu è il pesce estivo per eccellenza, noto per l'abbinamento con il tade, ho…

• 2 porzioni · ¥1400

• Tempo di cottura 3 h

Ayu giovane fritto con germogli di sanshō

Al giorno d'oggi penso che il settore della ristorazione attraversi un momento difficile per la carenza di personale. Inoltre, tra il rincaro dei…

• 1 porzioni · ¥680

• Tempo di cottura 20 min

Chawanmushi di manjū di zucca kabocha (aroma di tè oolong)

Questo è un mushimono (piatto al vapore) fatto con il tè oolong. Per il chawanmushi di manjū di zucca kabocha ho usato un oolong pulito e leggero…

• 1 porzioni · ¥150

• Tempo di cottura 30 min

Dōman-gani, manjū di taro

Perché il sapore del granchio Dōman — chiamato il granchio fantasma — emerga con decisione, avvolgo la polpa di granchio nel taro passato al setaccio…

Glassa di tuorlo e shuto

Per il sakizuke (stuzzichino d'apertura) «glassa di tuorlo e shuto», il tuorlo e shuto è una glassa universale che risulta buona versata su quasi…

• 1 porzioni · ¥215

• Tempo di cottura 2 h

Bonito e pinna marinati in olio di lavanda e aglio

Per il bonito e la pinna (tairagai) marinati in olio di lavanda e aglio, metto in un barattolo lavanda, aglio a fette, olio d'oliva, sale e pepe…

Manjū di germoglio di bambù, cialda di iidako, frittelle bicolore di shirauo

È il piatto fritto (agemono), pensato in funzione della presentazione. Il manjū di germoglio di bambù usa una salsa di fuki-no-tō (bocciolo di…

• 1 porzioni · ¥400

• Tempo di cottura 1 h

Mizu-yōkan al sesamo bianco (salsa di fico, purea di azuki setacciata, spaghetti di kuzu, sesamo tostato)

Questa tecnica dolciaria è quella che ho imparato dal signor Oguma, a cui sono debitore fin da quando ero giovane. Era un mizu-yōkan (dolce leggero a…

• 1 porzioni · ¥200

• Tempo di cottura 1 h

Polpo gigante del Pacifico grigliato e marinato nel dashi

È il sakizuke (stuzzichino d'apertura), sul tema di come far gustare i prodotti del mare. Quanto al polpo gigante del Pacifico grigliato e marinato…

• 1 porzioni · ¥460

• Tempo di cottura 1 h

Ayu e melanzana a strati, salsa di uruka al vino rosso

Poiché nel resort Amanemu, dove lavoro, riceviamo molti ospiti stranieri, ho ideato questo piatto pensando a loro. L'ayu, ingrediente estivo, viene…

• 2 porzioni · ¥1500

• Tempo di cottura 50 min

Tofu di sesamo appena fatto, riccio di mare, brodo di gelatina all'acqua di kombu

Curando il sesamo «appena tostato e appena spremuto» e il tofu «appena lavorato», lo lavoriamo fresco ogni giorno un'ora prima dell'apertura e lo…

• 1 porzioni · ¥3000

• Tempo di cottura 1 h

Rapa e anatra jibu-ni

È un piatto che serviamo fin dall'apertura, nato dal mio desiderio di «tramandare le eccellenti ricette antiche». La dolcezza delicata e naturale…

• 1 porzioni · ¥800

• Tempo di cottura 2 h

Riso di salmone, ikura e funghi, salmone yūan-yaki

Un capolavoro, cucinato con un brodo di mare chiaro e ricco in cui si percepisce l'umami di svariati pesci, che fa largo uso degli ingredienti…

• 1 porzioni · ¥600

• Tempo di cottura 30 min

Soba in stile canapé

Per il soba in stile canapé, poiché nella lavorazione del pesce si producono molti ritagli di carne lungo la lisca, li cuocio al vapore, li sfaldo e…

• 1 porzioni · ¥172

• Tempo di cottura 30 min