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Manzo di Hida grigliato sulla brace, con salsa densa ai funghi grigliati

Nel piatto alla griglia di manzo Hida cotto sulla brace, prendiamo un taglio magro con poco grasso chiamato «togarashi», lo ammorbidiamo marinandolo…

Nodoguro essiccato intero (grigliato al miso autunnale profumato di yuzu, pollo jidori di Daisen arrosto a bassa temperatura con yuzu kosho, dashi-maki tamago appena arrotolato, daikon grattugiato colorato, kombu, mentaiko)

Dal menù della colazione del nostro locale. Il pesce alla griglia viene cambiato di stagione in stagione scegliendo ciò che è più buono, e l'omelette…

• 1 porzioni · ¥620

• Tempo di cottura 20 min

Ayu selvatico fritto

È un piatto tipico dell'estate: l'ayu selvatico del fiume Ado, che scorre tra Kyoto e Shiga, viene tenuto vivo e poi abbattuto sul ghiaccio, quindi…

• 4 porzioni · ¥3000

• Tempo di cottura 20 min

Ii-mushi di lattume di fugu e bottarga

Tra tutte le bontà del fugu di stagione, questo è un piatto lussuoso che permette di gustare il ricco umami del lattume — chiamato «gioiello del…

• 1 porzioni · ¥2000

• Tempo di cottura 1 h

Zuppa di tartaruga suppon

La zuppa di tartaruga suppon è apprezzata a settembre, quando il caldo estivo comincia ad attenuarsi ma il corpo è ancora stanco per il caldo…

• 20 porzioni · ¥345

• Tempo di cottura 1 h

Takiawase di vongola hamaguri e germoglio di bambù

Un brodo ottenuto dalla frangia della vongola hamaguri viene unito al liquido di cottura del germoglio di bambù, e versato al momento di finire il…

• 1 porzioni · ¥900

• Tempo di cottura 1 h

Owan a imitazione dell'hanabira-mochi, con tofu al bocciolo di farfaraccio

È un owan a imitazione dell'hanabira-mochi, il dolce tradizionale di gennaio. Si affetta la rapa un po' più spessa del solito e la si lascia…

• 1 porzioni · ¥600

• Tempo di cottura 1 h

Lattume di fugu tigre grigliato sulla brace, salsa di aonori fresco, wasabi

L'ho ideato ispirandomi all'immagine di un raffinato «risotto in stile giapponese», fatto con uno zōsui che racchiude pienamente l'umami del fugu e…

• 1 porzioni · ¥1200

• Tempo di cottura 40 min

Shinjo di tartaruga suppon e radice di loto

Il brodo di tartaruga suppon viene estratto facendolo sobbollire per 30 minuti in sake e acqua, schiumando via via le impurità; si aggiungono poi i…

• 20 porzioni · ¥6000

• Tempo di cottura 1 h

Kakuni di Fruit Pork, patata «540» gratinata al formaggio

Mettere in luce il fascino delle verdure svernate di Hokkaido Verdure svernate utilizzate: patata «540», carota svernata, nagaimo di Kawanishi Con…

• 1 porzioni · ¥390

• Tempo di cottura 2 min

Foglie di tè di Kagoshima «shira-ae ai cinque ingredienti»

Questo è un piatto a base del tè di cui va fiera la prefettura di Kagoshima. Kagoshima è infatti al primo posto in Giappone per valore della…

• 3 porzioni · ¥300

• Tempo di cottura 30 min

Nabe di anguilla

Il nostro locale propone, tutto l'anno, all'interno del percorso, piatti in stile nabe incentrati su ingredienti di stagione. Questa volta si tratta…

• 1 porzioni · ¥1000

• Tempo di cottura 1 h

Hamo di fine stagione e matsutake precoce in dobin-mushi

Piatto pensato per fidelizzare clienti tra i 20 e i 30 anni Il motivo per cui colpisce: l'abbinamento di due ingredienti di lusso, hamo e matsutake…

• 1 porzioni · ¥550

• Tempo di cottura 1 h

Uovo hōraku-yaki (con la polvere di surimi multiuso)

Questo è l'uovo hōraku-yaki. Lo hōraku-yaki è un piatto giapponese dalla lunga tradizione, ma in questa occasione ho preso spunto da un piatto di…

• 1 porzioni · ¥600

• Tempo di cottura 20 min

Verdure verdi di primavera condite (stile tè ghiacciato al dashi di kombu)

Per far fronte al rincaro dei costi, questo piatto presenta una ricetta ideata insieme al personale durante il periodo del Grande Terremoto del…

• 1 porzioni · ¥500

• Tempo di cottura 1 h

Gambero kuruma gigante, pinna di squalo

È tempura di gambero kuruma: il grande gambero kuruma viene servito fritto fino a una cottura quasi a metà, non del tutto cotto al centro, con…

• Tempo di cottura 10 min

Aringa e melanzana

Aringa e melanzana sono un classico abbinamento estivo di Kyoto. Le rifinisco con cura e senza voler stupire a tutti i costi. In particolare, poiché…

• 6 porzioni · ¥1000

• Tempo di cottura 50 min

Brodo di kombu con pietra riscaldata, anatra Tsugaru, mochi di radice di loto con salsa mizore, yuzu a dadini, cipollotto

Presento un piatto che esprime il calore tipico della stagione in cui le temperature iniziano a scendere. Grazie all'uso di una pietra riscaldata, è…

• 1 porzioni · ¥330

• Tempo di cottura 30 min

Ayu giovane alla brace

È un piatto che, nella fase di preparazione, utilizza numerosi tipi di olio. Gli ayu novelli vengono lavati, messi sottovuoto con olio d'oliva e…

• 1 porzioni · ¥385

• Tempo di cottura 15 min

Shinjo di hoshiko, vongola hamaguri spolverata di kuzu, daikon

È un owan tipicamente invernale, che brilla per l'idea innovativa di usare come wandane l'hoshiko (ovaie essiccate di cetriolo di mare), una…

• ¥520

• Tempo di cottura 1 h

Involtino primavera di ayu nibitashi

Il «nibitashi» è una tecnica antica, e credo sia un piatto molto gustoso, amato da molte persone. Questa volta ho pensato di renderlo più facile da…

• 10 porzioni · ¥5000

• Tempo di cottura 3 h

Involtino primavera di coniglio e yuba, sudachi

Per l'involtino primavera di coniglio e yuba, ho pensato che, lasciando riconoscibile la forma della carne, alcuni clienti l'avrebbero trovata troppo…

• 1 porzioni · ¥196

• Tempo di cottura 15 min

Denpō-yaki (gambero kuruma, abalone, bulbo di giglio, noci di ginkgo, shimeji Daikoku, carota a foglia d'acero, zucca a foglia di ginkgo, salsa d'argento)

Questa volta si tratta del denpō-yaki. È un piatto cotto in recipienti di terracotta, chiamato anche doki-yaki. Sembra che l'origine risalga alla…

Shinjo di abalone

È il piatto in umido servito in ciotola (nimono-wan). Il «bachiko», l'ovario essiccato del cetriolo di mare, non è completamente essiccato, ma si…

• 1 porzioni · ¥3000

• Tempo di cottura 1 h