Le ricette del laboratorio di sviluppo culinario
Sushi di ayu scottato alla fiamma
COOKING INGREDIENTS
Le ricette del laboratorio di sviluppo culinario
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Ingredienti
- 4 porzioni
- Costo: ¥1600
- Tempo di cottura: 20 min
- Cuochi: 1
ayu
2 interi
riso
180 ml
- Bastoncini di verdura
bardana
40 g
zenzero con le foglie
4 gambi
zucchero nero
un pizzico
hojicha
un pizzico
- Aceto per sushi
aceto di feccia di sake
180 ml
zucchero
100 g
sale
20 g
lische grigliate
q.b.
scorza di mandarino essiccata
un pizzico
- Aceto al tade
brodo di riso
90 ml
aceto di riso
90 ml
zucchero
15 g
sale
5 g
foglia di tade
50 g
interiora di ayu fermentate
un pizzico
Preparazione
Preparazione
❶ Preparare l'ayu. Mescolare l'aceto per sushi. Preparare il tade-zu (aceto al tade). Preparare le verdure a bastoncino. Cuocere il riso per sushi.
❷ Sfilettare l'ayu in tre parti e salarlo leggermente (da 30 a 45 minuti circa). Asciugare bene l'umidità e marinarlo nell'aceto rosso (circa 10 minuti, finché la superficie non sbianca). Lavare le lische e la testa con sake salato, farle asciugare al sole e grigliarle fino a renderle croccanti.
❸ Per l'aceto per sushi, pestare bene le lische e la testa grigliate nel mortaio suribachi, poi setacciarle per separarle. Rimetterle nel mortaio, allungare con l'aceto per sushi e passare al setaccio fine.
❹ Per il tade-zu, aggiungere acqua in quantità dieci volte superiore al riso e portare a bollore per ottenere l'omoyu (acqua di cottura del riso diluita). Staccare 50 g di foglie di tade, pestarle bene nel mortaio suribachi e unire l'omoyu raffreddato, l'aceto di riso, lo zucchero, il sale e l'uruka di ayu (interiora di ayu fermentate), mescolando bene.
❺ Per le verdure a bastoncino, tagliarle a piacere, essiccarle in forno e friggerle nell'olio fino a renderle croccanti.
❻ Amalgamare l'aceto per sushi nel riso, in rapporto di 36 ml di aceto per sushi ogni 180 ml di riso. Mescolare con un pizzico di scorza di mandarino essiccata.
❼ Usando un makisu (tappetino di bambù), arrotolare circa 80 g di riso per sushi a pezzo in una forma di rotolo sottile (shino). Dare forma e scottare la superficie dell'ayu con un cannello. Poi affumicarlo con una pistola per affumicare usando tè hojicha e zucchero di canna scuro. Tagliare a piacere, disporre sul piatto, versare il tade-zu e guarnire con le verdure a bastoncino.
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COMMENT
Pensando a un pesce di inizio estate e a un ingrediente tipico della mia Kanagawa, mi è venuto in mente l'ayu. Lo sfiletto in tre parti, lo salo leggermente e lo marino nell'aceto rosso. Lavo lische e testa in acqua salata al sake, le grigli, le pesto e le passo al setaccio, poi le allungo con l'aceto per sushi e le filtro fino a renderle perfettamente lisce.
Ho pensato che sarebbe stato bello aggiungere l'aroma e l'umami della grigliatura. Poiché a giugno si tende a stare poco bene, per esempio con i raffreddori estivi, aggiungo alla shari (riso da sushi) della scorza di mandarino essiccata, usata anche nella medicina cinese. Le verdure a bastoncino le lesso, le frullo, poi le cuocio come una crêpe e le friggo. Infine scotto l'ayu con un «bruciatore amgh». Questo bruciatore ha un pezzo di carbone fissato in punta e, grazie a un effetto a infrarossi lontani simile a quello della brace, esalta aroma e umami senza però l'odore tipico del gas, il che lo rende comodo.
Volendo mantenere un po' dell'aroma del crudo, faccio attenzione a non scottarlo troppo. Con la pistola per affumicare uso tè hōji-cha e zucchero di canna scuro, per conferire il profumo di hōji-cha e zucchero scuro, entrambi ben abbinati alla cucina giapponese. Il piccante del tade e l'aroma del fumo restano in bocca, creando un sapore interessante.