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Hoshigarei a strati, riccio di mare salato

Per il mukōzuke (piatto di sashimi), essendo estate, ho usato l'hoshigarei, un pesce piatto giapponese senza nome italiano affermato. Lo taglio…

Sōmen di sesamo e latte di soia con salsa «Macro Tare»

Il punto chiave del piatto, la «macro tare», viene solitamente usata come salsa per intingere carne e pesce o come condimento per insalate. Questa…

• 1 porzioni · ¥238

• Tempo di cottura 30 min

Mutsu di Niigata stufato con zenzero novello

Il mutsu (un pesce di acque profonde), caratterizzato da una carne tenera, ben grassa e dal sapore intenso, l'ho preparato stufato con zenzero…

• 1 porzioni · ¥150

• Tempo di cottura 30 min

Granchio

Anziché lessare il granchio così com'è, cuociamo a vapore separatamente le zampe e il corpo per tempi diversi, così l'umami non si disperde. Alla…

• 1 porzioni · ¥1500

• Tempo di cottura 1 h

Letto di miso al sesamo, tofu di sesamo, gambero kuruma

Questo è il mukōzuke (piatto di sashimi). Normalmente si dovrebbero usare fagioli azuki, ma nel mio locale si usano sempre fagioli neri di Tanba.

• ¥740

• Tempo di cottura 30 min

Gelatina di lattume di orata, orata e germogli di bambù al sake

Questo piatto valorizza il lattume di orata. Io stesso amo la pesca, e per me l'orata è un ingrediente speciale, buono sia da pescare sia da…

• 1 porzioni · ¥1000

• Tempo di cottura 1 h

Calamaro aori cotto nel sake, gambo di taro zuiki condito con shiso, karei scottato e sbianchito

Per lo zuiki (gambo di taro) condito con shiso, si pesta lo shiso e lo si lascia a bagno in acqua, così non cambia colore, per poi condirlo proprio…

• ¥780

• Tempo di cottura 1 h

Negima-wan: toro di tonno scottato alla fiamma e tre tipi di cipollotto

Il dashi limpido dell'owan (brodo chiaro) concentra l'umami di tonno e cipollotto Come il tonno, anche il cipollotto è protagonista, così da poter…

Kakuni vegano di «pancetta», konjac a onde, melone da conserva a fisarmonica, gambo di taro verde, carota a ventaglio e senape al taro

Nell'ambito di «Dare valore alla cucina vegana all'interno della cucina giapponese», considerando il veganismo legato anche a convinzioni religiose…

• 6 porzioni · ¥80

• Tempo di cottura 50 min

Sazae alla griglia nel guscio

È un piatto alla griglia con un occhio di riguardo alla presentazione. Il sazae (lumaca di mare turbante) alla griglia nel guscio esprime la…

• 1 porzioni · ¥450

• Tempo di cottura 30 min

Kinki cotto a fuoco lento (Abashiri, Hokkaido)

In linea con il tema del ristorante, questa volta propongo piatti a base dei frutti di mare tipici di Hokkaido a inizio estate. Questo è il takiawase…

• 1 porzioni · ¥1300

• Tempo di cottura 30 min

Melanzana Kamo fritta con uni crudo scottato

Una scelta sempre vincente, il classico dei classici

Un sorso prima del pasto, goccia di pomodoro

Essendo la mia famiglia proprietaria di un ryokan, ho preso come punto di partenza l'ideazione di un menù di colazione per gli ospiti del ryokan…

• 2 porzioni · ¥150

• Tempo di cottura 20 min

Riso bianco

Il riso bianco viene messo a bagno il giorno prima della cottura. Aggiungendo ghiaccio a questo punto e cuocendolo così, il riso viene cotto senza…

• 1 porzioni · ¥500

• Tempo di cottura 1 giorni

Quaglia grigliata a doppio strato, uva modellata in agar, fico e castagna daigo-yaki

Il mio ristorante è specializzato in anguilla, ma ho sempre pensato che fosse uno spreco usare il tavolo a carbone solo per grigliare l'anguilla…

• 1 porzioni · ¥1000

• Tempo di cottura 30 min

Kisarazu: noodle in stile giapponese delle distese di marea di Banzu

L'hotel in cui lavoro, situato a Kisarazu, nella prefettura di Chiba, riceve molti ospiti da fuori prefettura, quindi ho voluto sfruttare gli…

• 1 porzioni · ¥730

• Tempo di cottura 50 min

Amadai bianco e involtino di matsutake alla griglia, con peperoni Manganji marinati

L'amadai bianco (shiro-amadai) è eccezionale per la sua ricca sapidità e per la bellezza limpida e chiara delle squame quando vengono incise a forma…

• 1 porzioni · ¥2800

• Tempo di cottura 30 min

Anguilla e verdure con salsa densa allo yuzu-kosho

Questo è il piatto caldo del tema «Shin Unagi-ryōri». Per l'anguilla e verdure con salsa densa allo yuzu-kosho, mi sono cimentato in una composizione…

• 1 porzioni · ¥490

• Tempo di cottura 1 h

Gambero botan fritto rapidamente e marinato nello shio-kōji (baia di Funka, Hokkaido)

Il Grand XIV Nasu-Shirakawa, dove attualmente lavoro, è l'unica struttura del gruppo nella regione del Tōhoku, e componiamo i nostri menù basandoci…

• 4 porzioni · ¥430

• Tempo di cottura 30 min

Manzo freddo e mais baby

Dal tema di un piatto per combattere il caldo estivo e della tecnica della cucina fredda, questo è lo shiizakana (piatto supplementare). Per il manzo…

• 4 porzioni · ¥900

• Tempo di cottura 1 h

Abalone nero in salsa di asparagi, con fegato di abalone

I 2 tipi di asparago – quello verde marinato nel dashi di kombu e quello bianco marinato nel dashi di bonito – apportano sapori diversi e ne…

• 4 porzioni · ¥1200

• Tempo di cottura 40 min

Ayu grigliato a carbone con aonori e porridge di vongole hamaguri

Si segue un procedimento meticoloso: l'ayu viene prima sfilettato e disossato, poi le sue interiora – messe a bagno nel sake ed essiccate all'aria –…

• 4 porzioni · ¥1200

• Tempo di cottura 20 min

Chawanmushi freddo al mais grigliato

Pur dando priorità assoluta alla praticità, ho provato a ideare qualcosa attorno al tema di una «cucina fredda un po' insolita». È un chawanmushi…

• 1 porzioni · ¥1067

• Tempo di cottura 1 h

Hamo e verdure estive

L'hamo è al suo meglio proprio in questo periodo: questa volta l'ho avvolto attorno alla zucca cerata, fissandone la forma con uno stuzzicadenti, per…

• 4 porzioni · ¥800

• Tempo di cottura 30 min