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Granchio nuotatore, tamaji-mushi color d'autunno

Piatto per la clientela abituale tra i 20 e i 30 anni. Perché colpisce: pensato con l'estetica fotogenica dei ventenni e trentenni in mente. Questo è…

• 1 porzioni · ¥850

• Tempo di cottura 1 h

Ayu giovane fritto con germogli di sanshō

Al giorno d'oggi penso che il settore della ristorazione attraversi un momento difficile per la carenza di personale. Inoltre, tra il rincaro dei…

• 1 porzioni · ¥680

• Tempo di cottura 20 min

«Dobin-mushi» di piena stagione e primizia (aragosta giapponese al kuzu, abalone, matsutake, spinaci, yuzu a filetti)

È un piatto che permette di gustare insieme la bontà dell'aragosta giapponese (ise-ebi) e dell'abalone, il cui umami si intensifica con l'avvicinarsi…

• 1 porzioni · ¥8000

• Tempo di cottura 30 min

Dōman-gani, manjū di taro

Perché il sapore del granchio Dōman — chiamato il granchio fantasma — emerga con decisione, avvolgo la polpa di granchio nel taro passato al setaccio…

Abalone al vapore, mochi di radice di loto, germogli di senape novelli

Cuocendo l'abalone in umido sotto coperchio (mushi-ni) senza alcun condimento, ne concentro l'umami naturale dell'ingrediente. Faccio grattugiare il…

• 1 porzioni · ¥1500

• Tempo di cottura 10 min

Rapa al vapore, zuppa di gamberetti essiccati

Per la rapa al vapore, normalmente si unisce la rapa grattugiata all'albume, ma poiché il nostro ristorante serve un gran numero di clienti e…

• 1 porzioni · ¥475

• Tempo di cottura 12 min

Manjū di germoglio di bambù, cialda di iidako, frittelle bicolore di shirauo

È il piatto fritto (agemono), pensato in funzione della presentazione. Il manjū di germoglio di bambù usa una salsa di fuki-no-tō (bocciolo di…

• 1 porzioni · ¥400

• Tempo di cottura 1 h

Terrina di ayu e melanzana, salsa al vino rosso e uruka

Nel resort Amanemu dove lavoro gli ospiti stranieri sono diminuiti, ma pensando che la clientela alla fine si riprenderà, ho ideato questo menù…

• 2 porzioni · ¥1500

• Tempo di cottura 50 min

Mizu-yōkan al sesamo bianco (salsa di fico, purea di azuki setacciata, spaghetti di kuzu, sesamo tostato)

Questa tecnica dolciaria è quella che ho imparato dal signor Oguma, a cui sono debitore fin da quando ero giovane. Era un mizu-yōkan (dolce leggero a…

• 1 porzioni · ¥200

• Tempo di cottura 1 h

U-no-hana-ae di cetriolo di mare, fegato di abalone al burro, uovo al sesamo nero con una pennellata di rin, calamaro arihei, ricciola e bettarazuke alla Hakata, monaka alla prugna, kinton al matcha con fagioli budō-mame, namasu di uova di aringa

È l'antipasto che precede l'hassun (mae-hassun). Per l'u-no-hana-ae di cetriolo di mare, si mette il cetriolo di mare in un cestino di bambù insieme…

• 1 porzioni · ¥830

• Tempo di cottura 1 h

Sawara al vapore in olio di cipollotto (salsa di hotaru-ika)

Questa è una proposta di piatto al vapore ideata per far fronte al rincaro dei costi. Per il sawara al vapore in olio di cipollotto con salsa di…

• 1 porzioni · ¥900

• Tempo di cottura 30 min

Polpo gigante del Pacifico grigliato e marinato nel dashi

È il sakizuke (stuzzichino d'apertura), sul tema di come far gustare i prodotti del mare. Quanto al polpo gigante del Pacifico grigliato e marinato…

• 1 porzioni · ¥460

• Tempo di cottura 1 h

Ayu e melanzana a strati, salsa di uruka al vino rosso

Poiché nel resort Amanemu, dove lavoro, riceviamo molti ospiti stranieri, ho ideato questo piatto pensando a loro. L'ayu, ingrediente estivo, viene…

• 2 porzioni · ¥1500

• Tempo di cottura 50 min

Tofu di sesamo appena fatto, riccio di mare, brodo di gelatina all'acqua di kombu

Curando il sesamo «appena tostato e appena spremuto» e il tofu «appena lavorato», lo lavoriamo fresco ogni giorno un'ora prima dell'apertura e lo…

• 1 porzioni · ¥3000

• Tempo di cottura 1 h

Tataki di branzino scottato nell'olio, salsa densa a base di salsa di pesce

Il «koku» che si diffonde in bocca nell'istante in cui si assaggia. Se lo si volesse esprimere in musica, assomiglierebbe agli armonici di…

• 5 porzioni · ¥900

• Tempo di cottura 40 min

Rapa e anatra jibu-ni

È un piatto che serviamo fin dall'apertura, nato dal mio desiderio di «tramandare le eccellenti ricette antiche». La dolcezza delicata e naturale…

• 1 porzioni · ¥800

• Tempo di cottura 2 h

Riso di salmone, ikura e funghi, salmone yūan-yaki

Un capolavoro, cucinato con un brodo di mare chiaro e ricco in cui si percepisce l'umami di svariati pesci, che fa largo uso degli ingredienti…

• 1 porzioni · ¥600

• Tempo di cottura 30 min

Ricciola grigliata yūan con fecce di sake, mochi di radice di loto

Questo piatto valorizza la ricciola, ingrediente invernale. È il piatto alla griglia (yakimono). Per la ricciola grigliata yūan con fecce di sake, la…

• 1 porzioni · ¥400

• Tempo di cottura 1 giorni

Cotto e marinato nel dashi — asparago bianco, vongola hamaguri, fiore di wasabi, ikura marinato in salsa di soia, spiga di fiori di shiso

In questo numero abbiamo appreso il tema del «sakizuke» (stuzzichino d'apertura) dal direttore tecnico Masumoto (Norinchukin Bank, sede di Meguro)…

Ricciola invernale teriyaki

Al piatto caldo di ricciola invernale teriyaki abbiamo abbinato cinque varietà di daikon per bilanciare i cinque sapori fondamentali. Il punto chiave…

• 1 porzioni · ¥420

• Tempo di cottura 2 min

Igname nagaimo in gelatina, stile karukan

È il sakizuke (stuzzichino d'apertura). Quanto all'igname nagaimo in gelatina, stile karukan, credo che parecchi ristoranti preparino l'igname…

• 1 porzioni · ¥1200

• Tempo di cottura 40 min

Sushi di ayu scottato alla fiamma

Pensando a un ingrediente locale della Kanagawa per l'inizio dell'estate, ho pensato all'ayu. Lo sfiletto in tre pezzi (sanmai-oroshi), lo salo…

• 4 porzioni · ¥1600

• Tempo di cottura 20 min

Seiko-gani grigliato nel carapace

La bontà del seiko-gani di stagione viene proposta nel percorso: come antipasto (zensai), in modo fresco e leggero, con una «gelatina all'aceto di…

• 1 porzioni · ¥2000

• Tempo di cottura 10 min

Sawara e rapa

Questo è un piatto al vapore. Sawara e rapa è un piatto in cui, oltre alla dolcezza elegante e priva di asprezze del sawara, si può gustare anche con…

• 1 porzioni · ¥600

• Tempo di cottura 2 h